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Per il vitello al curry nero

  • lombata di vitello 1.0 kg
  • curry nero 30.0 g
  • erbe tritate

Per la cialda di vitellino crispy al parmigiano

  • albume 100.0 g
  • parmigiano 100.0 g
  • burro 100.0 g
  • Farina 50.0 g
  • sale 5.0 g

Per la salsa tonnata alla barbabietola rossa

  • tonno sott'olio 200.0 g
  • succo di barbabietola 80.0 ml
  • capperi in aceto 40.0 g

Per le verdure fermentate

  • aceto di vino bianco 300.0 ml
  • cavolo rosso 220.0 g
  • cavolo verde 150.0 g
  • barbabietola rossa 100.0 g
  • succo di limone 50.0 ml
  • Olio evo

Per l'assemblaggio finale

  • polvere di barbabietola 80.0 g
  • cress
  1. Per il vitello al curry nero

    Pulire il lombo di vitello, insaporire con il Brodo Elite Granulare Knorr il curry nero e le erbe tritate. Avvolgere con la pellicola, confezionare sottovuoto in busta da cottura. Chiudere bene il tutto e cuocere a 55°C in roner per 3 ore. Abbattere di temperatura.
  2. Per la cialda di vitellino crispy al parmigiano

    Mixare tutti gli ingredienti e con un tappetino a forma di mucca in silicone creare le cialde passando il tutto in microonde per 50 minuti.
  3. Per la salsa tonnata alla barbabietola rossa

    Frullare tutti gli ingredienti e passare allo chinoise.
  4. Per le verdure fermentate

    Sfogliare il cavolo rosso ed il cavolo verde, pelare ed affettare la barbabietola fresca, inserire tutti gli ingredienti all’interno di un sacchetto per sottovuoto, aggiungere l'acqua ed il sale e i limoni e chiudere al 99,9%. Porre in frigorifero a fermentare per almeno due settimane.
  5. Per l'assemblaggio finale

    Tagliare sottilmente il vitello tonnato al curry nero all'affettatrice. Con un cucchiaio fare uno splash di salsa tonnata sul piatto, posizionare il vitello tonnato, le verdure marinate e la cialda di Parmigiano croccante. Ultimare con i cress e la polvere di barbabietole.