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Fregola alla birra affumicata con faraona, zucca gialla e finferli mantecati al burro di bianchetti
La fregula, detta anche fregola o freula è un tipo di pasta prodotto in Sardegna.
La fregola è una pasta di semola prodotta per "rotolamento" della semola entro un grosso catino di coccio e tostata in forno. Si presenta sotto forma di palline irregolari di diametro variabile fra i 2 ed i 6 millimetri.
a. Carne
Ingredienti
Fregola alla birra affumicata con faraona, zucca gialla e finferli mantecati al burro di bianchetti
−
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€9.75
Per la faraona brasata alla birra
coscie di faraona
/g
400.0 g
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burro
/g
100.0 g
0%
Erbe aromatiche tritate
/g
20.0 g
0%
polvere di asparagi verdi
/g
60.0 g
0%
birra artigianale affumicata
/ml
750.0 ml
0%
Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg
/g
40.0 g
0%
19
Punti
Sedano
Senza Coloranti
Per la fregola
fregola
/g
400.0 g
0%
zucca gialla
/g
200.0 g
0%
acqua
/l
2.0 l
0%
porro
/g
50.0 g
0%
parmigiano grattugiato
/g
20.0 g
0%
burro di bianchetti
/g
10.0 g
0%
birra affumicata
/ml
400.0 ml
0%
funghi Finferli
/g
500.0 g
0%
Knorr Brodo Verdure Granulare Senza Glutine 1 Kg
/g
50.0 g
0%
19
Punti
Senza Coloranti
Senza conservanti
Per la coscia di faraona alla cannella
coscie di faraona
/nr
10.0 nr
0%
sedano
/g
50.0 g
0%
carote
/g
50.0 g
0%
cipolla rossa
/g
40.0 g
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porri
/g
30.0 g
0%
Negroamaro
/ml
80.0 ml
0%
alloro
/g
5.0 g
0%
cannella
/g
10.0 g
0%
concentrato di pomodoro
/g
30.0 g
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aglio
/nr
1.0 nr
0%
Olio Extra Vergine di Oliva
/ml
20.0 ml
0%
prezzemolo fresco
/qb
0.0 qb
0%
timo
/g
5.0 g
0%
Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg
/ml
400.0 ml
0%
33
Punti
Latte e derivati
Uova e derivati
Per l’assemblaggio finale
uova di quaglia
/nr
10.0 nr
0%
germogli di cavolo
/nr
10.0 nr
0%
asparagi verdi bolliti
/nr
10.0 nr
0%
cialda di Parmigiano
/nr
10.0 nr
0%
castagne bollite
/nr
10.0 nr
0%
/
Per la faraona brasata alla birra
-
coscie di faraona 400.0 g
-
burro 100.0 g
-
Erbe aromatiche tritate 20.0 g
-
polvere di asparagi verdi 60.0 g
-
birra artigianale affumicata 750.0 ml
Per la fregola
-
fregola 400.0 g
-
zucca gialla 200.0 g
-
acqua 2.0 l
-
porro 50.0 g
-
parmigiano grattugiato 20.0 g
-
burro di bianchetti 10.0 g
-
birra affumicata 400.0 ml
-
funghi Finferli 500.0 g
Per la coscia di faraona alla cannella
-
coscie di faraona 10.0 nr
-
sedano 50.0 g
-
carote 50.0 g
-
cipolla rossa 40.0 g
-
porri 30.0 g
-
Negroamaro 80.0 ml
-
alloro 5.0 g
-
cannella 10.0 g
-
concentrato di pomodoro 30.0 g
-
aglio 1.0 nr
-
Olio Extra Vergine di Oliva 20.0 ml
-
prezzemolo fresco
-
timo 5.0 g
Per l’assemblaggio finale
-
uova di quaglia 10.0 nr
-
germogli di cavolo 10.0 nr
-
asparagi verdi bolliti 10.0 nr
-
cialda di Parmigiano 10.0 nr
-
castagne bollite 10.0 nr
Preparazione
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Per la faraona brasata alla birra
Sgrassare, parare il pezzo di carne e tagliarlo a dadini. Porre i pezzi di carne in un contenitore e coprirli con la birra e le erbe aromatiche tritate. Lasciar marinare per almeno 12 ore in frigorifero alla temperatura di 4°C. Asciugare la carne, filtrare la marinata.
Rosolare la carne con il burro facendola ben colorire.
Bagnare con la birra della marinatura, lasciarla ridurre a 1\3 del suo volume iniziale. Unire il BrodoElite in modo che la carne sia bagnata per i 3\4. Portare a bollore, unire la polvere di asparagi verdi, coprire e far proseguire la cottura in forno a calore moderato basso (140-150°C). -
Per la fregola
Soffriggere il porro fresco a losanghe con un filo di olio Evo, tostare la fregola, bagnare con la birra e aggiungere il Brodo di Verdure Knorr.
Cuocere per 20 minuti circa integrando con il brodo, aggiungere la zucca a cubetti a metà cottura. Mantecare la fregola con un filo d’olio Evo, il Parmigiano grattugiato, la faraona, i finferli e il burro di bianchetti. -
Per la coscia di faraona alla cannella
Insaporire le cosce con le erbe aromatiche tritate, il sale e l’olio Evo. Inserire in un sacchetto sottovuoto per cottura e cuocere a vapore a 80°C per circa 3 ore.
Raffreddare e, al momento del servizio, rosolare in padella con il burro sino a rendere croccante il tutto e coprire con la polvere di cannella. -
Per l’assemblaggio finale
Disporre la fregola in uno stampino rettangolare, posizionarvi la coscia croccante e l’asparago verde passato in padella, l’uovo di quaglia all’occhio di bue, il germoglio di cavolo, la cialda di Parmigiano e la castagna.
