Paccheri gratinati con farcia di ricotta e cedro in salsa ai funghi porcini
d. Verdure
Ingredienti
Per la salsa ai porcini
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funghi Porcini 300.0 g
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scalogno tritato 20.0 g
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erba cipollina sminuzzata 20.0 g
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pepe nero di mulinello 6.0 g
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olio extravergine d’oliva
Per la farcia dei paccheri
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ricotta 250.0 g
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paccheri di Gragnano 200.0 g
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ricotta salata 80.0 g
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buccia di cedro 8.0 g
Per l’olio agrumato al basilico
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olio extravergine d’oliva 300.0 g
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buccia di lime 5.0 g
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buccia di arancia 5.0 g
Per la fonduta di caciocavallo
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caciocavallo podolico 100.0 g
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panna 300.0 ml
Per l’assemblaggio finale
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foglie di basilico 10.0 nr
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parmigiano grattugiato
Preparazione
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Per la salsa ai porcini
In una casseruola rosolare con olio extra vergine di oliva lo scalogno, unire i funghi porcini mondati e tagliati a lamelle e rosolare. Unire il Fondo Bruno Knorr diluito e legare con il Roux Bruno istantaneo granulare Knorr, portare ad ebollizione e insaporire con il Brodo ai Funghi Porcini Granulare Knorr. Unire l’erba cipollina sminuzzata e il pepe nero di mulinello. -
Per la farcia dei paccheri
Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolare e far raffreddare rapidamente. Preparare la farcia mescolando tutti gli ingredienti. Insaporire con sale e pepe. Farcire i paccheri. -
Per l’olio agrumato al basilico
Unire tutti gli ingredienti ed emulsionare insieme. -
Per la fonduta di caciocavallo
Portare ad ebollizione la panna, unire il caciocavallo tritato e legare con il Roux Bianco istantaneo granulare Knorr. -
Per l’assemblaggio finale
Posizionare i paccheri in una gastronorm e cospargere di Parmiggiano grattuggiato e fonduta di caciocavallo. Gratinare in forno a 180°C per 10 minuti. Con l’aiuto di una paletta impiattare 3/4 paccheri in linea in un piatto fondo e finire con la salsa ai funghi porcini, l’olio agrumato e le foglie di basilico.
