Tataki di tonno rosso al sale affumicato, insalata di orzo perlato e dressing al nero

Il tataki, chiamato anche “tosa-mi” è una tecnica di preparazione del pesce (solitamente tonno) o della carne tipica della cucina giapponese. La carne o il pesce vengono arrostiti per pochissimo tempo su una padella, marinata in aceto, affettato e spesso ricoperto con sesamo o gomasio (sesamo tostato e sale) o condito con zenzero. La tecnica è originaria di Tosa, Prefettura di Kochi, forse elaborata da un ribelle samurai del XIX secolo.

Per il tonno
Parare il tonno e ricavare dei cubi e lasciarli in marinatura per 40 minuti con olio, salsa di soia e basilico. Scottare quindi i cubi di tonno su tutti i lati in una padella antiaderente rovente. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare, asciugare e scaloppare.
Per l'insalata
Mettere in ammollo l’orzo per circa 12 ore, quindi scolare e cuocere nel brodo. Scolare e lasciare raffreddare. Unire all’orzo l’ananas tagliato a cubetti, i cetrioni tagliati “a tagliatella” e l’erba cipollina sminuzzata. Regolare di sale e pepe e condire con la vinaigrette.
Per il dressing
Preparare la salsa aggiungendo alla gastronomica l’aceto di mele e il nero di seppia. Lavorare accuratamente sino ad ottenere un colore omogeneo.
Per la finitura
In un piatto di servizio, mettere al centro del piatto un cucchiaio di dressing al nero e schiacciarlo con un batticarne per ottenere una sorta di “effetto corallo”. Impiattare alternando l’insalata di orzo, il tataki di tonno e le tagliatelle di cetriolo. Decorare con fiori di cavolo cappuccio e con le sfere di mela. Servire.