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Piccione in crosta di sale con "Ras el Hanout"

Piccione in crosta di sale con "Ras el Hanout" – - Ricetta

La cottura in crosta di sale permette di cuocere in maniera uniforme gli alimenti contenuti al suo interno, grazie ad un graduale rilascio del calore. Il servizio prevede inoltre di rompere e rimuovere la crosta sempre davanti all’ospite che nel caso di questa ricetta verrà conquistato dai profumi inebrianti del “Ras el Hanout” o di altre spezie che vorrete utilizzare.

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Ingredienti

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Per il piccione

  • piccioni da 550 gr. cadauno 5.0 nr
  • grasso d'oca
  • farina
  • bianco d’uovo
  • pane grattugiato
  • sale marino grosso 3.0 kg
  • Ras el Hanout o altri mix di spezie 150.0 g
  • burro chiarificato

Per la salsa

Per il purè di pastinaca (daikon)

  • pastinaca pelata e tritata grossolanamente 300.0 g
  • latte 500.0 ml
  • burro 100.0 g
  • crema di noci 50.0 g
  • sale e pepe

Per la polenta

Per le chips di cardoncelli

  • funghi cardoncelli 250.0 g
  • Olio Extra Vergine di Oliva
  • sale e pepe

Per la guarnizione

  • broccoli freschi sminuzzati 1.0 nr
  • cavolo rapa baby 4.0 nr
  • sale e pepe

La cottura in crosta di sale permette di cuocere in maniera uniforme gli alimenti contenuti al suo interno, grazie ad un graduale rilascio del calore. Il servizio prevede inoltre di rompere e rimuovere la crosta sempre davanti all’ospite che nel caso di questa ricetta verrà conquistato dai profumi inebrianti del “Ras el Hanout” o di altre spezie che vorrete utilizzare.

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Preparazione

  1. Per il piccione

    Rimuovere le cosce del piccione, pararle e cuocere a bassa temperatura nel grasso d’oca per circa 3 ore (cottura confit). Lasciarle raffreddare e panare le cosce passandole prima nella farina, poi nella chiara d’uovo e quindi nel pane grattugiato. Friggere in olio d’oliva a 180°C. A parte versare il burro chiarificato in una padella, rosolare il busto del piccione su tutti lati e dividerlo a metà. Miscelare il sale con il “Ras el Hanout” e amalgamare con la chiara d’uovo. Ricoprire con il sale i mezzi busti di piccione, posizionarli in una teglia gastronorm e cuocere in forno a 180°C per 12 minuti. Togliere dal forno e lasciare “riposare” per almeno 45 minuti.

  2. Per la salsa

    In una padella, soffriggere lo scalogno con il burro chiarificato. Deglassare con la salsa di spugnole e aggiungere il Fondo Chiaro. Portare a bollore, fare ridurre e filtrare. Terminare la salsa aggiungendo fiocchi di burro freddo.

  3. Per il purè di pastinaca (daikon)

    Cuocere la pastinaca nel latte a fuoco medio, scolare e conservare il liquido di cottura. Con l’aiuto di un setaccio, passare la polpa fino a renderla a purea, aggiungere il burro e del liquido di cottura, se necessario, fino a raggiungere la cremosità desiderata. Unire per ultimo la crema di noci e regolare di sale e pepe.

  4. Per la polenta

    Cuocere la polenta con il latte, la panna e il Primerba al Rosmarino. Regolare di sale e pepe, portare a cottura e terminare con il parmigiano. In una teglia gastronorm spruzzare lo Staccafacile, versare la polenta e pareggiarla. Abbattere di temperatura. Con l’aiuto di un coppapasta formare dei piccoli cilindri e rosolarli con il burro chiarificato su entrambi i lati fino a completa doratura.

  5. Per le chips di cardoncelli

    Con l’ausilio di una mandolina, tagliare i cardoncelli a fette e posizionarli su di un tappetino antiaderente. Condire con olio di oliva, sale e pepe. Ricoprire con un secondo tappetino antiaderente e cuocere in forno a 130°C per 20 minuti.

  6. Per la guarnizione

    Con un coltello molto affilato, sminuzzare la parte superiore dei broccoli. A parte sbianchire il cavolo rapa, scolarlo e condirlo con sale e pepe.

  7. Per la presentazione

    Rompere la crosta di sale, rimuovere i mezzi busti del piccione, ricoprire con i broccoli sminuzzati e comporre il piatto con tutti gli altri componenti già precedentemente assemblati.
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