Frittatina di spaghetti saltati alla milanese con ragù di osso buco, crema di parmigiano allo zafferano e gremolada
Ingredienti
Per il ragù bianco di osso buco
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ossobuco 3 kg
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vino bianco 300 ml
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sedano 300 g
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Olio Extra Vergine di Oliva 200 ml
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carote 200 g
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scalogno 100 g
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burro 100 g
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cipolla bianca 80 g
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foglie di alloro 4 nr
Per la gremolada
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prezzemolo sminuzzato 70 g
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buccia di limone grattugiata 20 g
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aglio tritato 8 g
Per la frittatina di spaghetti
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spaghetti 800 g
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parmigiano 100 g
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uova intere 8 nr
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besciamella 300 g
Per la crema di parmigiano allo zafferano
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parmigiano 120 g
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Panna 500 ml
Per l’assemblaggio finale
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foglie di prezzemolo essiccate 20 nr
Preparazione
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Per il ragù bianco di osso buco
In una padella lionese arrostire con il burro gli ossobuchi. Far rosolare molto lentamente in una casseruola l’olio extravergine di oliva e la brunoise di verdure, unire gli ossobuchi arrostiti e bagnare con il vino bianco. Lasciar evaporare, coprire con il Brodo di Manzo Granulare Senza Glutine Knorr diluito, unire le erbe e lasciar cuocere molto lentamente in casseruola per circa 4 ore. Al termine della cottura eliminare le ossa e ultimare con il Fondo Bruno Legato Granulare Knorr. Insaporire con il sale e il pepe al mulinello.
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Per la gremolada
Tritare tutti gli ingredienti. -
Per la frittatina di spaghetti
Cuocere gli spaghetti per circa 7 minuti in acqua salata. Raffreddarli rapidamente in acqua, scolarli e condirli con il ragù bianco di ossobuco, il Pamigiano e la besciamella. Preriscaldare il forno a 170°C, versare gli spaghetti in stampi da frittata del diametro di 10 cm e cuocere in forno misto per circa 22 minuti.
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Per la crema di parmigiano allo zafferano
Portare ad ebollizione la panna, diluire il Mise en Place allo Zafferano Knorr e unire il Parmigiano grattugiato. Frullare con un mixer ad immersione e insaporire con il sale.
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Per l’assemblaggio finale
Posizionare al centro del piatto la frittatina, porre al centro l’osso dell’ossobuco e completare con la crema di Parmigiano allo zafferano, il ragù, le foglie essiccate di prezzemolo e la gremolada.
