Capesante con cavolfiore, ras el hanout e levistico

Per il purè di cavolfiore

Pulire il cavolfiore, e cuocerlo fino a renderlo molto tenero. Frullare il cavolfiore con fiocchi di burro e regolare di sale e pepe.
Per la salsa

Portare a ebollizione il Fumetto di Crostacei con il levistico e lasciare ridurre. Filtrare e emulsionare con l’olio extra vergine di oliva.
Per l'aria di Ras el Hanout

Portare il latte a ebollizione, aggiungere il Ras el Hanout e lasciare insaporire. Aggiungere la lecitina, togliere dal fuoco e creare l’aria con l’aiuto di un frullatore a immersione.
Per le capesante

Condire le capesante con sale e pepe e rosolarle su ambo i lati in una padella antiaderente con il burro chiarificato.
Per la presentazione

In un piatto di servizio, porzionare il purè di cavolfiore e appoggiare le capesante. Nappare con la salsa di crostacei e decorare con qualche cucchiaio di aria di Ras el Hanout.Guarnire con le foglie di crescione e servire.