fassona piemontese laccata alla soia con purea di radici di prezzemolo, fondo ristretto al burro alle acciughe e purè al tartufo
a. Carne
Ingredienti
fassona piemontese laccata alla soia con purea di radici di prezzemolo, fondo ristretto al burro alle acciughe e purè al tartufo
Per il filetto di manzo
Per il purè di patate al tartufo
Per la purea di radici di prezzemolo
Per le verdure
Per il fondo ristretto al burro alle acciughe
Per l’assemblaggio finale
Per il filetto di manzo
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filetto di manzo Fassona 800.0 g
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sale alle erbe 30.0 g
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soia 120.0 g
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olio di sesamo 100.0 g
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aceto di riso 30.0 g
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succo di zenzero 20.0 g
Per il purè di patate al tartufo
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acqua 600.0 g
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latte 300.0 g
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parmigiano 50.0 g
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burro 30.0 g
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Tartufo nero
Per la purea di radici di prezzemolo
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radici di prezzemolo 250.0 g
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scalogno 30.0 g
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sale 10.0 g
Per le verdure
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Olio Extra Vergine di Oliva 200.0 g
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carotine baby cotte 10.0 nr
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spicchietti di carciofi 10.0 nr
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fettine di radice di loto 10.0 nr
Per il fondo ristretto al burro alle acciughe
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burro alle acciughe 30.0 g
Per l’assemblaggio finale
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germogli di aglio 30.0 nr
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piselli scottati 30.0 nr
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petali di calendula 30.0 nr
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rings di pane essiccato 10.0 nr
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porri cress 10.0 nr
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olio al prezzemolo
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formaggio fresco spalmabile 100.0 g
Preparazione
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Per il filetto di manzo
Per la marinata portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e raffreddare rapidamente. Parare il filetto e metterlo in un sacchetto sottovuoto con la marinata per almeno 12 ore. Asciugarlo, recuperare la marinatura e avvolgerlo con la pellicola creando un roll. Confezionarlo sottovuoto con l’aggiunta del suo liquido di marinata e cuocerlo in roner a 55°C per circa 2 ore e 30 minuti.
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Per il purè di patate al tartufo
Portare ad ebollizione l’acqua, salare, togliere dal fuoco unire il latte freddo, il Preparato per Purè di patate in fiocchi Pfanni e girare bene. Unire il burro, il tartufo, il Parmigiano, insaporire nuovamente con il sale e mettere in un sac à poche.
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Per la purea di radici di prezzemolo
Sbucciare le radici di prezzemolo, tagliarle a pezzi, coprirle con il Brodo di Verdure Granulare Senza Glutine Knorr diluito e lo scalogno e lasciar cuocere per circa 40 minuti. A parte sbollentare le foglie di prezzemolo e raffreddarle rapidamente, mixarle sino ad ottenere una clorofilla di prezzemolo. Passare al passaverdure le radici, unire la clorofilla di prezzemolo e insaporire con il sale.
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Per le verdure
Al momento del servizio saltare in padella con un filo d’olio d’oliva le verdurine, insaporirle con il sale e unire il Brodo di Verdure Granulare Senza Glutine Knorrdiluito e far cuocere il tutto.
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Per il fondo ristretto al burro alle acciughe
Scaldare in un pentolino la Demi-Glace con il burro alle acciughe.
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Per l’assemblaggio finale
Arrostire in padella con del burro il filetto di manzo, laccarlo con la sua marinatura. Tagliarlo a medaglioni, insaporirlo con il sale maldon, e posizionare su ciascuno di essi un ring di pane croccante decorato con il formaggio fresco spalmabile, germogli di aglio, piselli scottati e petali di calendula. Posizionarlo nel piatto e creare un semicerchio alternando gli spuntoni di purè al tartufo, le verdurine e il purè di radici di prezzemolo. Completare con la sals, gocce di olio al prezzemolo e i porri cress.
