Frittura di pesce - “selezione” di pesci dell’Adriatico con maionese al curry e succo di pomodoro in agro-dolce alla rosa canina
Ingredienti
Per la "selezione" di pesci dell'Adriatico
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riccioli di calamari 600.0 g
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merluzzetti puliti 500.0 g
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gamberetti rosa 400.0 g
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pomodori San Marzano 200.0 g
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pane aromatizzato alla paprika
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fior di sale
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olio di arachidi
Per la maionese al curry
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curry madras 70.0 g
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succo di lime 30.0 ml
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sale
Per il succo di pomodoro agro-dolce
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pomodori San Marzano 250.0 ml
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zucchero semolato 100.0 g
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rosa canina in pasta 100.0 g
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aceto balsamico 30.0 ml
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pomodori San Marzano 10.0 nr
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sale 8.0 g
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peperone croccante 5.0 g
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pepe nero macinato 4.0 g
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spicchio d'aglio 1.0 nr
Per l'assemblaggio finale
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peperone croccante 50.0 g
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piccole foglie di basilico fritte 20.0 nr
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prezzemolo riccio
Preparazione
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Per la "selezione" di pesci dell'Adriatico
Panare gli anelli di calamari passandoli nel pane aromatizzato alla paprika. Lavare tutti gli altri pesci e tenerli sino al momento del servizio in acqua e ghiaccio. Scolare e asciugare i merluzzetti, i riccioli di calamari, le alici, i gamberetti e passarli nella miscela di Amidi Maizena. Friggere per tipologia di pesce in olio di arachidi a 170°C. Asciugare e insaporire con il sale. -
Per la maionese al curry
Miscelare bene il tutto e insaporire con il sale. -
Per il succo di pomodoro agro-dolce
Frullare tutti gli elementi con l’aiuto di un mixer ad immersione e filtrare il composto con un'etamina a maglia fine. -
Per l'assemblaggio finale
Disporre in un piatto leggermente fondo, con l’ausilio di ring di acciaio, la frittura a cerchio. Versare nel centro il succo di pomodoro agro-dolce alla rosa canina. Completare con le foglie di basilico fritto e il peperone croccante e gli spuntoni di maionese al curry.
