filetto di fagiano con "tarte tatin" di cicoria e funghi

Name: filetto di fagiano con "tarte tatin" di cicoria e funghi
Yield: 10
Ingredients: 0.0 Per La Tarte Tatin; 200.0g zucchero; 30.0nr gambi di cicoria, sbollentati; 0.0qb pasta sfoglia; 300.0ml Knorr Professional Fondo Bruno 1 Lt; 30.0g spugnole, già cotte; 0.0qb sale e pepe; 150.0ml panna; 0.0ml Knorr Professional Fondo Bruno 1 Lt; 0.0ml panna; 0.0 Per Il Fagiano; 10.0nr colombacci di allevamento; 0.0qb burro chiarificato; 0.0 Per La Guarnizione; 421.0g finferli; 0.0qb burro chiarificato

filetto di fagiano con "tarte tatin" di cicoria e funghi – - Ricetta

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Per la Tarte Tatin

Per La Tarte Tatin
zucchero 200.0 g
gambi di cicoria, sbollentati 30.0 nr
pasta sfoglia
Knorr Professional Fondo Bruno 1 Lt 300.0 ml
spugnole, già cotte 30.0 g
sale e pepe
panna 150.0 ml

Per la salsa

Knorr Professional Fondo Bruno 1 Lt
panna

Per il fagiano

Per Il Fagiano
colombacci di allevamento 10.0 nr
burro chiarificato

Per la guarnizione

Per La Guarnizione
finferli 421.0 g
burro chiarificato

a. Carne

c. Secondi

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Preparazione

Per la Tarte Tatin
• Caramellare lo zucchero. • Versare lo zucchero caramellato negli stampi (∅ 12 cm). • Tagliare a metà i gambi di cicoria e disporli sopra lo zucchero. • Stendere la pasta sfoglia e con l’ausilio di un coppapasta creare dei dischi (∅ 12 cm). • Con l’apposito rullo, bucare la superficie della pasta. • Ricoprire la cicoria con i dischi di pasta sfoglia. • Cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti.
Per la salsa
• Fare ridurre il Fondo Bruno di due terzi. • Aggiungere la panna, le spugnole e lasciare ridurre fino alla consistenza desiderata. • Regolare di sale e pepe.
Per il fagiano
• Condire i filetti di fagiano con sale e pepe e rosolare in padella con il burro chiarificato, avendo l’accortezza di lasciare la carne al sangue di un bel colore rosa.
Per la guarnizione
• Pulire i funghi e saltarli in padella con il burro chiarificato. Regolare di sale e pepe.
Preparazione
• Sformare le Tarte Tatin in un piatto di servizio. • Scaloppare il filetto di fagiano e posizionarlo sopra la torta. • Aggiungere i funghi e nappare con salsa. • Servire.