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Guancette in porchetta alla birra affumicata e cipolla arrostita
La birra affumicata – come una Rauchbier tedesca della zona di Bamberga – aggiunge un’apprezzabile sfumatura di sapore alla carne cotta sottovuoto.
a. Carne
Ingredienti
Guancette in porchetta alla birra affumicata e cipolla arrostita
−
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€0.0
Procedimento per le guancette
guancette di maiale
/kg
2.0 kg
0%
birra affumicata
/ml
500.0 ml
0%
cipolla bianca
/g
150.0 g
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carote
/g
120.0 g
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sedano
/g
100.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva
/ml
80.0 ml
0%
Knorr Primerba Timo 340 Gr
/g
10.0 g
0%
Maizena Amido di mais 700 Gr
/qb
0.0 qb
0%
Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg
/l
2.0 l
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19
Punti
Senza Coloranti
Senza conservanti
Procedimento per le cipolle
cipolle bianche
/nr
10.0 nr
0%
vino bianco
/ml
200.0 ml
0%
semi di cumino
/g
20.0 g
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santoreggia
/g
29.0 g
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Fondo Bruno legato granulare senza glutine
/ml
800.0 ml
0%
Assemblaggio
acqua
/ml
800.0 ml
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verdure di stagione
/g
800.0 g
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piselli
/g
300.0 g
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prosciutto di Praga
/g
100.0 g
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scalogno
/g
89.0 g
0%
sale fino
/g
10.0 g
0%
Olio Extra Vergine di Oliva
/qb
0.0 qb
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panna da cucina
/ml
600.0 ml
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Pfanni Preparato per Purè di patate in fiocchi 4 Kg
/g
240.0 g
0%
16
Punti
Latte e derivati
Solfiti
/
Procedimento per le guancette
-
guancette di maiale 2.0 kg
-
birra affumicata 500.0 ml
-
cipolla bianca 150.0 g
-
carote 120.0 g
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sedano 100.0 g
-
Olio Extra Vergine di Oliva 80.0 ml
Procedimento per le cipolle
-
cipolle bianche 10.0 nr
-
vino bianco 200.0 ml
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semi di cumino 20.0 g
-
santoreggia 29.0 g
Assemblaggio
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acqua 800.0 ml
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verdure di stagione 800.0 g
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piselli 300.0 g
-
prosciutto di Praga 100.0 g
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scalogno 89.0 g
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sale fino 10.0 g
-
Olio Extra Vergine di Oliva
-
panna da cucina 600.0 ml
Preparazione
-
Procedimento per le guancette
In un sacchetto sottovuoto, mettere le guancette di maiale, la birra, il Brodo di Manzo, tutte le verdure, il Primerba Timo Knorr e l’olio extravergine di oliva e lasciar marinare per 15 ore.Aprire il sacchetto e mettere il contenuto in una pentola a pressione. Chiudere e cuocere per 1 ora circa. A cottura ultimata, filtrare e legare con la Maizena precedentemente diluita in acqua fredda. -
Procedimento per le cipolle
Pulire le cipolle, tagliarle a metà e arrostirle in una padella lionese. Inserirle in un sacchetto sottovuoto con il Fondo Bruno Knorr, il vino bianco, i semi di cumino e la santoreggia.Cuocere in forno vapore a 95°C per 1 ora. -
Assemblaggio
In una casseruola, rosolare lo scalogno con l'olio extravergine di oliva, unire il prosciutto, i piselli, la panna e cuocere per 10 minuti.Aggiungere l’acqua e il Preparato per Purè Pfanni. Regolare di sale, frullare e infine passare allo chinoise. Versare nel sifone, caricare con una doppia cartuccia e conservare a bagnomaria a 50°C.Servire le guancette con la loro salsa, accompagnando con le cipolle e con le verdure di stagione, sia cotte che crude.
