colombaccio con cavoletti di Buxelles, pastinaca e finferli

Il colombaccio può essere utilizzato per la realizzazione di numerose ricette. Le sue carni sono scure e più consistenti rispetto alle classiche carni bianche, per questo motivo è consigliata la frollatura prima dell'utilizzo

Per il colombaccio

• Strinare il colombaccio, pulirlo, sezionare le cosce e il petto.
• Condire i petti del colombaccio con sale e pepe, dividerli a metà e mettere tutti i pezzi all’interno di un sacchetto sottovuoto.
• Sigillare e cuocere in forno a vapore a 62°C in camera per 20 minuti.
Per la guarnizione

• Pelare la pastinaca, tagliarla a pezzi e cuocere in abbondante acqua salata con un po’ di panna, finchè i pezzi non saranno diventati teneri.
• Scolare e con l’aiuto di un frullatore ad immersione preparare una purea, aggiungendo delburro chiarificatoe dell’acqua di cottura per creare la giusta cremosità.
• Pulire le cipolline, i cavoletti e sbollentare in acqua salata. Scolare, condire con sale e pepe e con un po’ di burro chiarificato.
Per la salsa

• Togliere i petti dal sacchetto e rosolare in padella con il burro chiarificato, partendo sempre dalla parte della pelle. Aggiungere i funghi precedentemente puliti e lasciare cuocere per alcuni minuti.
• Rimuovere tutti gli ingredienti dalla padella, deglassare con il Madeira, aggiungere il Fondo Chiaro e il liquido di cottura rimasto nel sacchetto sottovuoto.
• Lasciare addensare e filtrare.
Presentazione

• Cospargere le cosce del colombaccio con la granella di nocciole.
• In un piatto di servzio posizionare la carne, formare con una sac-à-poche alcuni spuntoni di purè di pastinaca, aggiungere le cipolline, i cavoletti di Bruxelles e i funghi.
• Nappare con la salsa e servire.