Pancetta di maiale con carciofi, patate e pomodori secchi
Ricchezza, pienezza e varietà dei sapori. Sono le principali caratteristiche di questo gustoso secondo che abbina al gusto del maiale stufato un tricolore di verdure di grande personalità per un risultato stellato.
a. Carne
Ingredienti
Per i carciofi
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carciofi 10.0 nr
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olio di semi di arachidi 2.0 l
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pepe
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limoni 2.0 nr
Per lo stufato
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pancetta di maiale intera 2.0 kg
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sedano 100.0 g
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carote 100.0 g
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cipolla 20.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva
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foglie di alloro 1.0 nr
Per le patate novelle
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patate novelle 500.0 g
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sale e pepe
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origano
Per la guarnizione
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pomodori secchi 200.0 g
Preparazione
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Per i carciofi
Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne e la punta. Immergerli in acqua e limone spremuto. Scolarli e friggerli in olio di semi bollente. Scolarli e condirli con del pepe al mulinello. -
Per lo stufato
Tagliare a pezzi la pancetta. In una pentola a pressione rosolare il sedano, la carota e la cipolla a brunoise e l’olio evo. Aggiungere la carne e l’alloro. Appena arrostito bagnare con il brodo di manzo knorr fino a cottura. Una volta cotto estrarre i pezzi di pancetta e arrostirli in padella dalla parte della pelle affinché essa diventi croccante. Inoltre recuperare i liquidi di cottura insieme alle verdurine, integrare la demi glace e frullare con il mixer a immersione e portare a riduzione la salsa che sarà utilizzata come accompagnamento per la carne. -
Per le patate novelle
Condire le patate novelle con gli ingredienti descritti. Cuocere in forno misto combinato a 170° per 25 minuti. -
Per la guarnizione
Impiattare lo stufato con la salsa in un piatto fondo. Accompagnare con i carciofi alla giudia e qualche pomodoro secco a cubetti e le patate novelle.
