filetto di fagiano con "tarte tatin" di cicoria e funghi

Ingredienti
Per la Tarte Tatin
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Per la tarte tatin
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zucchero 200 g
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gambi di cicoria, sbollentati 30 nr
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pasta sfoglia
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Knorr Professional Fondo Bruno 1 Lt 300 ml
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spugnole, già cotte 30 g
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sale e pepe
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Panna 150 ml
Per la salsa
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Knorr Professional Fondo Bruno 1 Lt
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Panna
Per il fagiano
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Per il fagiano
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colombacci di allevamento 10 nr
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burro chiarificato
Per la guarnizione
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Per la guarnizione
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finferli 421 g
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burro chiarificato
Preparazione
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Per la Tarte Tatin
• Caramellare lo zucchero.
• Versare lo zucchero caramellato negli stampi (∅ 12 cm).
• Tagliare a metà i gambi di cicoria e disporli sopra lo zucchero.
• Stendere la pasta sfoglia e con l’ausilio di un coppapasta creare dei dischi (∅ 12 cm).
• Con l’apposito rullo, bucare la superficie della pasta.
• Ricoprire la cicoria con i dischi di pasta sfoglia.
• Cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti.
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Per la salsa
• Fare ridurre il Fondo Bruno di due terzi.
• Aggiungere la panna, le spugnole e lasciare ridurre fino alla consistenza desiderata.
• Regolare di sale e pepe.
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Per il fagiano
• Condire i filetti di fagiano con sale e pepe e rosolare in padella con il burro chiarificato, avendo l’accortezza di lasciare la carne al sangue di un bel colore rosa.
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Per la guarnizione
• Pulire i funghi e saltarli in padella con il burro chiarificato. Regolare di sale e pepe.
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Preparazione
• Sformare le Tarte Tatin in un piatto di servizio.
• Scaloppare il filetto di fagiano e posizionarlo sopra la torta.
• Aggiungere i funghi e nappare con salsa.
• Servire.