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Cinghiale laccato al vin cotto e sesamo con salsa ai frutti di bosco e cioccolato
Il gusto delle carne di cinghiale è sicuramente molto strutturato e intenso che in questa ricetta viene ridimensionato per contrasto abbinando l’acidità dei frutti di bosco e la dolcezza del cioccolato.
a. Carne
Ingredienti
Cinghiale laccato al vin cotto e sesamo con salsa ai frutti di bosco e cioccolato
−
+
€9.0
Per il cinghiale
filetto di cinghiale
/kg
2.0 kg
0%
vincotto
/ml
100.0 ml
0%
sesamo
/g
50.0 g
0%
Scorza di arancia
/qb
0.0 qb
0%
scorza di limone
/qb
0.0 qb
0%
Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg
/qb
0.0 qb
0%
19
Punti
Sedano
Senza Coloranti
sale e pepe
/qb
0.0 qb
0%
Olio Extra Vergine di Oliva
/qb
0.0 qb
0%
aceto di barolo
/qb
0.0 qb
0%
Per la salsa
Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg
/ml
500.0 ml
0%
33
Punti
Latte e derivati
Uova e derivati
aceto di lamponi
/ml
300.0 ml
0%
frutti di bosco
/g
100.0 g
0%
cioccolato 70%
/g
70.0 g
0%
Knorr Roux Bruno istantaneo granulare 1 Kg
/g
30.0 g
0%
30
Punti
Cereali contenenti Glutine
uva sultanina
/g
50.0 g
0%
Per la finitura
patate alla cenere
/nr
10.0 nr
0%
erbe di stagione
/qb
0.0 qb
0%
/
Per il cinghiale
-
filetto di cinghiale 2.0 kg
-
vincotto 100.0 ml
-
sesamo 50.0 g
-
Scorza di arancia
-
scorza di limone
-
sale e pepe
-
Olio Extra Vergine di Oliva
-
aceto di barolo
Per la salsa
-
aceto di lamponi 300.0 ml
-
frutti di bosco 100.0 g
-
cioccolato 70% 70.0 g
-
uva sultanina 50.0 g
Per la finitura
-
patate alla cenere 10.0 nr
-
erbe di stagione
Preparazione
-
Per il cinghiale
Parare il filetto e aromatizzarlo con il vin cotto, il sesamo e l’olio extra vergine di oliva. Regolare di sale e pepe. Unire la scorza degli agrumi grattugiata. Insaporire con il Brodo Elite e lasciare marinare il tutto per circa 4 ore. Quindi sgocciolare il filetto dalla marinatura, avvolgerlo nella pellicola da cottura creando un cilindro ben stretto. Cuocere il filetto in forno vapore a 78°C in camera sino a raggiungere la temperatura di 55°C al cuore del prodotto. Al termine della cottura, arrostire in padella e scaloppare. -
Per la salsa
Preparare il Fondo Bruno come da indicazioni riportate sulla confezione e portare ad ebollizione. Unire i frutti di bosco, l’uva sultanina, togliere dal fuoco e unire il cioccolato e l’aceto di lamponi. Legare il fondo con il Roux sino a raggiungere la consistenza desiderata. -
Per la finitura
In un piatto di servizio, posizionare la patata alle cenere, il filetto scaloppato e nappare con la salsa ai frutti di bosco. Decorare con erbe di stagione e servire.
