filetto di fagiano con "tarte tatin" di cicoria e funghi
a. Carne
Ingredienti
Per la Tarte Tatin
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Per La Tarte Tatin
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zucchero 200.0 g
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gambi di cicoria, sbollentati 30.0 nr
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pasta sfoglia
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Knorr Professional Fondo Bruno 1 Lt 300.0 ml
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spugnole, già cotte 30.0 g
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sale e pepe
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panna 150.0 ml
Per la salsa
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Knorr Professional Fondo Bruno 1 Lt
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panna
Per il fagiano
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Per Il Fagiano
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colombacci di allevamento 10.0 nr
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burro chiarificato
Per la guarnizione
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Per La Guarnizione
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finferli 421.0 g
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burro chiarificato
Preparazione
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Per la Tarte Tatin
• Caramellare lo zucchero. • Versare lo zucchero caramellato negli stampi (∅ 12 cm). • Tagliare a metà i gambi di cicoria e disporli sopra lo zucchero. • Stendere la pasta sfoglia e con l’ausilio di un coppapasta creare dei dischi (∅ 12 cm). • Con l’apposito rullo, bucare la superficie della pasta. • Ricoprire la cicoria con i dischi di pasta sfoglia. • Cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti. -
Per la salsa
• Fare ridurre il Fondo Bruno di due terzi. • Aggiungere la panna, le spugnole e lasciare ridurre fino alla consistenza desiderata. • Regolare di sale e pepe. -
Per il fagiano
• Condire i filetti di fagiano con sale e pepe e rosolare in padella con il burro chiarificato, avendo l’accortezza di lasciare la carne al sangue di un bel colore rosa. -
Per la guarnizione
• Pulire i funghi e saltarli in padella con il burro chiarificato. Regolare di sale e pepe. -
Preparazione
• Sformare le Tarte Tatin in un piatto di servizio. • Scaloppare il filetto di fagiano e posizionarlo sopra la torta. • Aggiungere i funghi e nappare con salsa. • Servire.
