Guancette in porchetta alla birra affumicata e cipolla arrostita

Procedimento per le guancette

In un sacchetto sottovuoto, mettere le guancette di maiale, la birra, il Brodo di Manzo, tutte le verdure, il Primerba Timo Knorr e l’olio extravergine di oliva e lasciar marinare per 15 ore. Aprire il sacchetto e mettere il contenuto in una pentola a pressione. Chiudere e cuocere per 1 ora circa. A cottura ultimata, filtrare e legare con la Maizena precedentemente diluita in acqua fredda.
Procedimento per le cipolle

Pulire le cipolle, tagliarle a metà e arrostirle in una padella lionese. Inserirle in un sacchetto sottovuoto con il Fondo Bruno Knorr, il vino bianco, i semi di cumino e la santoreggia. Cuocere in forno vapore a 95°C per 1 ora.
Assemblaggio

In una casseruola, rosolare lo scalogno con l'olio extravergine di oliva, unire il prosciutto, i piselli, la panna e cuocere per 10 minuti. Aggiungere l’acqua e il Preparato per Purè Pfanni. Regolare di sale, frullare e infine passare allo chinoise. Versare nel sifone, caricare con una doppia cartuccia e conservare a bagnomaria a 50°C. Servire le guancette con la loro salsa, accompagnando con le cipolle e con le verdure di stagione, sia cotte che crude.

La birra affumicata – come una Rauchbier tedesca della zona di Bamberga – aggiunge un’apprezzabile sfumatura di sapore alla carne cotta sottovuoto.