Burger di ossobuco alla milanese

Name: Burger di ossobuco alla milanese
Yield: 10
Ingredients: 3.0kg ossobuco; 2.0l Fondo Bruno legato granulare senza glutine; 300.0ml vino bianco; 300.0g sedano; 200.0g carote; 100.0g Scalogno; 150.0g burro; 80.0g cipolla bianca; 50.0g concentrato di pomodoro; 40.0g timo; 4.0nr foglie di alloro; 0.0qb Olio evo; 300.0ml Panna; 120.0g parmigiano; 30.0g Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr; 200.0g foglie di prezzemolo; 100.0g foglie di dragoncello; 40.0ml olio evo; 20.0ml aceto di vino bianco; 10.0g buccia di limone grattugiato; 1.0l Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg; 300.0g Riso Carnaroli; 200.0g formaggio grana; 0.0g burro; 0.0g Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr; 1.0glass bicchiere di vino bianco; 1.0nr cipolla bianca; 0.0ml olio evo; 0.0qb Sale, Pepe macinato; 10.0nr lombata di vitello

Burger di ossobuco alla milanese – - Ricetta

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Per il ragù di ossobuco

ossobuco 3.0 kg
Fondo Bruno legato granulare senza glutine 2.0 l

Fondo Bruno legato granulare senza glutine

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vino bianco 300.0 ml
sedano 300.0 g
carote 200.0 g
Scalogno 100.0 g
burro 150.0 g
cipolla bianca 80.0 g
concentrato di pomodoro 50.0 g
timo 40.0 g
foglie di alloro 4.0 nr
Olio evo

Per la crema di parmigiano allo zafferano

Panna 300.0 ml
parmigiano 120.0 g
Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr 30.0 g

Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr

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Per l'insalata di foglie di prezzemolo

foglie di prezzemolo 200.0 g
foglie di dragoncello 100.0 g
olio evo 40.0 ml
aceto di vino bianco 20.0 ml
buccia di limone grattugiato 10.0 g

Per il finto mais di risotto alla milanese

Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg 1.0 l

Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg

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Riso Carnaroli 300.0 g
formaggio grana 200.0 g
burro
Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr

Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr

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bicchiere di vino bianco 1.0 glass
cipolla bianca 1.0 nr
olio evo
Sale, Pepe macinato

Per l'assemblaggio finale

lombata di vitello 10.0 nr
lombata di vitello

c. Secondi

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Preparazione

Per il ragù di ossobuco
In una padella lionese arrostire con il burro gli ossobuchi. In una casseruola far rosolare in olio evo molto lentamente la brunoise di verdure, unire gli ossobuchi arrostiti, il concentrato di pomodoro e bagnare con il vino bianco. Lasciar evaporare, coprire con il Fondo Legato Granulare Knorr Professional diluito, unire le erbe e lasciar cuocere molto lentamente in casseruola per circa 4 ore. Rabboccare con acqua durante la cottura per non far asciugare troppo la salsa. Al termine della cottura sfilarel’osso dalla carne, scolare le verdure e fare un battuto al coltello, creandone un impasto. Formare degli hamburger con l’aiuto di un coppapasta ed abbattere di temperatura.
Per la crema di parmigiano allo zafferano
Portare ad ebollizione la panna fresca, diluire il Mise en Place allo zafferano Knorr e unire il Parmigiano grattugiato. Frullare con un mixer ad immersione, insaporire con il sale e filtrare.
Per l'insalata di foglie di prezzemolo
Sfogliare le foglie di prezzemolo e dragoncello, condirle con l’olio evo, l’aceto di vino bianco e la buccia di limone grattugiata.
Per il finto mais di risotto alla milanese
Rosolare la cipolla bianca nel burro, tostare il riso, bagnare con il vino bianco ed aggiungere il brodo di manzo precedentemente portato a bollore con il Mise en Place allo zafferano Knorr. Mantecare con grana e burro e regolare con olio, sale e pepe. Sistemare il composto all’interno di stampi in silicone a forma di mais e abbattere di temperatura.
Per l'assemblaggio finale
Rigenerare i “burger” di ossobuco a vapore e arrostirli in padella. Spennellare il fondo del piatto con la salsa allo zafferano. Posizionare i burger di ossobuco con il loro osso e adagiare sull'insalata di foglie di prezzemolo e spaghetti di riso fritti, condire con la salsa di cottura preparata con il Fondo Bruno Granulare legato Knorr Professional. Adagiare accanto la carotina baby cotta alburro, il finto mais di risotto alla milanese arrostito, le foglie di cavolo di Bruxell e la polvere di curcuma.

c. Secondi

Burger di ossobuco alla milanese

Ingredienti