filetto di fagiano con "tarte tatin" di cicoria e funghi

Per la Tarte Tatin

• Caramellare lo zucchero.
• Versare lo zucchero caramellato negli stampi (∅ 12 cm).
• Tagliare a metà i gambi di cicoria e disporli sopra lo zucchero.
• Stendere la pasta sfoglia e con l’ausilio di un coppapasta creare dei dischi (∅ 12 cm).
• Con l’apposito rullo, bucare la superficie della pasta.
• Ricoprire la cicoria con i dischi di pasta sfoglia.
• Cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti.
Per la salsa

• Fare ridurre il Fondo Bruno di due terzi.
• Aggiungere la panna, le spugnole e lasciare ridurre fino alla consistenza desiderata.
• Regolare di sale e pepe.
Per il fagiano

• Condire i filetti di fagiano con sale e pepe e rosolare in padella con il burro chiarificato, avendo l’accortezza di lasciare la carne al sangue di un bel colore rosa.
Per la guarnizione

• Pulire i funghi e saltarli in padella con il burro chiarificato. Regolare di sale e pepe.
Preparazione

• Sformare le Tarte Tatin in un piatto di servizio.
• Scaloppare il filetto di fagiano e posizionarlo sopra la torta.
• Aggiungere i funghi e nappare con salsa.
• Servire.