fassona piemontese laccata alla soia con purea di radici di prezzemolo, fondo ristretto al burro alle acciughe e purè al tartufo
a. Carne
Ingredienti
Per il filetto di manzo
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filetto di manzo Fassona 800.0 g
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sale alle erbe 30.0 g
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soia 120.0 g
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olio di sesamo 100.0 g
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aceto di riso 30.0 g
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succo di zenzero 20.0 g
Per il purè di patate al tartufo
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acqua 600.0 g
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latte 300.0 g
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parmigiano 50.0 g
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burro 30.0 g
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Tartufo nero
Per la purea di radici di prezzemolo
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radici di prezzemolo 250.0 g
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scalogno 30.0 g
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sale 10.0 g
Per le verdure
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Olio Extra Vergine di Oliva 200.0 g
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carotine baby cotte 10.0 nr
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spicchietti di carciofi 10.0 nr
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fettine di radice di loto 10.0 nr
Per il fondo ristretto al burro alle acciughe
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burro alle acciughe 30.0 g
Per l’assemblaggio finale
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germogli di aglio 30.0 nr
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piselli scottati 30.0 nr
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petali di calendula 30.0 nr
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rings di pane essiccato 10.0 nr
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porri cress 10.0 nr
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olio al prezzemolo
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formaggio fresco spalmabile 100.0 g
Preparazione
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Per il filetto di manzo
Per la marinata portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e raffreddare rapidamente. Parare il filetto e metterlo in un sacchetto sottovuoto con la marinata per almeno 12 ore. Asciugarlo, recuperare la marinatura e avvolgerlo con la pellicola creando un roll. Confezionarlo sottovuoto con l’aggiunta del suo liquido di marinata e cuocerlo in roner a 55°C per circa 2 ore e 30 minuti.
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Per il purè di patate al tartufo
Portare ad ebollizione l’acqua, salare, togliere dal fuoco unire il latte freddo, il Preparato per Purè di patate in fiocchi Pfanni e girare bene. Unire il burro, il tartufo, il Parmigiano, insaporire nuovamente con il sale e mettere in un sac à poche.
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Per la purea di radici di prezzemolo
Sbucciare le radici di prezzemolo, tagliarle a pezzi, coprirle con il Brodo di Verdure Granulare Senza Glutine Knorr diluito e lo scalogno e lasciar cuocere per circa 40 minuti. A parte sbollentare le foglie di prezzemolo e raffreddarle rapidamente, mixarle sino ad ottenere una clorofilla di prezzemolo. Passare al passaverdure le radici, unire la clorofilla di prezzemolo e insaporire con il sale.
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Per le verdure
Al momento del servizio saltare in padella con un filo d’olio d’oliva le verdurine, insaporirle con il sale e unire il Brodo di Verdure Granulare Senza Glutine Knorrdiluito e far cuocere il tutto.
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Per il fondo ristretto al burro alle acciughe
Scaldare in un pentolino la Demi-Glace con il burro alle acciughe.
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Per l’assemblaggio finale
Arrostire in padella con del burro il filetto di manzo, laccarlo con la sua marinatura. Tagliarlo a medaglioni, insaporirlo con il sale maldon, e posizionare su ciascuno di essi un ring di pane croccante decorato con il formaggio fresco spalmabile, germogli di aglio, piselli scottati e petali di calendula. Posizionarlo nel piatto e creare un semicerchio alternando gli spuntoni di purè al tartufo, le verdurine e il purè di radici di prezzemolo. Completare con la sals, gocce di olio al prezzemolo e i porri cress.
