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Per il cinghiale

  • filetto di cinghiale 2 kg
  • vincotto 100 ml
  • sesamo 50 g
  • Scorza di arancia
  • scorza di limone
  • sale e pepe
  • Olio Extra Vergine di Oliva
  • aceto di barolo

Per la salsa

Per la finitura

  • patate alla cenere 10 pc
  • erbe di stagione
  1. Per il cinghiale

    Parare il filetto e aromatizzarlo con il vin cotto, il sesamo e l’olio extra vergine di oliva. Regolare di sale e pepe. Unire la scorza degli agrumi grattugiata. Insaporire con il Brodo Elite e lasciare marinare il tutto per circa 4 ore. Quindi sgocciolare il filetto dalla marinatura, avvolgerlo nella pellicola da cottura creando un cilindro ben stretto. Cuocere il filetto in forno vapore a 78°C in camera sino a raggiungere la temperatura di 55°C al cuore del prodotto. Al termine della cottura, arrostire in padella e scaloppare.
  2. Per la salsa

    Preparare il Fondo Bruno come da indicazioni riportate sulla confezione e portare ad ebollizione. Unire i frutti di bosco, l’uva sultanina, togliere dal fuoco e unire il cioccolato e l’aceto di lamponi. Legare il fondo con il Roux sino a raggiungere la consistenza desiderata.
  3. Per la finitura

    In un piatto di servizio, posizionare la patata alle cenere, il filetto scaloppato e nappare con la salsa ai frutti di bosco. Decorare con erbe di stagione e servire.
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