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Per il purè di cavolfiore

  • Per il Purè di cavolfiore
  • cavolfiore 1 pt
  • burro 100 g
  • sale e pepe

Per la salsa

Per l'aria di Ras el Hanout

  • Per l'aria di Ras el Hanout
  • latte 200 ml
  • Ras el Hanout 20 g
  • lecitina di soia 2 g

Per le capesante

  • Per le capesante
  • capesante 30 pt
  • burro chiarificato
  1. Per il purè di cavolfiore

    Pulire il cavolfiore, e cuocerlo fino a renderlo molto tenero. Frullare il cavolfiore con fiocchi di burro e regolare di sale e pepe.

  2. Per la salsa

    Portare a ebollizione il Fumetto di Crostacei con il levistico e lasciare ridurre. Filtrare e emulsionare con l’olio extra vergine di oliva.

  3. Per l'aria di Ras el Hanout

    Portare il latte a ebollizione, aggiungere il Ras el Hanout e lasciare insaporire. Aggiungere la lecitina, togliere dal fuoco e creare l’aria con l’aiuto di un frullatore a immersione.

  4. Per le capesante

    Condire le capesante con sale e pepe e rosolarle su ambo i lati in una padella antiaderente con il burro chiarificato.

  5. Per la presentazione

    In un piatto di servizio, porzionare il purè di cavolfiore e appoggiare le capesante. Nappare con la salsa di crostacei e decorare con qualche cucchiaio di aria di Ras el Hanout.Guarnire con le foglie di crescione e servire.