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Per il piccione

  • piccioni da 550 gr. cadauno 5 pc
  • grasso d'oca
  • Farina
  • bianco d’uovo
  • pane grattugiato
  • sale marino grosso 3 kg
  • Ras el Hanout o altri mix di spezie 150 g

Per la salsa

  • scalogno 20 g
  • salsa di spugnole 50 ml
  • Knorr Professional Fondo Chiaro 1 Lt 350 ml
  • burro

Per il purè di pastinaca (daikon)

  • pastinaca pelata e tritata grossolanamente 300 g
  • latte 500 ml
  • burro 100 g
  • crema di noci 50 g
  • sale e pepe

Per la polenta

Per le chips di cardoncelli

  • funghi cardoncelli 250 g
  • Olio Extra Vergine di Oliva
  • sale e pepe

Per la guarnizione

  • broccoli freschi sminuzzati 1 pc
  • cavolo rapa baby 4 pc
  • sale e pepe
  1. Per il piccione

    Rimuovere le cosce del piccione, pararle e cuocere a bassa temperatura nel grasso d’oca per circa 3 ore (cottura confit). Lasciarle raffreddare e panare le cosce passandole prima nella farina, poi nella chiara d’uovo e quindi nel pane grattugiato. Friggere in olio d’oliva a 180°C. A parte versare il Phase al Burro in una padella, rosolare il busto del piccione su tutti lati e dividerlo a metà. Miscelare il sale con il “Ras el Hanout” e amalgamare con la chiara d’uovo. Ricoprire con il sale i mezzi busti di piccione, posizionarli in una teglia gastronorm e cuocere in forno a 180°C per 12 minuti. Togliere dal forno e lasciare “riposare” per almeno 45 minuti.
  2. Per la salsa

    In una padella, soffriggere lo scalogno con il Phase al Burro. Deglassare con la salsa di spugnole e aggiungere il Fondo Chiaro. Portare a bollore, fare ridurre e filtrare. Terminare la salsa aggiungendo fiocchi di burro freddo.
  3. Per il purè di pastinaca (daikon)

    Cuocere la pastinaca nel latte a fuoco medio, scolare e conservare il liquido di cottura. Con l’aiuto di un setaccio, passare la polpa fino a renderla a purea, aggiungere il burro e del liquido di cottura, se necessario, fino a raggiungere la cremosità desiderata. Unire per ultimo la crema di noci e regolare di sale e pepe.
  4. Per la polenta

    Cuocere la polenta con il latte, la Créme & Créme e il Primerba al Rosmarino. Regolare di sale e pepe, portare a cottura e terminare con il parmigiano. In una teglia gastronorm spruzzare lo Staccafacile, versare la polenta e pareggiarla. Abbattere di temperatura. Con l’aiuto di un coppapasta formare dei piccoli cilindri e rosolarli con il Phase al Burro su entrambi i lati fino a completa doratura.
  5. Per le chips di cardoncelli

    Con l’ausilio di una mandolina, tagliare i cardoncelli a fette e posizionarli su di un tappetino antiaderente. Condire con olio di oliva, sale e pepe. Ricoprire con un secondo tappetino antiaderente e cuocere in forno a 130°C per 20 minuti.
  6. Per la guarnizione

    Con un coltello molto affilato, sminuzzare la parte superiore dei broccoli. A parte sbianchire il cavolo rapa, scolarlo e condirlo con sale e pepe.
  7. Per la presentazione

    Rompere la crosta di sale, rimuovere i mezzi busti del piccione, ricoprire con i broccoli sminuzzati e comporre il piatto con tutti gli altri componenti già precedentemente assemblati.