Vitello Tonnato in crosta di curry nero, tonnata viola e cavolo cappuccio fermentato

Name: Vitello Tonnato in crosta di curry nero, tonnata viola e cavolo cappuccio fermentato
Yield: 10
Ingredients: 1.0kg lombata di vitello; 30.0g Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg; 30.0g curry nero; 0.0qb erbe tritate; 100.0g albume; 100.0g parmigiano; 100.0g burro; 50.0g farina; 50.0g Maizena Amido di mais; 5.0g sale; 400.0g Calvé Gastronomica Compatta 5 L; 200.0g tonno sott'olio; 80.0ml succo di barbabietola; 40.0g capperi e cetriolini sotto aceto; 300.0ml aceto di vino bianco; 220.0g cavolo rosso; 150.0g cavolo verde; 100.0g barbabietola rossa; 50.0ml succo di limone; 0.0qb Olio evo; 80.0g polvere di barbabietola; 0.0qb cress

Vitello Tonnato in crosta di curry nero, tonnata viola e cavolo cappuccio fermentato – - Ricetta

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Per il vitello al curry nero

lombata di vitello 1.0 kg
Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg 30.0 g

Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg

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curry nero 30.0 g
erbe tritate

Per la cialda di vitellino crispy al parmigiano

albume 100.0 g
parmigiano 100.0 g
burro 100.0 g
farina 50.0 g
Maizena Amido di mais 50.0 g

Maizena Amido di mais

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sale 5.0 g

Per la salsa tonnata alla barbabietola rossa

Calvé Gastronomica Compatta 5 L 400.0 g

Calvé Gastronomica Compatta 5 L

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tonno sott'olio 200.0 g
succo di barbabietola 80.0 ml
capperi e cetriolini sotto aceto 40.0 g

Per le verdure fermentate

aceto di vino bianco 300.0 ml
cavolo rosso 220.0 g
cavolo verde 150.0 g
barbabietola rossa 100.0 g
succo di limone 50.0 ml
Olio evo

Per l'assemblaggio finale

polvere di barbabietola 80.0 g
cress

c. Secondi

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Preparazione

Per il vitello al curry nero
Pulire il lombo di vitello, insaporire con il Brodo Elite Granulare Knorr il curry nero e le erbe tritate. Avvolgere con la pellicola, confezionare sottovuoto in busta da cottura. Chiudere bene il tutto e cuocere a 55°C in roner per 3 ore. Abbattere di temperatura.
Per la cialda di vitellino crispy al parmigiano
Mixare tutti gli ingredienti e con un tappetino a forma di mucca in silicone creare le cialde passando il tutto in microonde per 50 minuti.
Per la salsa tonnata alla barbabietola rossa
Frullare tutti gli ingredienti e passare allo chinoise.
Per le verdure fermentate
Sfogliare il cavolo rosso ed il cavolo verde, pelare ed affettare la barbabietola fresca, inserire tutti gli ingredienti all’interno di un sacchetto per sottovuoto, aggiungere l'acqua ed il sale e i limoni e chiudere al 99,9%. Porre in frigorifero a fermentare per almeno due settimane.
Per l'assemblaggio finale
Tagliare sottilmente il vitello tonnato al curry nero all'affettatrice. Con un cucchiaio fare uno splash di salsa tonnata sul piatto, posizionare il vitello tonnato, le verdure marinate e la cialda di Parmigiano croccante. Ultimare con i cress e la polvere di barbabietole.