fassona piemontese laccata alla soia con purea di radici di prezzemolo, fondo ristretto al burro alle acciughe e purè al tartufo
Ingredienti
Per il filetto di manzo
-
filetto di manzo Fassona 800.0 g
-
sale alle erbe 30.0 g
-
soia 120.0 g
-
olio di sesamo 100.0 g
-
aceto di riso 30.0 g
-
succo di zenzero 20.0 g
Per il purè di patate al tartufo
-
acqua 600.0 g
-
latte 300.0 g
-
parmigiano 50.0 g
-
burro 30.0 g
-
Tartufo nero
Per la purea di radici di prezzemolo
-
radici di prezzemolo 250.0 g
-
scalogno 30.0 g
-
sale 10.0 g
Per le verdure
-
Olio Extra Vergine di Oliva 200.0 g
-
carotine baby cotte 10.0 nr
-
spicchietti di carciofi 10.0 nr
-
fettine di radice di loto 10.0 nr
Per il fondo ristretto al burro alle acciughe
-
burro alle acciughe 30.0 g
Per l’assemblaggio finale
-
germogli di aglio 30.0 nr
-
piselli scottati 30.0 nr
-
petali di calendula 30.0 nr
-
rings di pane essiccato 10.0 nr
-
porri cress 10.0 nr
-
olio al prezzemolo
-
formaggio fresco spalmabile 100.0 g
Preparazione
-
Per il filetto di manzo
Per la marinata portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e raffreddare rapidamente. Parare il filetto e metterlo in un sacchetto sottovuoto con la marinata per almeno 12 ore. Asciugarlo, recuperare la marinatura e avvolgerlo con la pellicola creando un roll. Confezionarlo sottovuoto con l’aggiunta del suo liquido di marinata e cuocerlo in roner a 55°C per circa 2 ore e 30 minuti.
-
Per il purè di patate al tartufo
Portare ad ebollizione l’acqua, salare, togliere dal fuoco unire il latte freddo, il Preparato per Purè di patate in fiocchi Pfanni e girare bene. Unire il burro, il tartufo, il Parmigiano, insaporire nuovamente con il sale e mettere in un sac à poche.
-
Per la purea di radici di prezzemolo
Sbucciare le radici di prezzemolo, tagliarle a pezzi, coprirle con il Brodo di Verdure Granulare Senza Glutine Knorr diluito e lo scalogno e lasciar cuocere per circa 40 minuti. A parte sbollentare le foglie di prezzemolo e raffreddarle rapidamente, mixarle sino ad ottenere una clorofilla di prezzemolo. Passare al passaverdure le radici, unire la clorofilla di prezzemolo e insaporire con il sale.
-
Per le verdure
Al momento del servizio saltare in padella con un filo d’olio d’oliva le verdurine, insaporirle con il sale e unire il Brodo di Verdure Granulare Senza Glutine Knorrdiluito e far cuocere il tutto.
-
Per il fondo ristretto al burro alle acciughe
Scaldare in un pentolino la Demi-Glace Knorr Professional con il burro alle acciughe.
-
Per l’assemblaggio finale
Arrostire in padella con del burro il filetto di manzo, laccarlo con la sua marinatura. Tagliarlo a medaglioni, insaporirlo con il sale maldon, e posizionare su ciascuno di essi un ring di pane croccante decorato con il formaggio fresco spalmabile, germogli di aglio, piselli scottati e petali di calendula. Posizionarlo nel piatto e creare un semicerchio alternando gli spuntoni di purè al tartufo, le verdurine e il purè di radici di prezzemolo. Completare con la sals, gocce di olio al prezzemolo e i porri cress.
