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Per la faraona brasata alla birra

Per la fregola

Per la coscia di faraona alla cannella

Per l’assemblaggio finale

  • uova di quaglia 10 pc
  • germogli di cavolo 10 pc
  • asparagi verdi bolliti 10 pc
  • cialda di Parmigiano 10 pc
  • castagne bollite 10 pc
  1. Per la faraona brasata alla birra

    Sgrassare, parare il pezzo di carne e tagliarlo a dadini. Porre i pezzi di carne in un contenitore e coprirli con la birra e le erbe aromatiche tritate. Lasciar marinare per almeno 12 ore in frigorifero alla temperatura di 4°C. Asciugare la carne, filtrare la marinata.
    Rosolare la carne con il burro facendola ben colorire.
    Bagnare con la birra della marinatura, lasciarla ridurre a 1\3 del suo volume iniziale. Unire il Brodo di Pollo Professional in modo che la carne sia bagnata per i 3\4. Portare a bollore, unire la polvere di asparagi verdi, coprire e far proseguire la cottura in forno a calore moderato basso (140-150°C).

  2. Per la fregola

    Soffriggere il porro fresco a losanghe con un filo di olio Evo, tostare la fregola, bagnare con la birra e aggiungere il Brodo di Verdure Professional.
    Cuocere per 20 minuti circa integrando con il brodo, aggiungere la zucca a cubetti a metà cottura. Mantecare la fregola con un filo d’olio Evo, il Parmigiano grattugiato, la faraona, i finferli e il burro di bianchetti.

  3. Per la coscia di faraona alla cannella

    Insaporire le cosce con le erbe aromatiche tritate, il sale e l’olio Evo. Inserire in un sacchetto sottovuoto per cottura e cuocere a vapore a 80°C per circa 3 ore.
    Raffreddare e, al momento del servizio, rosolare in padella con il burro sino a rendere croccante il tutto e coprire con la polvere di cannella.

  4. Per l’assemblaggio finale

    Disporre la fregola in uno stampino rettangolare, posizionarvi la coscia croccante e l’asparago verde passato in padella, l’uovo di quaglia all’occhio di bue, il germoglio di cavolo, la cialda di Parmigiano e la castagna.

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