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Il Marro di Pesce

Il Marro di Pesce – - Ricetta

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Ingredienti

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Per il Marro

  • pescatrici non pulite freschissime 3.0 kg
  • Canocchie 1.0 kg
  • rete di maiale 500.0 g
  • pecorino grattugiato 36 mesi 200.0 g
  • finocchio di mare 100.0 g
  • Aglio 50.0 g
  • Limoni di mare 2.0 nr
  • Fegato e interiora
  • Pelle di pescatrice

Per la Demi Glace ai crostacei

Per il cavolo brasato

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Preparazione

  1. Per il Marro

    • Congelare le canocchie e poi con l’aiuto di forbici decorticarle da crude mettendo da parte i carapaci e lasciando marinare la polpa con finocchio di mare sbollentato, olio e limone di mare. 
    • Pulire la pescatrice eliminando la pelle esterna facendo attenzione a non romperla, ricavare la trippa, il fegato e il cuore della pescatrice ed infine recuperare tutta la polpa dalla carcassa della pescatrice comprese le guance. 
    • In un pentolino sbianchire la pelle di pescatrice e lasciare asciugare su carta. 
    • In una ciotola aggiungere le canocchie, il fegato e il cuore tagliato, la trippa di pescatrice, le guance e la polpa tagliata a pezzi grandi. 
    • Unire i restanti ingredienti come il pecorino, l’aglio, il prezzemolo, il limone di mare e le foglie di finocchio di mare; condire con sale e pepe. 
    • Mettere la rete di maiale a bagno e farcire con questi ingredienti in modo da formare una sorta di salame, legare il salame ottenuto detto marro con la pelle di pescatrice come se fosse un budello. Lasciare asciugare il marro in frigo su una teglia forata.

  2. Per la Demi Glace ai crostacei

    • In una casseruola fare un fondo di olio, cipollotto e gambi di prezzemolo, tostare i carapaci di canocchia, i capperi sotto sale e gli scarti di pescatrice, sfumare con del vino rosato freddo e lasciare evaporare. 
    • Aggiungere a questo punto Knorr Fondo Crostacei diluito, i funghi secchi e la salsa di soia. Lasciare ridurre il tutto per qualche minuto ed infine filtrare e legare leggermente con Knorr Roux Bianco.

  3. Per il cavolo brasato

    • Pulire e lavare le foglie di cavolo riccio, il cavolo nero e le cipolle borettane, rosolarle all’interno di una brasiera con olio, aglio e peperoncino. A questo punto aggiungere Knorr Brodo di Manzo Senza Glutine diluito fino a ¾ delle foglie di cavolo, lasciare evaporare il brodo e aggiungere altro olio evo per continuare la brasatura, infine aggiungere la foglia di alloro e spegnere.

  4. Per la finitura

    • Arrostire il marro per intero sulla brace, scaloppare e accompagnare con la demi glace di crostacei e le foglie di cavolo riccio brasate.
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