Il Marro di Pesce
Ingredienti
Il Marro di Pesce
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€29.99
Per il Marro
pescatrici non pulite freschissime
/kg
3.0 kg
0%
Canocchie
/kg
1.0 kg
0%
rete di maiale
/g
500.0 g
0%
pecorino grattugiato 36 mesi
/g
200.0 g
0%
finocchio di mare
/g
100.0 g
0%
Aglio
/g
50.0 g
0%
Limoni di mare
/nr
2.0 nr
0%
Fegato e interiora
/qb
0.0 qb
0%
Pelle di pescatrice
/qb
0.0 qb
0%
Per la Demi Glace ai crostacei
Knorr Fondo di Crostacei in pasta 1 Kg
/l
2.0 l
0%
soia
/ml
100.0 ml
0%
Knorr Roux Bianco istantaneo granulare 1 Kg
/g
100.0 g
0%
Punti
Cereali contenenti Glutine
Cipollotto
/g
50.0 g
0%
gambi di prezzemolo
/g
50.0 g
0%
Funghi secchi
/g
50.0 g
0%
capperi sotto sale
/g
20.0 g
0%
Carapaci di canocchie
/qb
0.0 qb
0%
Scarti di pescatrice
/qb
0.0 qb
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Olio evo
/qb
0.0 qb
0%
Per il cavolo brasato
Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg
/ml
400.0 ml
0%
Punti
Senza Coloranti
Senza conservanti
Cavolo riccio e cavolo nero
/kg
1.0 kg
0%
Aglio
/g
50.0 g
0%
Cipolle borettane
/nr
10.0 nr
0%
alloro
/nr
1.0 nr
0%
Olio evo
/qb
0.0 qb
0%
Peperoncino
/qb
0.0 qb
0%
/
Per il Marro
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pescatrici non pulite freschissime 3.0 kg
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Canocchie 1.0 kg
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rete di maiale 500.0 g
-
pecorino grattugiato 36 mesi 200.0 g
-
finocchio di mare 100.0 g
-
Aglio 50.0 g
-
Limoni di mare 2.0 nr
-
Fegato e interiora
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Pelle di pescatrice
Per la Demi Glace ai crostacei
-
soia 100.0 ml
-
Cipollotto 50.0 g
-
gambi di prezzemolo 50.0 g
-
Funghi secchi 50.0 g
-
capperi sotto sale 20.0 g
-
Carapaci di canocchie
-
Scarti di pescatrice
-
Olio evo
Per il cavolo brasato
-
Cavolo riccio e cavolo nero 1.0 kg
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Aglio 50.0 g
-
Cipolle borettane 10.0 nr
-
alloro 1.0 nr
-
Olio evo
-
Peperoncino
Preparazione
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Per il Marro
- Congelare le canocchie e poi con l’aiuto di forbici decorticarle da crude mettendo da parte i carapaci e lasciando marinare la polpa con finocchio di mare sbollentato, olio e limone di mare.
- Pulire la pescatrice eliminando la pelle esterna facendo attenzione a non romperla, ricavare la trippa, il fegato e il cuore della pescatrice ed infine recuperare tutta la polpa dalla carcassa della pescatrice comprese le guance.
- In un pentolino sbianchire la pelle di pescatrice e lasciare asciugare su carta.
- In una ciotola aggiungere le canocchie, il fegato e il cuore tagliato, la trippa di pescatrice, le guance e la polpa tagliata a pezzi grandi.
- Unire i restanti ingredienti come il pecorino, l’aglio, il prezzemolo, il limone di mare e le foglie di finocchio di mare; condire con sale e pepe.
- Mettere la rete di maiale a bagno e farcire con questi ingredienti in modo da formare una sorta di salame, legare il salame ottenuto detto marro con la pelle di pescatrice come se fosse un budello. Lasciare asciugare il marro in frigo su una teglia forata.
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Per la Demi Glace ai crostacei
- In una casseruola fare un fondo di olio, cipollotto e gambi di prezzemolo, tostare i carapaci di canocchia, i capperi sotto sale e gli scarti di pescatrice, sfumare con del vino rosato freddo e lasciare evaporare.
- Aggiungere a questo punto Knorr Fondo Crostacei diluito, i funghi secchi e la salsa di soia. Lasciare ridurre il tutto per qualche minuto ed infine filtrare e legare leggermente con Knorr Roux Bianco.
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Per il cavolo brasato
- Pulire e lavare le foglie di cavolo riccio, il cavolo nero e le cipolle borettane, rosolarle all’interno di una brasiera con olio, aglio e peperoncino. A questo punto aggiungere Knorr Brodo di Manzo Senza Glutine diluito fino a ¾ delle foglie di cavolo, lasciare evaporare il brodo e aggiungere altro olio evo per continuare la brasatura, infine aggiungere la foglia di alloro e spegnere.
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Per la finitura
- Arrostire il marro per intero sulla brace, scaloppare e accompagnare con la demi glace di crostacei e le foglie di cavolo riccio brasate.
