Fregola alla birra affumicata con faraona, zucca gialla e finferli mantecati al burro di bianchetti
La fregula, detta anche fregola o freula è un tipo di pasta prodotto in Sardegna.
La fregola è una pasta di semola prodotta per "rotolamento" della semola entro un grosso catino di coccio e tostata in forno. Si presenta sotto forma di palline irregolari di diametro variabile fra i 2 ed i 6 millimetri.
a. Carne
Ingredienti
Per la faraona brasata alla birra
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coscie di faraona 400.0 g
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burro 100.0 g
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Erbe aromatiche tritate 20.0 g
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polvere di asparagi verdi 60.0 g
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birra artigianale affumicata 750.0 ml
Per la fregola
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fregola 400.0 g
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zucca gialla 200.0 g
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acqua 2.0 l
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porro 50.0 g
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parmigiano grattugiato 20.0 g
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burro di bianchetti 10.0 g
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birra affumicata 400.0 ml
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funghi Finferli 500.0 g
Per la coscia di faraona alla cannella
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coscie di faraona 10.0 nr
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sedano 50.0 g
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carote 50.0 g
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cipolla rossa 40.0 g
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porri 30.0 g
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Negroamaro 80.0 ml
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alloro 5.0 g
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cannella 10.0 g
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concentrato di pomodoro 30.0 g
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aglio 1.0 nr
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Olio Extra Vergine di Oliva 20.0 ml
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prezzemolo fresco
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timo 5.0 g
Per l’assemblaggio finale
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uova di quaglia 10.0 nr
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germogli di cavolo 10.0 nr
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asparagi verdi bolliti 10.0 nr
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cialda di Parmigiano 10.0 nr
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castagne bollite 10.0 nr
Preparazione
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Per la faraona brasata alla birra
Sgrassare, parare il pezzo di carne e tagliarlo a dadini. Porre i pezzi di carne in un contenitore e coprirli con la birra e le erbe aromatiche tritate. Lasciar marinare per almeno 12 ore in frigorifero alla temperatura di 4°C. Asciugare la carne, filtrare la marinata.Rosolare la carne con il burro facendola ben colorire.Bagnare con la birra della marinatura, lasciarla ridurre a 1\3 del suo volume iniziale. Unire il BrodoElite in modo che la carne sia bagnata per i 3\4. Portare a bollore, unire la polvere di asparagi verdi, coprire e far proseguire la cottura in forno a calore moderato basso (140-150°C). -
Per la fregola
Soffriggere il porro fresco a losanghe con un filo di olio Evo, tostare la fregola, bagnare con la birra e aggiungere il Brodo di Verdure Knorr.Cuocere per 20 minuti circa integrando con il brodo, aggiungere la zucca a cubetti a metà cottura. Mantecare la fregola con un filo d’olio Evo, il Parmigiano grattugiato, la faraona, i finferli e il burro di bianchetti. -
Per la coscia di faraona alla cannella
Insaporire le cosce con le erbe aromatiche tritate, il sale e l’olio Evo. Inserire in un sacchetto sottovuoto per cottura e cuocere a vapore a 80°C per circa 3 ore.Raffreddare e, al momento del servizio, rosolare in padella con il burro sino a rendere croccante il tutto e coprire con la polvere di cannella. -
Per l’assemblaggio finale
Disporre la fregola in uno stampino rettangolare, posizionarvi la coscia croccante e l’asparago verde passato in padella, l’uovo di quaglia all’occhio di bue, il germoglio di cavolo, la cialda di Parmigiano e la castagna.
