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Guancette in porchetta alla birra affumicata e cipolla arrostita

La birra affumicata – come una Rauchbier tedesca della zona di Bamberga – aggiunge un’apprezzabile sfumatura di sapore alla carne cotta sottovuoto.

Guancette in porchetta alla birra affumicata e cipolla arrostita – Ricetta

Ingredienti

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Procedimento per le guancette

  • guancette di maiale 2 kg
  • birra affumicata 500 ml
  • Knorr Professional Brodo di Manzo Gelatina 800 Gr 2 l
  • cipolla bianca 150 g
  • carote 120 g
  • sedano 100 g
  • Olio Extra Vergine di Oliva 80 ml
  • Knorr Primerba Timo 340 Gr 10 g
  • Maizena Amido di mais 700 Gr

Procedimento per le cipolle

  • cipolle bianche 10 pc
  • Knorr Professional Fondo Bruno 1 Lt 800 ml
  • vino bianco 200 ml
  • semi di cumino 20 g
  • santoreggia 29 g

Assemblaggio

  • acqua 800 ml
  • verdure di stagione 800 g
  • Knorr Créme & Créme 1 Lt 600 ml
  • piselli 300 g
  • Pfanni Preparato per Purè di patate in fiocchi 10 Kg 240 g
  • prosciutto di Praga 100 g
  • scalogno 89 g
  • sale fino 10 g
  • Olio Extra Vergine di Oliva

Preparazione

  1. Procedimento per le guancette

    In un sacchetto sottovuoto, mettere le guancette di maiale, la birra, il Brodo di Manzo Knorr Professional, tutte le verdure, il Primerba Timo Knorr e l’olio extravergine di oliva e lasciar marinare per 15 ore. Aprire il sacchetto e mettere il contenuto in una pentola a pressione. Chiudere e cuocere per 1 ora circa. A cottura ultimata, filtrare e legare con la Maizena precedentemente diluita in acqua fredda.

  2. Procedimento per le cipolle

    Pulire le cipolle, tagliarle a metà e arrostirle in una padella lionese. Inserirle in un sacchetto sottovuoto con il Fondo Bruno Knorr Professional, il vino bianco, i semi di cumino e la santoreggia. Cuocere in forno vapore a 95°C per 1 ora.

  3. Assemblaggio

    In una casseruola, rosolare lo scalogno con l'olio extravergine di oliva, unire il prosciutto, i piselli, la Créme & Créme Knorr e cuocere per 10 minuti. Aggiungere l’acqua e il Preparato per Purè Pfanni. Regolare di sale, frullare e infine passare allo chinoise. Versare nel sifone, caricare con una doppia cartuccia e conservare a bagnomaria a 50°C. Servire le guancette con la loro salsa, accompagnando con le cipolle e con le verdure di stagione, sia cotte che crude.