#BURGER Mini-macaron con insalatina di riso rosso al granchio reale e mele verdi

Ingredienti
#BURGER Mini-macaron con insalatina di riso rosso al granchio reale e mele verdi
Per il burger



Per i macaron salati ai pistacchi
Per la cialda a forma di mela

Per l' assemblaggio finale
Per il burger
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granchio rosso artico bollito 200.0 g
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broccoli sbollentati 50.0 g
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succo di limone 20.0 ml
Per i macaron salati ai pistacchi
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zucchero semolato 330.0 g
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farina di mandorle 300.0 g
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albumi freschi 210.0 g
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zucchero a velo 200.0 g
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acqua 107.0 ml
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pasta al pistacchio 40.0 g
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colorante naturale verde pistacchio 1.0 g
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sesamo colorato
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scaglie di sale
Per la cialda a forma di mela
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albume d'uovo 100.0 g
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formaggio parmigiano 100.0 g
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burro 100.0 g
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farina 50.0 g
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tè verde 20.0 g
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sale 5.0 g
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colorante verde alimentare
Per l' assemblaggio finale
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Mele verdi tagliate a julienne
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guacamole di avocado
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polvere di tè
Preparazione
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Per il burger
Preparare il brodo portando ad ebollizione l'acqua e unendo il Brodo di Pesce Granulare Senza Glutine Knorr Professional. Versare sul riso e coprire ermeticamente con la pellicola e lasciar reidratare per circa 30 minuti. Unire la polpa di granchio sminuzzata, la maionese, il succo di limone e i broccoli sbollentati. -
Per i macaron salati ai pistacchi
Mixare al cutter la polvere di mandorle e lo zucchero a velo sino ad ottenere una polvere omogenea. Mescolare il colorante in 7 ml di acqua e incorporarlo al composto di mandorle, unire infine 100 gr di albume. Fare scaldare a parte i 100 ml di acqua, diluitevi 300 gr di zucchero e far cuocere a 112°C.
In una planetaria montare i restanti 110 gr di albume con la pasta di pistacchi a velocità moderata e versare a filo. Quando il tutto sarà montato alla temperatura di 60°C unite l'impasto di mandorle con la tecnica del "macaronaggio". Con una bocchetta da 7 mm formare i macaron, spolverare con il sesamo e lasciar riposare per 30 minuti. Cuocere a 130°C per 13 minuti a valvola aperta. -
Per la cialda a forma di mela
Mixare tutti gli ingredienti e con un tappetino a forma di mela in silicone creare le cialde, passando il tutto in microonde per 50 secondi. -
Per l' assemblaggio finale
Farcire il macaron con il burger di granchio e riso rosso, ultimare con le mele verdi e la cialda. Accompagnare con il guacamole e la polvere di tè.