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Guancette in porchetta alla birra affumicata e cipolla arrostita

Guancette in porchetta alla birra affumicata e cipolla arrostita – - Ricetta

La birra affumicata – come una Rauchbier tedesca della zona di Bamberga – aggiunge un’apprezzabile sfumatura di sapore alla carne cotta sottovuoto.

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Ingredienti

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Procedimento per le guancette

Procedimento per le cipolle

Assemblaggio

La birra affumicata – come una Rauchbier tedesca della zona di Bamberga – aggiunge un’apprezzabile sfumatura di sapore alla carne cotta sottovuoto.

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Preparazione

  1. Procedimento per le guancette

    In un sacchetto sottovuoto, mettere le guancette di maiale, la birra, il Brodo di Manzo, tutte le verdure, il Primerba Timo Knorr e l’olio extravergine di oliva e lasciar marinare per 15 ore.
    Aprire il sacchetto e mettere il contenuto in una pentola a pressione. Chiudere e cuocere per 1 ora circa. A cottura ultimata, filtrare e legare con la Maizena precedentemente diluita in acqua fredda.

  2. Procedimento per le cipolle

    Pulire le cipolle, tagliarle a metà e arrostirle in una padella lionese. Inserirle in un sacchetto sottovuoto con il Fondo Bruno Knorr, il vino bianco, i semi di cumino e la santoreggia.
    Cuocere in forno vapore a 95°C per 1 ora.

  3. Assemblaggio

    In una casseruola, rosolare lo scalogno con l'olio extravergine di oliva, unire il prosciutto, i piselli, la panna e cuocere per 10 minuti.
    Aggiungere l’acqua e il Preparato per Purè Pfanni. Regolare di sale, frullare e infine passare allo chinoise. Versare nel sifone, caricare con una doppia cartuccia e conservare a bagnomaria a 50°C.
    Servire le guancette con la loro salsa, accompagnando con le cipolle e con le verdure di stagione, sia cotte che crude.
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