filetto di fagiano con "tarte tatin" di cicoria e funghi

Per la Tarte Tatin

• Caramellare lo zucchero.

• Versare lo zucchero caramellato negli stampi (∅ 12 cm).

• Tagliare a metà i gambi di cicoria e disporli sopra lo zucchero.

• Stendere la pasta sfoglia e con l’ausilio di un coppapasta creare dei dischi (∅ 12 cm).

• Con l’apposito rullo, bucare la superficie della pasta.

• Ricoprire la cicoria con i dischi di pasta sfoglia.

• Cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti.
Per la salsa

• Fare ridurre il Fondo Bruno di due terzi.

• Aggiungere la panna, le spugnole e lasciare ridurre fino alla consistenza desiderata.

• Regolare di sale e pepe.
Per il fagiano

• Condire i filetti di fagiano con sale e pepe e rosolare in padella con il burro chiarificato, avendo l’accortezza di lasciare la carne al sangue di un bel colore rosa.
Per la guarnizione

• Pulire i funghi e saltarli in padella con il burro chiarificato. Regolare di sale e pepe.
Preparazione

• Sformare le Tarte Tatin in un piatto di servizio.

• Scaloppare il filetto di fagiano e posizionarlo sopra la torta.

• Aggiungere i funghi e nappare con salsa.

• Servire.