Panna cotta

Name: Panna cotta
Yield: 24
Ingredients: 1.0l panna vegetale; 500.0ml polpa di mela; 500.0ml latte di riso; 1.0busta di preparato Carte d’Or preparato per Panna Cotta; 0.0qb limone zeste; 1.0l birra scura; 200.0g zucchero di canna grezzo; 200.0g Carte D'Or Base Neutra Gelatina; 300.0g Carte D'Or Base Neutra Croccante; 120.0g panko; 100.0g Sale; 80.0g malto; 60.0g polvere di nocciole; 20.0g Qb zucchero; 2.0nr mele cotte a cubetti; 1.0nr spray al cioccolato giallo; 1.0nr spray al cioccolato rosso; 0.0qb fiori eduli; 0.0qb polvere di olive nere

Mele di panna cotta, birra scura, crumble alle nocciole e olive nere

...

Per il crumble

panko 120.0 g
Sale 100.0 g
malto 80.0 g
polvere di nocciole 60.0 g
Qb zucchero 20.0 g

Per l'assemblaggio finale

mele cotte a cubetti 2.0 nr
spray al cioccolato giallo 1.0 nr
spray al cioccolato rosso 1.0 nr
fiori eduli
polvere di olive nere

g. Dessert e frutta

i. Dolci e Frutta

Mele di panna cotta, birra scura, crumble alle nocciole e olive nere

...

Preparazione

Per la panna cotta alla mela
Portare ad ebollizione il latte, unire Carte d’Or Preparato per Panna Cotta e togliere dal fuoco. Aggiungere la polpa di mela, le zeste di lime e la panna, mescolare bene e lasciar raffreddare; versare negli stampi a forma di mela. Abbattere di temperatura a -18°C e sformare.
Per le perle di birra
Scaldare sopra i 40°C la birra con lo zucchero, aggiungere Carte d’Or Base Neutra Gelatina, mescolare per bene con una frusta e lasciare riposare il liquido fino a che diventa limpido. Versare il liquido in un biberon da cucina e creare delle gocce all’interno di un recipiente contenente olio di semi precedentemente raffreddato in abbattitore. Si otterranno così le perle di birra; scolarle dall’olio e conservarle in un contenitore in frigorifero.
Per le mele croccanti
Versare Carte d’Or Base Neutra Croccate su un tappetino in silicone a forma di mela. Infornare e cuocere a 190°C per circa 9 minuti.
Per il crumble
Miscelare tutti gli ingredienti, sabbiare e cuocere a 160°C per 6 minuti.
Per l'assemblaggio finale
Disporre con un coppapasta il crumble al centro del piatto, le mele di panna cotta vaporizzate con il cioccolato spray, le mele cotte a cubetti, i fiori eduli, le perle di birra, le cialde croccanti di mela e la polvere di olive.