Coscia di manzo con tofu alla demi-glace e asparagi confit
In questa ricetta il tofu – alimento ottenuto dalla cagliatura del latte di soia, molto diffuso nella cucina asiatica e in quella vegetariana – scaloppato e ben condito si sposa alla carne e diventa ingrediente di un piatto ricco e ricercato.
a. Carne
Ingredienti
Coscia di manzo con tofu alla demi-glace e asparagi confit
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€29.97
Procedimento
coscia di manzo
/kg
2.0 kg
0%
Knorr Primerba Timo 340 Gr
/g
30.0 g
0%
18
Punti
Knorr Primerba Cipolla rosolata 340 Gr
/g
10.0 g
0%
12
Punti
Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg
/g
25.0 g
0%
19
Punti
Sedano
Senza Coloranti
pepe
/qb
0.0 qb
0%
burro
/g
50.0 g
0%
Per il tofu
tofu
/g
500.0 g
0%
Knorr Garde d’Or Salsa Demi-Glace 1 Lt
/ml
300.0 ml
0%
10
Punti
Sedano
Senape e derivati
Olio Extra Vergine di Oliva
/qb
0.0 qb
0%
sale
/qb
0.0 qb
0%
Per gli asparagi
asparagi
/g
500.0 g
0%
Olio Extra Vergine di Oliva
/ml
50.0 ml
0%
erbe aromatiche
/qb
0.0 qb
0%
/
Procedimento
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coscia di manzo 2.0 kg
-
pepe
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burro 50.0 g
Per il tofu
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tofu 500.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva
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sale
Per gli asparagi
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asparagi 500.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva 50.0 ml
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erbe aromatiche
Preparazione
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Procedimento
Spennellare le prime erbe sulla carne e condirla con il brodo elitè ed il pepe al mulinello. Cuocere la coscia di manzo a 60° a 52° al cuore in forno misto. Abbattere di temperatura e tagliare in porzioni da 200 grammi.
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Per il tofu
Tagliare in tofu in scaloppe. Rosolarlo in padella con l’olio evo e glassarlo con la demi- glace. -
Per gli asparagi
Pulire e lavare gli asparagi. Tagliarli a metà e riporli in un sacchetto sottovuoto per cottura con l’olio evo e le erbe aromatiche. Cuocere in forno a vapore a 60° per 40 minuti. Abbattere di temperatura positiva. -
Per la finitura
Arrostire in padella la coscia di manzo con il burro. Nappare con la demi- glace. Servire in un piatto piano sovrapponendo la scaloppa di tofu e gli asparagi confit.
