Paccheri gratinati con farcia di ricotta e cedro in salsa ai funghi porcini

Ingredienti
Paccheri gratinati con farcia di ricotta e cedro in salsa ai funghi porcini
Per la salsa ai porcini



Per la farcia dei paccheri
Per l’olio agrumato al basilico

Per la fonduta di caciocavallo

Per l’assemblaggio finale
Per la salsa ai porcini
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funghi Porcini 300.0 g
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scalogno tritato 20.0 g
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erba cipollina sminuzzata 20.0 g
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pepe nero di mulinello 6.0 g
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olio extravergine d’oliva
Per la farcia dei paccheri
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ricotta 250.0 g
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paccheri di Gragnano 200.0 g
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ricotta salata 80.0 g
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buccia di cedro 8.0 g
Per l’olio agrumato al basilico
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olio extravergine d’oliva 300.0 g
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buccia di lime 5.0 g
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buccia di arancia 5.0 g
Per la fonduta di caciocavallo
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caciocavallo podolico 100.0 g
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panna 300.0 ml
Per l’assemblaggio finale
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foglie di basilico 10.0 nr
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parmigiano grattugiato
Preparazione
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Per la salsa ai porcini
In una casseruola rosolare con olio extra vergine di oliva lo scalogno, unire i funghi porcini mondati e tagliati a lamelle e rosolare. Unire il Fondo Bruno Knorr diluito e legare con il Roux Bruno istantaneo granulare Knorr, portare ad ebollizione e insaporire con il Brodo ai Funghi Porcini Granulare Knorr. Unire l’erba cipollina sminuzzata e il pepe nero di mulinello. -
Per la farcia dei paccheri
Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolare e far raffreddare rapidamente. Preparare la farcia mescolando tutti gli ingredienti. Insaporire con sale e pepe. Farcire i paccheri. -
Per l’olio agrumato al basilico
Unire tutti gli ingredienti ed emulsionare insieme. -
Per la fonduta di caciocavallo
Portare ad ebollizione la panna, unire il caciocavallo tritato e legare con il Roux Bianco istantaneo granulare Knorr. -
Per l’assemblaggio finale
Posizionare i paccheri in una gastronorm e cospargere di Parmiggiano grattuggiato e fonduta di caciocavallo. Gratinare in forno a 180°C per 10 minuti. Con l’aiuto di una paletta impiattare 3/4 paccheri in linea in un piatto fondo e finire con la salsa ai funghi porcini, l’olio agrumato e le foglie di basilico.