Coscia di manzo con tofu alla demi-glacè e asparagi confit
In questa ricetta il tofu – alimento ottenuto dalla cagliatura del latte di soia, molto diffuso nella cucina asiatica e in quella vegetariana – scaloppato e ben condito si sposa alla carne e diventa ingrediente di un piatto ricco e ricercato.
Ingredienti
Procedimento
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coscia di manzo 2 kg
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pepe
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burro 50 g
Per il tofu
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tofu 500 g
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Olio Extra Vergine di Oliva
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sale
Per gli asparagi
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asparagi 500 g
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Olio Extra Vergine di Oliva 50 ml
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erbe aromatiche
Preparazione
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Procedimento
Spennellare le prime erbe sulla carne e condirla con il brodo elitè ed il pepe al mulinello. Cuocere la coscia di manzo a 60° a 52° al cuore in forno misto. Abbattere di temperatura e tagliare in porzioni da 200 grammi. -
Per il tofu
Tagliare in tofu in scaloppe. Rosolarlo in padella con l’olio evo e glassarlo con la demi- glace. -
Per gli asparagi
Pulire e lavare gli asparagi. Tagliarli a metà e riporli in un sacchetto sottovuoto per cottura con l’olio evo e le erbe aromatiche. Cuocere in forno a vapore a 60° per 40 minuti. Abbattere di temperatura positiva. -
Per la finitura
Arrostire in padella la coscia di manzo con il burro. Nappare con la demi- glace. Servire in un piatto piano sovrapponendo la scaloppa di tofu e gli asparagi confit.
