Filetto di dentice con cavolo romanesco, su crema di patate viola, Caesar dressing e polvere di olive
Filetto di dentice su letto di crema leggera di patate viola con un tono di acidità della Caesar dressing e l’amaro della polvere di olive.
Ingredienti
Per il filetto di dentice
-
Dentice (filetto) 1.6 kg
-
Olio Extra Vergine di Oliva
-
pepe
-
erbe aromatiche
Per la crema di patate viola
-
patate viola 500.0 g
-
sale e pepe
-
erbe aromatiche
Per il cavolo romanesco
-
cavolo romanesco 300.0 g
-
Olio Extra Vergine di Oliva
-
sale e pepe
-
erbe aromatiche
Per l’impiattamento
-
polvere di olive nere 100.0 g
-
cavolo cappuccio rosso 100.0 g
Preparazione
-
Per il filetto di dentice
Porzionare il filetto di dentice, condirlo con gli ingredienti descritti e mettere le porzioni sottovuoto. Cuocere in forno a 80° per circa 35 minuti, raggiungendo la temperatura al cuore di 70°. -
Per la crema di patate viola
Tagliare le patate viola a cubetti. Farle rosolare con olio e cipolla. Aggiungere il brodo e far cuocere per circa 25 minuti. Frullare e condire con sale, pepe e erbe aromatiche. -
Per il cavolo romanesco
Sbollentare il cavolo nel brodo. Spadellare con olio, sale, pepe ed erbe aromatiche. -
Per l’impiattamento
Versare alla base del piatto la crema di patate viola. Sovrapporre il filetto di dentice ed il cavolo romanesco. Decorare con cavolo cappuccio rosso a julienne, caesar dressing e polvere di olive.
