Cinghiale laccato al vin cotto e sesamo con salsa ai frutti di bosco e cioccolato
Il gusto delle carne di cinghiale è sicuramente molto strutturato e intenso che in questa ricetta viene ridimensionato per contrasto abbinando l’acidità dei frutti di bosco e la dolcezza del cioccolato.
a. Carne
Ingredienti
Per il cinghiale
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filetto di cinghiale 2.0 kg
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vincotto 100.0 ml
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sesamo 50.0 g
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Scorza di arancia
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scorza di limone
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sale e pepe
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Olio Extra Vergine di Oliva
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aceto di barolo
Per la salsa
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aceto di lamponi 300.0 ml
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frutti di bosco 100.0 g
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cioccolato 70% 70.0 g
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uva sultanina 50.0 g
Per la finitura
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patate alla cenere 10.0 nr
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erbe di stagione
Preparazione
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Per il cinghiale
Parare il filetto e aromatizzarlo con il vin cotto, il sesamo e l’olio extra vergine di oliva. Regolare di sale e pepe. Unire la scorza degli agrumi grattugiata. Insaporire con il Brodo Elite e lasciare marinare il tutto per circa 4 ore. Quindi sgocciolare il filetto dalla marinatura, avvolgerlo nella pellicola da cottura creando un cilindro ben stretto. Cuocere il filetto in forno vapore a 78°C in camera sino a raggiungere la temperatura di 55°C al cuore del prodotto. Al termine della cottura, arrostire in padella e scaloppare. -
Per la salsa
Preparare il Fondo Bruno come da indicazioni riportate sulla confezione e portare ad ebollizione. Unire i frutti di bosco, l’uva sultanina, togliere dal fuoco e unire il cioccolato e l’aceto di lamponi. Legare il fondo con il Roux sino a raggiungere la consistenza desiderata. -
Per la finitura
In un piatto di servizio, posizionare la patata alle cenere, il filetto scaloppato e nappare con la salsa ai frutti di bosco. Decorare con erbe di stagione e servire.
