fassona piemontese laccata alla soia con purea di radici di prezzemolo, fondo ristretto al burro alle acciughe e purè al tartufo
Ingredienti
fassona piemontese laccata alla soia con purea di radici di prezzemolo, fondo ristretto al burro alle acciughe e purè al tartufo
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€39.96
Per il filetto di manzo
filetto di manzo Fassona
/g
800.0 g
0%
sale alle erbe
/g
30.0 g
0%
Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg
/ml
400.0 ml
0%
Punti
Senza Coloranti
Senza conservanti
soia
/g
120.0 g
0%
olio di sesamo
/g
100.0 g
0%
aceto di riso
/g
30.0 g
0%
succo di mandarin
/g
20.0 g
0%
Per il purè di patate al tartufo
acqua
/g
600.0 g
0%
latte
/g
300.0 g
0%
Pfanni Preparato per Purè di patate in fiocchi 4 Kg
/g
150.0 g
0%
Punti
Latte e derivati
Solfiti
parmigiano
/g
50.0 g
0%
burro
/g
30.0 g
0%
Tartufo nero
/qb
0.0 qb
0%
Per la purea di radici di prezzemolo
radici di prezzemolo
/g
250.0 g
0%
Knorr Brodo Verdure Granulare Senza Glutine 1 Kg
/ml
200.0 ml
0%
Punti
Senza Coloranti
Senza conservanti
scalogno
/g
30.0 g
0%
sale
/g
10.0 g
0%
Per le verdure
Knorr Brodo Verdure Granulare Senza Glutine 1 Kg
/ml
200.0 ml
0%
Punti
Senza Coloranti
Senza conservanti
Olio Extra Vergine di Oliva
/g
200.0 g
0%
carotine baby cotte
/nr
10.0 nr
0%
spicchietti di carciofi
/nr
10.0 nr
0%
fettine di radice di loto
/nr
10.0 nr
0%
Per il fondo ristretto al burro alle acciughe
Knorr Garde d’Or Salsa Demi-Glace 1 Lt
/ml
400.0 ml
0%
burro alle acciughe
/g
30.0 g
0%
Per l’assemblaggio finale
germogli di aglio
/nr
30.0 nr
0%
piselli scottati
/nr
30.0 nr
0%
petali di calendula
/nr
30.0 nr
0%
rings di pane essiccato
/nr
10.0 nr
0%
porri cress
/nr
10.0 nr
0%
olio al prezzemolo
/qb
0.0 qb
0%
formaggio fresco spalmabile
/g
100.0 g
0%
/
Per il filetto di manzo
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filetto di manzo Fassona 800.0 g
-
sale alle erbe 30.0 g
-
soia 120.0 g
-
olio di sesamo 100.0 g
-
aceto di riso 30.0 g
-
succo di mandarin 20.0 g
Per il purè di patate al tartufo
-
acqua 600.0 g
-
latte 300.0 g
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parmigiano 50.0 g
-
burro 30.0 g
-
Tartufo nero
Per la purea di radici di prezzemolo
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radici di prezzemolo 250.0 g
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scalogno 30.0 g
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sale 10.0 g
Per le verdure
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Olio Extra Vergine di Oliva 200.0 g
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carotine baby cotte 10.0 nr
-
spicchietti di carciofi 10.0 nr
-
fettine di radice di loto 10.0 nr
Per il fondo ristretto al burro alle acciughe
-
burro alle acciughe 30.0 g
Per l’assemblaggio finale
-
germogli di aglio 30.0 nr
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piselli scottati 30.0 nr
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petali di calendula 30.0 nr
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rings di pane essiccato 10.0 nr
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porri cress 10.0 nr
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olio al prezzemolo
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formaggio fresco spalmabile 100.0 g
Preparazione
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Per il filetto di manzo
Per la marinata portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e raffreddare rapidamente. Parare il filetto e metterlo in un sacchetto sottovuoto con la marinata per almeno 12 ore. Asciugarlo, recuperare la marinatura e avvolgerlo con la pellicola creando un roll. Confezionarlo sottovuoto con l’aggiunta del suo liquido di marinata e cuocerlo in roner a 55°C per circa 2 ore e 30 minuti. -
Per il purè di patate al tartufo
Portare ad ebollizione l’acqua, salare, togliere dal fuoco unire il latte freddo, il Preparato per Purè di patate in fiocchi Pfanni e girare bene. Unire il burro, il tartufo, il Parmigiano, insaporire nuovamente con il sale e mettere in un sac à poche. -
Per la purea di radici di prezzemolo
Sbucciare le radici di prezzemolo, tagliarle a pezzi, coprirle con il Brodo di Verdure Granulare Senza Glutine Knorr diluito e lo scalogno e lasciar cuocere per circa 40 minuti. A parte sbollentare le foglie di prezzemolo e raffreddarle rapidamente, mixarle sino ad ottenere una clorofilla di prezzemolo. Passare al passaverdure le radici, unire la clorofilla di prezzemolo e insaporire con il sale. -
Per le verdure
Al momento del servizio saltare in padella con un filo d’olio d’oliva le verdurine, insaporirle con il sale e unire il Brodo di Verdure Granulare Senza Glutine Knorrdiluito e far cuocere il tutto. -
Per il fondo ristretto al burro alle acciughe
Scaldare in un pentolino la Demi-Glace con il burro alle acciughe. -
Per l’assemblaggio finale
Arrostire in padella con del burro il filetto di manzo, laccarlo con la sua marinatura. Tagliarlo a medaglioni, insaporirlo con il sale maldon, e posizionare su ciascuno di essi un ring di pane croccante decorato con il formaggio fresco spalmabile, germogli di aglio, piselli scottati e petali di calendula. Posizionarlo nel piatto e creare un semicerchio alternando gli spuntoni di purè al tartufo, le verdurine e il purè di radici di prezzemolo. Completare con la sals, gocce di olio al prezzemolo e i porri cress.
