Ciabatta alla barbabietola con polpo e tofu arrostito al coriandolo, songino e pomodori confit
Un panino dal gusto delicato e fantasioso. Per renderlo vegetariano sostituite il nero di seppia con il succo della barbabietola rossa frullata ed eliminate il polpo.
Ingredienti
Per la ciabatta
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semola rimacinata 1 kg
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Farina W 350 1 kg
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acqua 1.5 l
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malto 20 g
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lievito 20 g
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sale 25 g
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barbabietola rossa precotta 100 g
Per i pomodorini confit
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pomodorini colorati 300 g
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Olio Extra Vergine di Oliva
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sale e pepe
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buccia di agrumi
Per il polpo
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polpo media misura 800 g
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sedano 200 g
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carote 200 g
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foglie d'alloro 4 nr
Per la guarnizione
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songino 200 g
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acetosa 25 g
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tofu 1 kg
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coriandolo 15 g
Preparazione
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Per la ciabatta
Miscelare le farine ed aggiungere il lievito, il malto e iniziare a versare l’acqua unita ai fiocchi di patate ed alla purea di barbabietola rossa precotta. Impastare per i primi minuti a bassa velocità continuando ad integrare con l’acqua, il sale ed impastare fino ad un composto liscio ed omogeneo. Riporre in un contenitore unto di olio e coperto con un telo in plastica per 50 minuti. Spezzettare in panetti per ciabatta e lasciare lievitare ancora per 40 minuti spolverando della farina su ogni pezzo. Successivamente capovolgerli e lasciarli lievitare per altri 30 minuti. Cuocere in forno a 220° per 17 minuti.
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Per i pomodorini confit
Incidere i pomodorini colorati e sbollentarli per 15 secondi. Raffreddarli in acqua e ghiaccio e spellarli. Condire con gli ingredienti descritti ed asciugare in forno a 80° per 3 ore. Conservare in olio extravergine d’oliva. -
Per il polpo
Sbollentare il polpo in acqua con il sedano, le carote e l’alloro. Portarlo a cottura e raffreddarlo in abbattitore a positivo. -
Per la guarnizione
Arrostire il polpo ed il tofu in padella anti-aderente con il coriandolo. Tagliare la ciabatta a metà e spalmare all’interno lasalsa YellowMustard Hellmann's. Adagiare il polpo ed il tofu su una fetta e guarnire con i pomodorini confit ed il songino.
