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Per il tonno

  • tonno rosso 1.2 kg
  • salsa di soia 100 ml
  • Olio Extra Vergine di Oliva

Per l'insalata

Per il dressing

Per la finitura

  • Tagliatella di cetrioli
  • Fiori di cavolo cappuccio
  • Sfere di mela
  1. Per il tonno

    Parare il tonno e ricavare dei cubi e lasciarli in marinatura per 40 minuti con olio, salsa di soia e basilico. Scottare quindi i cubi di tonno su tutti i lati in una padella antiaderente rovente. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare, asciugare e scaloppare.
  2. Per l'insalata

    Mettere in ammollo l’orzo per circa 12 ore, quindi scolare e cuocere nel brodo. Scolare e lasciare raffreddare. Unire all’orzo l’ananas tagliato a cubetti, i cetrioni tagliati “a tagliatella” e l’erba cipollina sminuzzata. Regolare di sale e pepe e condire con la vinaigrette.
  3. Per il dressing

    Preparare la salsa aggiungendo alla gastronomica l’aceto di mele e il nero di seppia. Lavorare accuratamente sino ad ottenere un colore omogeneo.
  4. Per la finitura

    In un piatto di servizio, mettere al centro del piatto un cucchiaio di dressing al nero e schiacciarlo con un batticarne per ottenere una sorta di “effetto corallo”. Impiattare alternando l’insalata di orzo, il tataki di tonno e le tagliatelle di cetriolo. Decorare con fiori di cavolo cappuccio e con le sfere di mela. Servire.
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