Branzino alla griglia con insalata croccante e wasabi
Il Wasabi è ricavato dalla radice grattugiata della pianta del Wasabi, tuttavia, considerando la breve vita della pianta stessa, nel mercato troviamo alcune varianti preparate con le foglie di Wasabi, rafano, senape e ravanelli.
Ingredienti
Per la salsa
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acqua 500.0 ml
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Formaggio cremoso 400.0 g
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wasabi in pasta 4.0 g
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Panna 200.0 ml
Per l'insalata
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cipollotti 20.0 nr
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finocchio
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ravanelli 10.0 nr
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cetriolo 1.0 nr
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Spinaci in foglie 30.0 nr
Per il branzino
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filetti di branzino puliti monoporzione 2.0 kg
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sale e pepe
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Olio Extra Vergine di Oliva
Per la presentazione
Preparazione
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Per la salsa
Portare l’acqua a ebollizione e aggiungere il preparato per Crema di Asparagi. Stemperare. Aggiungere la panna, il formaggio cremoso, la Senape e il Wasabi. Filtrare, versare in un sifone, chiudere e caricare con due cartucce. Conservare a bagnomaria. -
Per l'insalata
Pulire i cipollotti, tagliare solo la parte verde in una julienne sottile emettere in acqua e ghiaccio. Con una mandolina affettare il finocchio, i ravanelli e il cetrioloe conservare sempre in acqua e ghiaccio. Lavare accuratamente le foglie di spinaci. Rimuovere tutte le verdure dall’ acqua e ghiaccio e lasciare scolare bene. -
Per il branzino
Parare i filetti di branzino, condire con olio e pepe, grigliare su entrambi i lati e salare. A parte condire i cipollotti con sale, pepe e olio. Grigliare su ambo i lati. -
Per la presentazione
In un piatto di servizio posizionare il branzino e i cipollotti grigliati. Sifonare la salsa al Wasabi. Ricoprire con l’insalata di verdure croccanti e condire con la Vinaigrette agli agrumi. Guarnire con foglie di spinaci e la julienne preparata con parte verde dei cipollotti. Servire.
