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Per il burger

Per i macaron salati ai pistacchi

  • zucchero semolato 330 g
  • farina di mandorle 300 g
  • albumi freschi 210 g
  • zucchero a velo 200 g
  • acqua 107 ml
  • pasta al pistacchio 40 g
  • colorante naturale verde pistacchio 1 g
  • sesamo colorato
  • scaglie di sale

Per la cialda a forma di mela

  • albume d'uovo 100 g
  • formaggio parmigiano 100 g
  • burro 100 g
  • Farina 50 g
  • tè verde 20 g
  • sale 5 g
  • colorante verde alimentare
  • albume d'uovo 100 g
  • formaggio parmigiano 100 g
  • burro 100 g
  • Farina 50 g
  • tè verde 20 g
  • sale 5 g
  • colorante verde alimentare

  • Per l'assemblaggio finale
  • Mele verdi tagliate a julienne
  • guacamole di avocado
  • polvere di tè
  1. Per il burger

    Preparare il brodo portando ad ebollizione l'acqua e unendo il Brodo di Pesce Granulare Senza Glutine Knorr Professional. Versare sul riso e coprire ermeticamente con la pellicola e lasciar reidratare per circa 30 minuti. Unire la polpa di granchio sminuzzata, la maionese, il succo di limone e i broccoli sbollentati.
  2. Per i macaron salati ai pistacchi

    Mixare al cutter la polvere di mandorle e lo zucchero a velo sino ad ottenere una polvere omogenea. Mescolare il colorante in 7 ml di acqua e incorporarlo al composto di mandorle, unire infine 100 gr di albume. Fare scaldare a parte i 100 ml di acqua, diluitevi 300 gr di zucchero e far cuocere a 112°C. In una planetaria montare i restanti 110 gr di albume con la pasta di pistacchi a velocità moderata e versare a filo. Quando il tutto sarà montato alla temperatura di 60°C unite l'impasto di mandorle con la tecnica del "macaronaggio". Con una bocchetta da 7 mm formare i macaron, spolverare con il sesamo e lasciar riposare per 30 minuti. Cuocere a 130°C per 13 minuti a valvola aperta.
  3. Per la cialda a forma di mela

    Mixare tutti gli ingredienti e con un tappetino a forma di mela in silicone creare le cialde, passando il tutto in microonde per 50 secondi.