Filetto di sogliola e verdure in tempura
La tempura è una preparazione tipica della cucina giapponese ma originariamente inventata dai portoghesi. L’impasto, a base di acqua ghiacciata, farina e spesso anche uova, ha la particolarità di essere preparato velocemente senza miscelare troppo gli ingredienti, in modo che il glutine contenuto nella farina non “fuoriesca” addensando troppo la pastella.
Ingredienti
Per la guarnizione
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cipollotti 10.0 nr
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asparagi verdi 20.0 nr
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melanzana 1.0 nr
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zucchina 1.0 nr
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funghi 20.0 nr
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filetti di sogliola 10.0 nr
Per la salsa
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salsa di soia 40.0 ml
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curcuma 20.0 g
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sciroppo di zenzero 20.0 g
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semi di sesamo tostati 5.0 g
Per la tempura
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farina 00 250.0 g
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Semola 100.0 g
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acqua ghiacciata 5.0 g
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Baking 10.0 g
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miele 15.0 g
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sale
Preparazione
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Per la guarnizione
Pulire le verdure. Tagliare i cipollotti e gli asparagi a metà; tagliare la melanzana e la zucchina a bastoncino. Incidere una croce sulla superficie dei funghi e tagliare i filetti di sogliola in strisce larghe. -
Per la salsa
Unire la salsa di soia, la curcuma, l’Aglio, la salsa agrodolce, lo sciroppo di zenzero e portare a bollore. Unire la Demi Glace e i semi di sesamo tostati. Lasciare ridurre alcuni minuti e spegnere la fiamma. -
Per la tempura
Miscelare tutti gli ingredienti. Passare le verdure e i filetti di sogliola nella pastella e friggere velocemente in abbondante olio bollente. Togliere la tempura dall’olio e lasciare scolare su carta assorbente -
Per la presentazione
Disporre la tempura in un piatto di servizio e servire immediatamente accompagnando con la salsa di soia servita a parte.
