Name: fassona piemontese laccata alla soia con purea di radici di prezzemolo, fondo ristretto al burro alle acciughe e purè al tartufo
Yield: 10
Ingredients: 800.0g filetto di manzo; 30.0g sale alle erbe; 400.0ml Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg; 120.0g soia; 100.0g olio di sesamo; 30.0g aceto di riso; 20.0g succo di mandarin; 600.0g acqua; 300.0g latte intero; 150.0g Preparato per il purè pfanni; 50.0g parmigiano; 30.0g burro; 0.0qb Tartufo nero; 250.0g radici di prezzemolo; 200.0ml Brodo Verdure granulare knorr; 30.0g scalogno; 10.0g sale; 200.0ml Brodo Verdure granulare knorr; 200.0g Olio Extra Vergine di Oliva; 10.0nr carotine baby cotte; 10.0nr spicchietti di carciofi; 10.0nr fettine di radice di loto; 400.0ml Salsa Demi-Glace liquida; 30.0g burro alle acciughe; 30.0nr germogli di aglio; 30.0nr piselli scottati; 30.0nr petali di calendula; 10.0nr rings di pane essiccato; 10.0nr porri cress; 0.0qb olio al prezzemolo

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Preparazione

Per il filetto di manzo
Per la marinata portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e raffreddare rapidamente. Parare il filetto e metterlo in un sacchetto sottovuoto con la marinata per almeno 12 ore. Asciugarlo, recuperare la marinatura e avvolgerlo con la pellicola creando un roll. Confezionarlo sottovuoto con l’aggiunta del suo liquido di marinata e cuocerlo in roner a 55°C per circa 2 ore e 30 minuti.
Per il purè di patate al tartufo
Portare ad ebollizione l’acqua, salare, togliere dal fuoco unire il latte freddo, il Preparato per Purè di patate in fiocchi Pfanni e girare bene. Unire il burro, il tartufo, il Parmigiano, insaporire nuovamente con il sale e mettere in un sac à poche.
Per la purea di radici di prezzemolo
Sbucciare le radici di prezzemolo, tagliarle a pezzi, coprirle con il Brodo di Verdure Granulare Senza Glutine Knorr diluito e lo scalogno e lasciar cuocere per circa 40 minuti. A parte sbollentare le foglie di prezzemolo e raffreddarle rapidamente, mixarle sino ad ottenere una clorofilla di prezzemolo. Passare al passaverdure le radici, unire la clorofilla di prezzemolo e insaporire con il sale.
Per le verdure
Al momento del servizio saltare in padella con un filo d’olio d’oliva le verdurine, insaporirle con il sale e unire il Brodo di Verdure Granulare Senza Glutine Knorrdiluito e far cuocere il tutto.
Per il fondo ristretto al burro alle acciughe
Scaldare in un pentolino la Demi-Glace con il burro alle acciughe.
Per l’assemblaggio finale
Arrostire in padella con del burro il filetto di manzo, laccarlo con la sua marinatura. Tagliarlo a medaglioni, insaporirlo con il sale maldon, e posizionare su ciascuno di essi un ring di pane croccante decorato con il formaggio fresco spalmabile, germogli di aglio, piselli scottati e petali di calendula. Posizionarlo nel piatto e creare un semicerchio alternando gli spuntoni di purè al tartufo, le verdurine e il purè di radici di prezzemolo. Completare con la sals, gocce di olio al prezzemolo e i porri cress.

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fassona piemontese laccata alla soia con purea di radici di prezzemolo, fondo ristretto al burro alle acciughe e purè al tartufo

Ingredienti

Per il filetto di manzo

Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg

Per il purè di patate al tartufo

Preparato per il purè pfanni

Per la purea di radici di prezzemolo

Brodo Verdure granulare knorr

Per le verdure