Branzino alla griglia con insalata croccante e wasabi

Per la salsa
Portare l’acqua a ebollizione e aggiungere il preparato per Crema di Asparagi. Stemperare. Aggiungere la Créme & Créme, il formaggio cremoso, la Senape e il Wasabi. Filtrare, versare in un sifone, chiudere e caricare con due cartucce. Conservare a bagnomaria.
Per l'insalata
Pulire i cipollotti, tagliare solo la parte verde in una julienne sottile emettere in acqua e ghiaccio. Con una mandolina affettare il finocchio, i ravanelli e il cetrioloe conservare sempre in acqua e ghiaccio. Lavare accuratamente le foglie di spinaci. Rimuovere tutte le verdure dall’ acqua e ghiaccio e lasciare scolare bene.
Per il branzino
Parare i filetti di branzino, condire con olio e pepe, grigliare su entrambi i lati e salare. A parte condire i cipollotti con sale, pepe e olio. Grigliare su ambo i lati.
Per la presentazione
In un piatto di servizio posizionare il branzino e i cipollotti grigliati. Sifonare la salsa al Wasabi. Ricoprire con l’insalata di verdure croccanti e condire con la Vinaigrette agli agrumi. Guarnire con foglie di spinaci e la julienne preparata con parte verde dei cipollotti. Servire.

Il Wasabi è ricavato dalla radice grattugiata della pianta del Wasabi, tuttavia, considerando la breve vita della pianta stessa, nel mercato troviamo alcune varianti preparate con le foglie di Wasabi, rafano, senape e ravanelli.