Cinghiale laccato al vin cotto e sesamo con salsa ai frutti di bosco e cioccolato

Name: Cinghiale laccato al vin cotto e sesamo con salsa ai frutti di bosco e cioccolato
Yield: 10
Ingredients: 2.0kg filetto di cinghiale; 100.0ml vincotto; 50.0g sesamo; 0.0qb Scorza di arancia; 0.0qb scorza di limone; 0.0qb Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg; 0.0qb sale e pepe; 0.0qb Olio Extra Vergine di Oliva; 0.0qb aceto di barolo; 500.0ml Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg; 300.0ml aceto di lamponi; 100.0g frutti di bosco; 70.0g cioccolato 70%; 30.0g Knorr Roux Bruno istantaneo granulare 1 Kg; 50.0g uva sultanina; 10.0nr patate alla cenere; 0.0qb erbe di stagione

Cinghiale laccato al vin cotto e sesamo con salsa ai frutti di bosco e cioccolato – - Ricetta

Il gusto delle carne di cinghiale è sicuramente molto strutturato e intenso che in questa ricetta viene ridimensionato per contrasto abbinando l’acidità dei frutti di bosco e la dolcezza del cioccolato.

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Per il cinghiale

filetto di cinghiale 2.0 kg
vincotto 100.0 ml
sesamo 50.0 g
Scorza di arancia
scorza di limone
Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg

Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg

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sale e pepe
Olio Extra Vergine di Oliva
aceto di barolo

Per la salsa

Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg 500.0 ml

Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg

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aceto di lamponi 300.0 ml
frutti di bosco 100.0 g
cioccolato 70% 70.0 g
Knorr Roux Bruno istantaneo granulare 1 Kg 30.0 g

Knorr Roux Bruno istantaneo granulare 1 Kg

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uva sultanina 50.0 g

Per la finitura

patate alla cenere 10.0 nr
erbe di stagione

c. Secondi

a. Carne

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Preparazione

Per il cinghiale
Parare il filetto e aromatizzarlo con il vin cotto, il sesamo e l’olio extra vergine di oliva. Regolare di sale e pepe. Unire la scorza degli agrumi grattugiata. Insaporire con il Brodo Elite e lasciare marinare il tutto per circa 4 ore. Quindi sgocciolare il filetto dalla marinatura, avvolgerlo nella pellicola da cottura creando un cilindro ben stretto. Cuocere il filetto in forno vapore a 78°C in camera sino a raggiungere la temperatura di 55°C al cuore del prodotto. Al termine della cottura, arrostire in padella e scaloppare.
Per la salsa
Preparare il Fondo Bruno come da indicazioni riportate sulla confezione e portare ad ebollizione. Unire i frutti di bosco, l’uva sultanina, togliere dal fuoco e unire il cioccolato e l’aceto di lamponi. Legare il fondo con il Roux sino a raggiungere la consistenza desiderata.
Per la finitura
In un piatto di servizio, posizionare la patata alle cenere, il filetto scaloppato e nappare con la salsa ai frutti di bosco. Decorare con erbe di stagione e servire.

c. Secondi

a. Carne