colombaccio con cavoletti di Buxelles, pastinaca e finferli
Il colombaccio può essere utilizzato per la realizzazione di numerose ricette. Le sue carni sono scure e più consistenti rispetto alle classiche carni bianche, per questo motivo è consigliata la frollatura prima dell'utilizzo
a. Carne
Ingredienti
Per il colombaccio
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colombacci di allevamento 5.0 nr
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sale e pepe
Per la guarnizione
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pastinaca 3.0 nr
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cavoletti di Bruxelles 50.0 nr
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cipolline 30.0 g
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finferli 250.0 g
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chiodini 250.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva
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panna
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burro chiarificato
Per la salsa
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Madeira 50.0 ml
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burro chiarificato
Presentazione
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Amaretto di Saronno 60.0 g
Preparazione
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Per il colombaccio
• Strinare il colombaccio, pulirlo, sezionare le cosce e il petto. • Condire i petti del colombaccio con sale e pepe, dividerli a metà e mettere tutti i pezzi all’interno di un sacchetto sottovuoto. • Sigillare e cuocere in forno a vapore a 62°C in camera per 20 minuti. -
Per la guarnizione
• Pelare la pastinaca, tagliarla a pezzi e cuocere in abbondante acqua salata con un po’ di panna, finchè i pezzi non saranno diventati teneri. • Scolare e con l’aiuto di un frullatore ad immersione preparare una purea, aggiungendo delburro chiarificatoe dell’acqua di cottura per creare la giusta cremosità. • Pulire le cipolline, i cavoletti e sbollentare in acqua salata. Scolare, condire con sale e pepe e con un po’ di burro chiarificato. -
Per la salsa
• Togliere i petti dal sacchetto e rosolare in padella con il burro chiarificato, partendo sempre dalla parte della pelle. Aggiungere i funghi precedentemente puliti e lasciare cuocere per alcuni minuti. • Rimuovere tutti gli ingredienti dalla padella, deglassare con il Madeira, aggiungere il Fondo Chiaro e il liquido di cottura rimasto nel sacchetto sottovuoto. • Lasciare addensare e filtrare. -
Presentazione
• Cospargere le cosce del colombaccio con la granella di nocciole. • In un piatto di servzio posizionare la carne, formare con una sac-à-poche alcuni spuntoni di purè di pastinaca, aggiungere le cipolline, i cavoletti di Bruxelles e i funghi. • Nappare con la salsa e servire.
