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Per il filetto di manzo

  • filetto di manzo Fassona 800.0 g
  • sale alle erbe 30.0 g
  • soia 120.0 g
  • olio di sesamo 100.0 g
  • aceto di riso 30.0 g
  • succo di zenzero 20.0 g

Per il purè di patate al tartufo

Per la purea di radici di prezzemolo

Per le verdure

  • Olio Extra Vergine di Oliva 200.0 g
  • carotine baby cotte 10.0 nr
  • spicchietti di carciofi 10.0 nr
  • fettine di radice di loto 10.0 nr

Per il fondo ristretto al burro alle acciughe

  • burro alle acciughe 30.0 g

Per l’assemblaggio finale

  • germogli di aglio 30.0 nr
  • piselli scottati 30.0 nr
  • petali di calendula 30.0 nr
  • rings di pane essiccato 10.0 nr
  • porri cress 10.0 nr
  • olio al prezzemolo
  • formaggio fresco spalmabile 100.0 g
  1. Per il filetto di manzo

    Per la marinata portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e raffreddare rapidamente. Parare il filetto e metterlo in un sacchetto sottovuoto con la marinata per almeno 12 ore. Asciugarlo, recuperare la marinatura e avvolgerlo con la pellicola creando un roll. Confezionarlo sottovuoto con l’aggiunta del suo liquido di marinata e cuocerlo in roner a 55°C per circa 2 ore e 30 minuti.

  2. Per il purè di patate al tartufo

    Portare ad ebollizione l’acqua, salare, togliere dal fuoco unire il latte freddo, il Preparato per Purè di patate in fiocchi Pfanni e girare bene. Unire il burro, il tartufo, il Parmigiano, insaporire nuovamente con il sale e mettere in un sac à poche.

  3. Per la purea di radici di prezzemolo

    Sbucciare le radici di prezzemolo, tagliarle a pezzi, coprirle con il Brodo di Verdure Granulare Senza Glutine Knorr diluito e lo scalogno e lasciar cuocere per circa 40 minuti. A parte sbollentare le foglie di prezzemolo e raffreddarle rapidamente, mixarle sino ad ottenere una clorofilla di prezzemolo. Passare al passaverdure le radici, unire la clorofilla di prezzemolo e insaporire con il sale.

  4. Per le verdure

    Al momento del servizio saltare in padella con un filo d’olio d’oliva le verdurine, insaporirle con il sale e unire il Brodo di Verdure Granulare Senza Glutine Knorrdiluito e far cuocere il tutto.

  5. Per il fondo ristretto al burro alle acciughe

    Scaldare in un pentolino la Demi-Glace Knorr Professional con il burro alle acciughe.

  6. Per l’assemblaggio finale

    Arrostire in padella con del burro il filetto di manzo, laccarlo con la sua marinatura. Tagliarlo a medaglioni, insaporirlo con il sale maldon, e posizionare su ciascuno di essi un ring di pane croccante decorato con il formaggio fresco spalmabile, germogli di aglio, piselli scottati e petali di calendula. Posizionarlo nel piatto e creare un semicerchio alternando gli spuntoni di purè al tartufo, le verdurine e il purè di radici di prezzemolo. Completare con la sals, gocce di olio al prezzemolo e i porri cress.