Panna cotta
Mele di panna cotta, birra scura, crumble alle nocciole e olive nere

Ingredienti
Panna cotta
Per la panna cotta alla mela

Per le perle di birra

Per le mele croccanti

Per il crumble
Per l'assemblaggio finale
Per la panna cotta alla mela
-
panna vegetale 1.0 l
-
polpa di mela 500.0 ml
-
latte di riso 500.0 ml
-
zeste di limone
Per le perle di birra
-
birra scura 1.0 l
-
zucchero di canna grezzo 200.0 g
Per le mele croccanti
Per il crumble
-
panko 120.0 g
-
burro demi-salè 100.0 g
-
malto 80.0 g
-
polvere di nocciole 60.0 g
-
zucchero a velo 20.0 g
Per l'assemblaggio finale
-
mele cotte a cubetti 2.0 nr
-
spray al cioccolato giallo 1.0 nr
-
spray al cioccolato rosso 1.0 nr
-
fiori eduli
-
polvere di olive nere
Preparazione
-
Per la panna cotta alla mela
Portare ad ebollizione il latte, unire Carte d’Or Preparato per Panna Cotta e togliere dal fuoco. Aggiungere la polpa di mela, le zeste di lime e la panna, mescolare bene e lasciar raffreddare; versare negli stampi a forma di mela. Abbattere di temperatura a -18°C e sformare. -
Per le perle di birra
Scaldare sopra i 40°C la birra con lo zucchero, aggiungere Carte d’Or Base Neutra Gelatina, mescolare per bene con una frusta e lasciare riposare il liquido fino a che diventa limpido. Versare il liquido in un biberon da cucina e creare delle gocce all’interno di un recipiente contenente olio di semi precedentemente raffreddato in abbattitore. Si otterranno così le perle di birra; scolarle dall’olio e conservarle in un contenitore in frigorifero. -
Per le mele croccanti
Versare Carte d’Or Base Neutra Croccate su un tappetino in silicone a forma di mela. Infornare e cuocere a 190°C per circa 9 minuti. -
Per il crumble
Miscelare tutti gli ingredienti, sabbiare e cuocere a 160°C per 6 minuti. -
Per l'assemblaggio finale
Disporre con un coppapasta il crumble al centro del piatto, le mele di panna cotta vaporizzate con il cioccolato spray, le mele cotte a cubetti, i fiori eduli, le perle di birra, le cialde croccanti di mela e la polvere di olive.