Fregola alla birra affumicata con faraona, zucca gialla e finferli mantecati al burro di bianchetti
La fregula, detta anche fregola o freula è un tipo di pasta prodotto in Sardegna.
La fregola è una pasta di semola prodotta per "rotolamento" della semola entro un grosso catino di coccio e tostata in forno. Si presenta sotto forma di palline irregolari di diametro variabile fra i 2 ed i 6 millimetri.

Ingredienti
Fregola alla birra affumicata con faraona, zucca gialla e finferli mantecati al burro di bianchetti
Per la faraona brasata alla birra

Per la fregola

Per la coscia di faraona alla cannella

Per l’assemblaggio finale
Per la faraona brasata alla birra
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coscie di faraona 400.0 g
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burro 100.0 g
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Erbe aromatiche tritate 20.0 g
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polvere di asparagi verdi 60.0 g
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birra artigianale affumicata 750.0 ml
Per la fregola
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fregola 400.0 g
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zucca gialla 200.0 g
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acqua 2.0 l
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porro 50.0 g
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parmigiano grattugiato 20.0 g
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burro di bianchetti 10.0 g
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birra affumicata 400.0 ml
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funghi Finferli 500.0 g
Per la coscia di faraona alla cannella
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coscie di faraona 10.0 nr
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sedano 50.0 g
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carote 50.0 g
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cipolla rossa 40.0 g
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porri 30.0 g
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Negroamaro 80.0 ml
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alloro 5.0 g
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cannella 10.0 g
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concentrato di pomodoro 30.0 g
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aglio 1.0 nr
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Olio Extra Vergine di Oliva 20.0 ml
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prezzemolo fresco
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timo 5.0 g
Per l’assemblaggio finale
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uova di quaglia 10.0 nr
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germogli di cavolo 10.0 nr
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asparagi verdi bolliti 10.0 nr
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cialda di Parmigiano 10.0 nr
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castagne bollite 10.0 nr
Preparazione
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Per la faraona brasata alla birra
Sgrassare, parare il pezzo di carne e tagliarlo a dadini. Porre i pezzi di carne in un contenitore e coprirli con la birra e le erbe aromatiche tritate. Lasciar marinare per almeno 12 ore in frigorifero alla temperatura di 4°C. Asciugare la carne, filtrare la marinata.
Rosolare la carne con il burro facendola ben colorire.
Bagnare con la birra della marinatura, lasciarla ridurre a 1\3 del suo volume iniziale. Unire il BrodoElite in modo che la carne sia bagnata per i 3\4. Portare a bollore, unire la polvere di asparagi verdi, coprire e far proseguire la cottura in forno a calore moderato basso (140-150°C). -
Per la fregola
Soffriggere il porro fresco a losanghe con un filo di olio Evo, tostare la fregola, bagnare con la birra e aggiungere il Brodo di Verdure Knorr.
Cuocere per 20 minuti circa integrando con il brodo, aggiungere la zucca a cubetti a metà cottura. Mantecare la fregola con un filo d’olio Evo, il Parmigiano grattugiato, la faraona, i finferli e il burro di bianchetti. -
Per la coscia di faraona alla cannella
Insaporire le cosce con le erbe aromatiche tritate, il sale e l’olio Evo. Inserire in un sacchetto sottovuoto per cottura e cuocere a vapore a 80°C per circa 3 ore.
Raffreddare e, al momento del servizio, rosolare in padella con il burro sino a rendere croccante il tutto e coprire con la polvere di cannella. -
Per l’assemblaggio finale
Disporre la fregola in uno stampino rettangolare, posizionarvi la coscia croccante e l’asparago verde passato in padella, l’uovo di quaglia all’occhio di bue, il germoglio di cavolo, la cialda di Parmigiano e la castagna.