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Per il colombaccio

  • colombacci di allevamento 5.0 nr
  • sale e pepe

Per la guarnizione

  • pastinaca 3.0 nr
  • cavoletti di Bruxelles 50.0 nr
  • cipolline 30.0 g
  • finferli 250.0 g
  • chiodini 250.0 g
  • Olio Extra Vergine di Oliva
  • Panna
  • burro chiarificato

Per la salsa

Presentazione

  • Amaretto di Saronno 60.0 g
  1. Per il colombaccio

    • Strinare il colombaccio, pulirlo, sezionare le cosce e il petto.

    • Condire i petti del colombaccio con sale e pepe, dividerli a metà e mettere tutti i pezzi all’interno di un sacchetto sottovuoto.

    • Sigillare e cuocere in forno a vapore a 62°C in camera per 20 minuti.

  2. Per la guarnizione

    • Pelare la pastinaca, tagliarla a pezzi e cuocere in abbondante acqua salata con un po’ di panna, finchè i pezzi non saranno diventati teneri.

    • Scolare e con l’aiuto di un frullatore ad immersione preparare una purea, aggiungendo delburro chiarificatoe dell’acqua di cottura per creare la giusta cremosità.

    • Pulire le cipolline, i cavoletti e sbollentare in acqua salata. Scolare, condire con sale e pepe e con un po’ di burro chiarificato.

  3. Per la salsa

    • Togliere i petti dal sacchetto e rosolare in padella con il burro chiarificato, partendo sempre dalla parte della pelle. Aggiungere i funghi precedentemente puliti e lasciare cuocere per alcuni minuti.

    • Rimuovere tutti gli ingredienti dalla padella, deglassare con il Madeira, aggiungere il Fondo Chiaro e il liquido di cottura rimasto nel sacchetto sottovuoto.

    • Lasciare addensare e filtrare.

  4. Presentazione

    • Cospargere le cosce del colombaccio con la granella di nocciole.

    • In un piatto di servzio posizionare la carne, formare con una sac-à-poche alcuni spuntoni di purè di pastinaca, aggiungere le cipolline, i cavoletti di Bruxelles e i funghi.

    • Nappare con la salsa e servire.