Maialino alla liquirizia con patate glassate e quenelle di cavolo rosso
La liquirizia è sempre più usata in cucina perché trova sempre più piacere sui palati dei commensali.
a. Carne
Ingredienti
Per il maialino
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filetto di maialino 2.0 kg
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stecche di liquirizia 50.0 g
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liquirizia in polvere 10.0 g
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rosmarino 20.0 g
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maggiorana 20.0 g
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salvia 10.0 g
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scalogno 20.0 g
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paprika 10.0 g
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sale e pepe
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peperoncino 15.0 g
Per le patate
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patate 300.0 g
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burro 30.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva
Per il cavolo rosso
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cavolo cappuccio scuro 400.0 g
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cipolla dorata 50.0 g
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vino bianco 50.0 ml
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Vinaigrette al Basilico
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erba cipollina 25.0 g
Preparazione
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Per il maialino
Condire il maialino con la liquirizia, le erbe aromatiche tritate, il brodo Gluten free in polvere, la paprika, lo scalogno tritato e la Honey mustard Hellman’s. Cuocere in forno a 68° forno misto a 60° al cuore. Tagliare in porzioni ed arrostire in padella al momento del servizio. -
Per le patate
Tagliare le patate a fette e sbollentarle. Successivamente raffreddarle in abbattitore positivo. Condirle con il burro, l’olio, l’aromat e la demi glace. Cuocere in forno a 200° per 15 minuti. -
Per il cavolo rosso
Tagliarea la julienne il cavolo cappuccio. Tagliare a fette la cipolla bianca. Rosolare entrambi gli ingredienti in padella con la vinaigrette. Bagnare con il vino bianco e lasciare stufare fino a cottura. Condire con l’erba cipollina, sale e pepe. -
Per la finitura
Impiattare il maialino alla base del piatto con alcune stecche di liquirizia. Completare il piatto con le patate, una quenelle di cavolo rosso e nappare con della demi glace calda.
