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Procedimento per le guancette

  • guancette di maiale 2.0 kg
  • birra affumicata 500.0 ml
  • cipolla bianca 150.0 g
  • carote 120.0 g
  • sedano 100.0 g
  • Olio Extra Vergine di Oliva 80.0 ml

Procedimento per le cipolle

  • cipolle bianche 10.0 nr
  • vino bianco 200.0 ml
  • semi di cumino 20.0 g
  • santoreggia 29.0 g

Assemblaggio

  • acqua 800.0 ml
  • verdure di stagione 800.0 g
  • piselli 300.0 g
  • prosciutto di Praga 100.0 g
  • scalogno 89.0 g
  • sale fino 10.0 g
  • Olio Extra Vergine di Oliva
  • panna da cucina 600.0 ml
  1. Procedimento per le guancette

    In un sacchetto sottovuoto, mettere le guancette di maiale, la birra, il Brodo di Manzo, tutte le verdure, il Primerba Timo Knorr e l’olio extravergine di oliva e lasciar marinare per 15 ore. Aprire il sacchetto e mettere il contenuto in una pentola a pressione. Chiudere e cuocere per 1 ora circa. A cottura ultimata, filtrare e legare con la Maizena precedentemente diluita in acqua fredda.

  2. Procedimento per le cipolle

    Pulire le cipolle, tagliarle a metà e arrostirle in una padella lionese. Inserirle in un sacchetto sottovuoto con il Fondo Bruno Knorr, il vino bianco, i semi di cumino e la santoreggia.Cuocere in forno vapore a 95°C per 1 ora.

  3. Assemblaggio

    In una casseruola, rosolare lo scalogno con l'olio extravergine di oliva, unire il prosciutto, i piselli, la panna e cuocere per 10 minuti.Aggiungere l’acqua e il Preparato per Purè Pfanni. Regolare di sale, frullare e infine passare allo chinoise. Versare nel sifone, caricare con una doppia cartuccia e conservare a bagnomaria a 50°C.Servire le guancette con la loro salsa, accompagnando con le cipolle e con le verdure di stagione, sia cotte che crude.