Coscia di manzo con tofu alla demi-glacè e asparagi confit

Procedimento
Spennellare le prime erbe sulla carne e condirla con il brodo elitè ed il pepe al mulinello. Cuocere la coscia di manzo a 60° a 52° al cuore in forno misto. Abbattere di temperatura e tagliare in porzioni da 200 grammi.
Per il tofu
Tagliare in tofu in scaloppe. Rosolarlo in padella con l’olio evo e glassarlo con la demi- glace.
Per gli asparagi
Pulire e lavare gli asparagi. Tagliarli a metà e riporli in un sacchetto sottovuoto per cottura con l’olio evo e le erbe aromatiche. Cuocere in forno a vapore a 60° per 40 minuti. Abbattere di temperatura positiva.
Per la finitura
Arrostire in padella la coscia di manzo con il burro. Nappare con la demi- glace. Servire in un piatto piano sovrapponendo la scaloppa di tofu e gli asparagi confit.

In questa ricetta il tofu – alimento ottenuto dalla cagliatura del latte di soia, molto diffuso nella cucina asiatica e in quella vegetariana – scaloppato e ben condito si sposa alla carne e diventa ingrediente di un piatto ricco e ricercato.