Pizza al vapore

Name: Pizza al vapore
Yield: 10
Ingredients: 750.0ml acqua; 30.0ml olio evo; 1.0kg farina 00; 100.0g farina di grano arso; 20.0g sale; 10.0g lievito di birra; 10.0g miele; 2.0l Knorr Brodo dell’Orto Granulare 1,25 Kg; 1.0kg cime di rapa; 1.0nr spicchio d’aglio in camicia; 1.0nr acciuga; 0.0qb olio evo; 500.0g pomodorini datterini rossi; 500.0g pomodorini datterini gialli; 20.0g zucchero di canna; 20.0g sale; 0.0qb limone; 0.0qb spicchi d'aglio tritati; 0.0qb basilico; 800.0g fiocchi di latte; 400.0g cime di rapa bollite; 20.0g olio all’aglio; 30.0nr acciughe; 10.0nr Raw NOBEEF Burger 2,26 kg; 0.0qb basilico; 0.0qb pane soffritto al peperoncino

Impasto al grano arso con crema di cime di rapa, burger plant based, fiocchi di latte, acciughe e pomodoro candito

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Per l’impasto al grano arso

acqua 750.0 ml
olio evo 30.0 ml
farina 00 1.0 kg
farina di grano arso 100.0 g
sale 20.0 g
lievito di birra 10.0 g
miele 10.0 g

Per la crema di cime di rapa

Knorr Brodo dell’Orto Granulare 1,25 Kg 2.0 l

Knorr Brodo dell’Orto Granulare 1,25 Kg

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cime di rapa 1.0 kg
spicchio d’aglio in camicia 1.0 nr
acciuga 1.0 nr
olio evo

Per i pomodorini canditi

pomodorini datterini rossi 500.0 g
pomodorini datterini gialli 500.0 g
zucchero di canna 20.0 g
sale 20.0 g
limone
spicchi d'aglio tritati
basilico

Per l’assemblaggio finale

fiocchi di latte 800.0 g
cime di rapa bollite 400.0 g
olio all’aglio 20.0 g
acciughe 30.0 nr
Raw NOBEEF Burger 2,26 kg 10.0 nr

Raw NOBEEF Burger 2,26 kg

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basilico
pane soffritto al peperoncino

e. Piatti unici

g. Pane e Pizza

Impasto al grano arso con crema di cime di rapa, burger plant based, fiocchi di latte, acciughe e pomodoro candito

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Preparazione

Per l’impasto al grano arso
Con l’aiuto di una planetaria impastare la pizza miscelando prima le farine, aggiungendo poi il lievito sciolto in acqua, l’olio evo, il miele ed infine il sale. Versare l’acqua poco per volta fino ad assorbimento nell’impasto. Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti e poi creare delle palline da 180 grammi l’una da far lievitare per altre 3 ore. Stendere ciascuna pallina all’interno di una placchetta tonda con alla base un filo di olio e lasciare rilievitare per 1 ora. Precuocere la pizza in forno a vapore a 100°C per 18 minuti.
Per la crema di cime di rapa
Sbianchire le cime di rapa nel brodo, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. In un pentolino aggiungere l’olio evo, l’aglio in camicia e l’acciuga; lasciare imbiondire l’aglio; filtrare l’olio e versare a filo sulle cime di rapa; frullare il tutto aggiungendo ghiaccio e brodo se necessita. Filtrare la crema.
Per i pomodorini canditi
Lavare i pomodorini e tagliarli a metà, condire con olio, sale, zucchero, aglio, basilico e bucce di agrumi. Mettere in forno a 60°C per 2 ore.
Per l’assemblaggio finale
Prendere la pizza precotta e farcire con la crema di cime di rapa, le cime di rapa bollite, The Vegetarian Butcher Raw NoBeef Burger sbriciolato e i pomodori canditi. Rigenerare in forno a 130°C con il 50% di umidità per 8 minuti. Completare con i fiocchi di latte, le acciughe, il pane al peperoncino, l’olio all’aglio e le foglie di basilico.

e. Piatti unici

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