Piccione in crosta di sale con "Ras el Hanout"

La cottura in crosta di sale permette di cuocere in maniera uniforme gli alimenti contenuti al suo interno, grazie ad un graduale rilascio del calore. Il servizio prevede inoltre di rompere e rimuovere la crosta sempre davanti all’ospite che nel caso di questa ricetta verrà conquistato dai profumi inebrianti del “Ras el Hanout” o di altre spezie che vorrete utilizzare.

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Per il piccione

piccioni da 550 gr. cadauno 5.0 nr
grasso d'oca
farina
bianco d’uovo
pane grattugiato
sale marino grosso 3.0 kg
Ras el Hanout o altri mix di spezie 150.0 g
burro chiarificato

Per la salsa

scalogno 20.0 g
salsa di spugnole 50.0 ml
burro
burro chiarificato
Knorr Fondo Chiaro in pasta 1 Kg 350.0 ml

Knorr Fondo Chiaro in pasta 1 Kg

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Per il purè di pastinaca (daikon)

pastinaca pelata e tritata grossolanamente 300.0 g
latte intero 500.0 ml
burro 100.0 g
crema di noci 50.0 g
sale e pepe

Per la polenta

farina per polenta 175.0 g
Knorr Primerba Rosmarino 10.0 g

Knorr Primerba Rosmarino

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latte intero 350.0 g
sale e pepe
parmigiano grattugiato
Maizena Stacca Facile 500ml

Maizena Stacca Facile 500ml

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panna 350.0 ml

Per le chips di cardoncelli

funghi cardoncelli 250.0 g
Olio Extra Vergine di Oliva
sale e pepe

Per la guarnizione

broccoli freschi sminuzzati 1.0 nr
cavolo rapa baby 4.0 nr
sale e pepe

c. Secondi

a. Carne

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Preparazione

Per il piccione
Rimuovere le cosce del piccione, pararle e cuocere a bassa temperatura nel grasso d’oca per circa 3 ore (cottura confit). Lasciarle raffreddare e panare le cosce passandole prima nella farina, poi nella chiara d’uovo e quindi nel pane grattugiato. Friggere in olio d’oliva a 180°C. A parte versare il burro chiarificato in una padella, rosolare il busto del piccione su tutti lati e dividerlo a metà. Miscelare il sale con il “Ras el Hanout” e amalgamare con la chiara d’uovo. Ricoprire con il sale i mezzi busti di piccione, posizionarli in una teglia gastronorm e cuocere in forno a 180°C per 12 minuti. Togliere dal forno e lasciare “riposare” per almeno 45 minuti.
Per la salsa
In una padella, soffriggere lo scalogno con il burro chiarificato. Deglassare con la salsa di spugnole e aggiungere il Fondo Chiaro. Portare a bollore, fare ridurre e filtrare. Terminare la salsa aggiungendo fiocchi di burro freddo.
Per il purè di pastinaca (daikon)
Cuocere la pastinaca nel latte a fuoco medio, scolare e conservare il liquido di cottura. Con l’aiuto di un setaccio, passare la polpa fino a renderla a purea, aggiungere il burro e del liquido di cottura, se necessario, fino a raggiungere la cremosità desiderata. Unire per ultimo la crema di noci e regolare di sale e pepe.
Per la polenta
Cuocere la polenta con il latte, la panna e il Primerba al Rosmarino. Regolare di sale e pepe, portare a cottura e terminare con il parmigiano. In una teglia gastronorm spruzzare lo Staccafacile, versare la polenta e pareggiarla. Abbattere di temperatura. Con l’aiuto di un coppapasta formare dei piccoli cilindri e rosolarli con il burro chiarificato su entrambi i lati fino a completa doratura.
Per le chips di cardoncelli
Con l’ausilio di una mandolina, tagliare i cardoncelli a fette e posizionarli su di un tappetino antiaderente. Condire con olio di oliva, sale e pepe. Ricoprire con un secondo tappetino antiaderente e cuocere in forno a 130°C per 20 minuti.
Per la guarnizione
Con un coltello molto affilato, sminuzzare la parte superiore dei broccoli. A parte sbianchire il cavolo rapa, scolarlo e condirlo con sale e pepe.
Per la presentazione
Rompere la crosta di sale, rimuovere i mezzi busti del piccione, ricoprire con i broccoli sminuzzati e comporre il piatto con tutti gli altri componenti già precedentemente assemblati.