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Procedimento

Per il tofu

Per gli asparagi

  • asparagi 500 g
  • Olio Extra Vergine di Oliva 50 ml
  • erbe aromatiche
  1. Procedimento

    Spennellare le prime erbe sulla carne e condirla con il brodo elitè ed il pepe al mulinello. Cuocere la coscia di manzo a 60° a 52° al cuore in forno misto. Abbattere di temperatura e tagliare in porzioni da 200 grammi.
  2. Per il tofu

    Tagliare in tofu in scaloppe. Rosolarlo in padella con l’olio evo e glassarlo con la demi- glace.
  3. Per gli asparagi

    Pulire e lavare gli asparagi. Tagliarli a metà e riporli in un sacchetto sottovuoto per cottura con l’olio evo e le erbe aromatiche. Cuocere in forno a vapore a 60° per 40 minuti. Abbattere di temperatura positiva.
  4. Per la finitura

    Arrostire in padella la coscia di manzo con il burro. Nappare con la demi- glace. Servire in un piatto piano sovrapponendo la scaloppa di tofu e gli asparagi confit.