French rack di agnello in crosta di limone, con salsa al brandy, scalogni arrostiti, tartare di peperone giallo e mousse di piselli
Il frenck rack di agnello è una pietanza tipica delle festività pasquali.
Ingredienti
Per l’agnello
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French rack di agnello 1.8 kg
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buccia di limone 50.0 g
Per la salsa
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Brandy 50.0 ml
Per il contorno
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peperone giallo 300.0 g
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scalogno 150.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva
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sale e pepe
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timo fresco
Per la mousse
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piselli freschi 300.0 g
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sale e pepe
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Olio Extra Vergine di Oliva
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Panna 100.0 ml
Preparazione
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Per l’agnello
Condire il french rack di agnello con tutti gli ingredienti descritti. Cuocere in forno a 70° mantenendo la temperatura al cuore di 58°. -
Per la salsa
Far bollire il fondo di vitello con il brandy e legare il roux bruno. -
Per il contorno
Tagliare gli scalogni a metà e condirli con sale, olio, pepe e fondo di vitello. Tagliare il peperone giallo a cubettini e condirlo con olio, sale, pepe e timo. -
Per la mousse
Frullare i piselli con lapanna l'olio, il sale e ilpepe. -
Per la finitura
Arrostire il french rank di agnello in padella con la salsa al brandy. Impiattarlo e decorarlo con tartare di peperone giallo, scalogni arrostiti e mousse ai piselli.
