French rack di agnello al miele e pepe sichuan con verdurine al salto
L’agnello spesso è sottovalutato, il french rack di quest’ultimo è un pezzo pregiato e da valorizzare.
a. Carne
Ingredienti
Per l'agnello
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French rack di agnello 2.0 kg
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miele 50.0 g
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pepe di sichuan 30.0 g
Per le verdurine
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cavoli di bruxelles 200.0 g
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cipolla rossa 200.0 g
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pomodorini ciliegino 200.0 g
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maggiorana 20.0 g
Per la salsa
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miele 25.0 g
Preparazione
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Per l'agnello
Spolverare il brodo elitè ed il pepe sichuan sull’agnello. Cuocerlo in forno a 70° per 48° al cuore. Spennellare sopra il miele e condire con altro pepe Sichuan. Finire di cuocere in forno a 200° per 10 minuti. -
Per le verdurine
Sbollentare le verdurine in maniera separata nel brodo. Spadellarle con le prime erba tutte insieme e condirle. -
Per la salsa
Far sobbollire la demi-glace con il miele e legarla con la maizena. -
Per la finitura
Impiattare il french rack di agnello in un piatto piano, servire con le verdurine spadellate e la salsa al miele.
