Vitello Tonnato in crosta di curry nero, tonnata viola e cavolo cappuccio fermentato
Ingredienti
Vitello Tonnato in crosta di curry nero, tonnata viola e cavolo cappuccio fermentato
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€0.0
Per il vitello al curry nero
lombata di vitello
/kg
1.0 kg
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Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg
/g
30.0 g
0%
curry nero
/g
30.0 g
0%
erbe tritate
/qb
0.0 qb
0%
Per la cialda di vitellino crispy al parmigiano
albume
/g
100.0 g
0%
parmigiano
/g
100.0 g
0%
burro
/g
100.0 g
0%
farina
/g
50.0 g
0%
Maizena Amido di mais 700 Gr
/g
50.0 g
0%
sale
/g
5.0 g
0%
Per la salsa tonnata alla barbabietola rossa
Calvé Maionese Compatta 4,75 Kg
/g
400.0 g
0%
tonno sott'olio
/g
200.0 g
0%
succo di barbabietola
/ml
80.0 ml
0%
capperi in aceto
/g
40.0 g
0%
Per le verdure fermentate
aceto di vino bianco
/ml
300.0 ml
0%
cavolo rosso
/g
220.0 g
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cavolo verde
/g
150.0 g
0%
barbabietola rossa
/g
100.0 g
0%
succo di limone
/ml
50.0 ml
0%
Olio evo
/qb
0.0 qb
0%
Per l'assemblaggio finale
polvere di barbabietola
/g
80.0 g
0%
cress
/qb
0.0 qb
0%
/
Per il vitello al curry nero
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lombata di vitello 1.0 kg
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curry nero 30.0 g
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erbe tritate
Per la cialda di vitellino crispy al parmigiano
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albume 100.0 g
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parmigiano 100.0 g
-
burro 100.0 g
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farina 50.0 g
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sale 5.0 g
Per la salsa tonnata alla barbabietola rossa
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tonno sott'olio 200.0 g
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succo di barbabietola 80.0 ml
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capperi in aceto 40.0 g
Per le verdure fermentate
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aceto di vino bianco 300.0 ml
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cavolo rosso 220.0 g
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cavolo verde 150.0 g
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barbabietola rossa 100.0 g
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succo di limone 50.0 ml
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Olio evo
Per l'assemblaggio finale
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polvere di barbabietola 80.0 g
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cress
Preparazione
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Per il vitello al curry nero
Pulire il lombo di vitello, insaporire con il Brodo Elite Granulare Knorr il curry nero e le erbe tritate. Avvolgere con la pellicola, confezionare sottovuoto in busta da cottura. Chiudere bene il tutto e cuocere a 55°C in roner per 3 ore. Abbattere di temperatura. -
Per la cialda di vitellino crispy al parmigiano
Mixare tutti gli ingredienti e con un tappetino a forma di mucca in silicone creare le cialde passando il tutto in microonde per 50 minuti. -
Per la salsa tonnata alla barbabietola rossa
Frullare tutti gli ingredienti e passare allo chinoise. -
Per le verdure fermentate
Sfogliare il cavolo rosso ed il cavolo verde, pelare ed affettare la barbabietola fresca, inserire tutti gli ingredienti all’interno di un sacchetto per sottovuoto, aggiungere l'acqua ed il sale e i limoni e chiudere al 99,9%. Porre in frigorifero a fermentare per almeno due settimane. -
Per l'assemblaggio finale
Tagliare sottilmente il vitello tonnato al curry nero all'affettatrice. Con un cucchiaio fare uno splash di salsa tonnata sul piatto, posizionare il vitello tonnato, le verdure marinate e la cialda di Parmigiano croccante. Ultimare con i cress e la polvere di barbabietole.
