Filetto di dentice con cavolo romanesco, su crema di patate viola, Caesar dressing e polvere di olive
Filetto di dentice su letto di crema leggera di patate viola con un tono di acidità della Caesar dressing e l’amaro della polvere di olive.
Ingredienti
Per il filetto di dentice
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Dentice (filetto) 1.6 kg
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Olio Extra Vergine di Oliva
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pepe
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erbe aromatiche
Per la crema di patate viola
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patate viola 500 g
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sale e pepe
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erbe aromatiche
Per il cavolo romanesco
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cavolo romanesco 300 g
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Olio Extra Vergine di Oliva
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sale e pepe
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erbe aromatiche
Per l’impiattamento
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polvere di olive nere 100 g
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cavolo cappuccio rosso 100 g
Preparazione
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Per il filetto di dentice
Porzionare il filetto di dentice, condirlo con gli ingredienti descritti e mettere le porzioni sottovuoto. Cuocere in forno a 80° per circa 35 minuti, raggiungendo la temperatura al cuore di 70°. -
Per la crema di patate viola
Tagliare le patate viola a cubetti. Farle rosolare con olio e cipolla. Aggiungere il brodo e far cuocere per circa 25 minuti. Frullare e condire con sale, pepe e erbe aromatiche. -
Per il cavolo romanesco
Sbollentare il cavolo nel brodo. Spadellare con olio, sale, pepe ed erbe aromatiche. -
Per l’impiattamento
Versare alla base del piatto la crema di patate viola. Sovrapporre il filetto di dentice ed il cavolo romanesco. Decorare con cavolo cappuccio rosso a julienne, caesar dressing e polvere di olive.
