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Per il filetto di dentice

Per la crema di patate viola

Per il cavolo romanesco

Per l’impiattamento

  1. Per il filetto di dentice

    Porzionare il filetto di dentice, condirlo con gli ingredienti descritti e mettere le porzioni sottovuoto. Cuocere in forno a 80° per circa 35 minuti, raggiungendo la temperatura al cuore di 70°.
  2. Per la crema di patate viola

    Tagliare le patate viola a cubetti. Farle rosolare con olio e cipolla. Aggiungere il brodo e far cuocere per circa 25 minuti. Frullare e condire con sale, pepe e erbe aromatiche.
  3. Per il cavolo romanesco

    Sbollentare il cavolo nel brodo. Spadellare con olio, sale, pepe ed erbe aromatiche.
  4. Per l’impiattamento

    Versare alla base del piatto la crema di patate viola. Sovrapporre il filetto di dentice ed il cavolo romanesco. Decorare con cavolo cappuccio rosso a julienne, caesar dressing e polvere di olive.