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Per il Lombo

  • lombo di maiale 1 kg

Per il Carpione

Per la finitura

  1. Per il Lombo

    Affettare il lombo di maiale e disporlo su un vassoio di servizio.
  2. Per il Carpione

    In una casseruola portare ad ebollizione il brodo e poi rimuovere dal fuoco. A parte pulire, lavare, tagliare a pezzi tutte le verdure e inserirle in un sacchetto per cottura sottovuoto. Unire il brodo caldo, l’aceto e il vino bianco, sigillare e lasciare a cuocere in forno vapore a 99°C per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare le verdure nel liquido di cottura e quindi sgocciolare.
  3. Per la finitura

    Sul lombo precedentemente affettato, posizionare le verdure in carpione e unire i pinoli e l’uvetta. Condire con la senape precedentemente emulsionata con olio e aceto, aggiungere una macinata di pepe e decorare con qualche foglia di menta. Posizionare sul buffet.
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