colombaccio con cavoletti di Buxelles, pastinaca e finferli

Name: colombaccio con cavoletti di Buxelles, pastinaca e finferli
Yield: 10
Ingredients: 5.0nr colombacci di allevamento; 0.0qb sale e pepe; 3.0nr pastinaca; 50.0nr cavoletti di Bruxelles; 30.0g cipolline; 250.0g finferli; 250.0g chiodini; 0.0qb Olio Extra Vergine di Oliva; 0.0qb panna; 0.0qb burro chiarificato; 50.0ml Madeira; 0.0qb burro chiarificato; 400.0ml Knorr Fondo Chiaro in pasta 1 Kg; 60.0g Amaretto di Saronno

colombaccio con cavoletti di Buxelles, pastinaca e finferli – - Ricetta

Il colombaccio può essere utilizzato per la realizzazione di numerose ricette. Le sue carni sono scure e più consistenti rispetto alle classiche carni bianche, per questo motivo è consigliata la frollatura prima dell'utilizzo

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Per il colombaccio

colombacci di allevamento 5.0 nr
sale e pepe

Per la guarnizione

pastinaca 3.0 nr
cavoletti di Bruxelles 50.0 nr
cipolline 30.0 g
finferli 250.0 g
chiodini 250.0 g
Olio Extra Vergine di Oliva
panna
burro chiarificato

Per la salsa

Madeira 50.0 ml
burro chiarificato
Knorr Fondo Chiaro in pasta 1 Kg 400.0 ml
Knorr Fondo Chiaro in pasta 1 Kg
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Presentazione

Amaretto di Saronno 60.0 g

a. Carne

c. Secondi

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Preparazione

Per il colombaccio
• Strinare il colombaccio, pulirlo, sezionare le cosce e il petto. • Condire i petti del colombaccio con sale e pepe, dividerli a metà e mettere tutti i pezzi all’interno di un sacchetto sottovuoto. • Sigillare e cuocere in forno a vapore a 62°C in camera per 20 minuti.
Per la guarnizione
• Pelare la pastinaca, tagliarla a pezzi e cuocere in abbondante acqua salata con un po’ di panna, finchè i pezzi non saranno diventati teneri. • Scolare e con l’aiuto di un frullatore ad immersione preparare una purea, aggiungendo delburro chiarificatoe dell’acqua di cottura per creare la giusta cremosità. • Pulire le cipolline, i cavoletti e sbollentare in acqua salata. Scolare, condire con sale e pepe e con un po’ di burro chiarificato.
Per la salsa
• Togliere i petti dal sacchetto e rosolare in padella con il burro chiarificato, partendo sempre dalla parte della pelle. Aggiungere i funghi precedentemente puliti e lasciare cuocere per alcuni minuti. • Rimuovere tutti gli ingredienti dalla padella, deglassare con il Madeira, aggiungere il Fondo Chiaro e il liquido di cottura rimasto nel sacchetto sottovuoto. • Lasciare addensare e filtrare.
Presentazione
• Cospargere le cosce del colombaccio con la granella di nocciole. • In un piatto di servzio posizionare la carne, formare con una sac-à-poche alcuni spuntoni di purè di pastinaca, aggiungere le cipolline, i cavoletti di Bruxelles e i funghi. • Nappare con la salsa e servire.

a. Carne

c. Secondi