Guancette in porchetta alla birra affumicata e cipolla arrostita
La birra affumicata – come una Rauchbier tedesca della zona di Bamberga – aggiunge un’apprezzabile sfumatura di sapore alla carne cotta sottovuoto.
Ingredienti
Procedimento per le guancette
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guancette di maiale 2.0 kg
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birra affumicata 500.0 ml
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cipolla bianca 150.0 g
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carote 120.0 g
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sedano 100.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva 80.0 ml
Procedimento per le cipolle
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cipolle bianche 10.0 nr
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vino bianco 200.0 ml
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semi di cumino 20.0 g
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santoreggia 29.0 g
Assemblaggio
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acqua 800.0 ml
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verdure di stagione 800.0 g
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piselli 300.0 g
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prosciutto di Praga 100.0 g
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scalogno 89.0 g
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sale fino 10.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva
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panna da cucina 600.0 ml
Preparazione
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Procedimento per le guancette
In un sacchetto sottovuoto, mettere le guancette di maiale, la birra, il Brodo di Manzo, tutte le verdure, il Primerba Timo Knorr e l’olio extravergine di oliva e lasciar marinare per 15 ore. Aprire il sacchetto e mettere il contenuto in una pentola a pressione. Chiudere e cuocere per 1 ora circa. A cottura ultimata, filtrare e legare con la Maizena precedentemente diluita in acqua fredda.
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Procedimento per le cipolle
Pulire le cipolle, tagliarle a metà e arrostirle in una padella lionese. Inserirle in un sacchetto sottovuoto con il Fondo Bruno Knorr, il vino bianco, i semi di cumino e la santoreggia.Cuocere in forno vapore a 95°C per 1 ora.
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Assemblaggio
In una casseruola, rosolare lo scalogno con l'olio extravergine di oliva, unire il prosciutto, i piselli, la panna e cuocere per 10 minuti.Aggiungere l’acqua e il Preparato per Purè Pfanni. Regolare di sale, frullare e infine passare allo chinoise. Versare nel sifone, caricare con una doppia cartuccia e conservare a bagnomaria a 50°C.Servire le guancette con la loro salsa, accompagnando con le cipolle e con le verdure di stagione, sia cotte che crude.
