Pancetta di maiale stufato con cuore di carciofo alla giudia, patate novelle e pomodori secchi

Ricchezza, pienezza e varietà dei sapori. Sono le principali caratteristiche di questo gustoso secondo che abbina al gusto del maiale stufato un tricolore di verdure di grande personalità per un risultato stellato.

Per i carciofi
Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne e la punta. Immergerli in acqua e limone spremuto. Scolarli e friggerli in olio di semi bollente. Scolarli e condirli con del pepe al mulinello.
Per lo stufato
Tagliare a pezzi la pancetta. In una pentola a pressione rosolare il sedano, la carota e la cipolla a brunoise e l’olio evo. Aggiungere la carne e l’alloro. Appena arrostito bagnare con il brodo di manzo in gelatina fino a cottura. Una volta cotto estrarre i pezzi di pancetta e arrostirli in padella dalla parte della pelle affinché essa diventi croccante. Inoltre recuperare i liquidi di cottura insieme alle verdurine, integrare la demi glace e frullare con il mixer a immersione e portare a riduzione la salsa che sarà utilizzata come accompagnamento per la carne.
Per le patate novelle
Condire le patate novelle con gli ingredienti descritti. Cuocere in forno misto combinato a 170° per 25 minuti.
Per la guarnizione
Impiattare lo stufato con la salsa in un piatto fondo. Accompagnare con i carciofi alla giudia e qualche pomodoro secco a cubetti e le patate novelle.