Baccalà in carpaccio, gelatina di mandarino, dressing al frutto della passione e aria di barbabietola rossa
Un baccalà rivisitato, con un impiattamento d'effetto!
Un baccalà rivisitato, con un impiattamento d'effetto!
Ingredienti
Per la gelatina di mandarino
-
succo di mandarino 400.0 ml
Per il dressing al frutto della passione
-
Olio Extra Vergine di Oliva 350.0 ml
-
frutto della passione 50.0 g
-
succo di limone 50.0 ml
-
sale fino 1.0 g
Per l’aria di barbabietola rossa
-
acqua 200.0 ml
-
centrifugato di barbabietole cotte 100.0 g
-
lecitina di soia 20.0 g
Per l’assemblaggio finale
-
baccalà in carpaccio 700.0 g
-
cavolo romanesco 100.0 g
-
misticanza aromatica 100.0 g
-
lamponi freschi 80.0 g
-
aceto bianco 30.0 ml
-
dragon fruit
Preparazione
-
Per la gelatina di mandarino
Miscelare il succo di mandarino con la Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional.
Lasciar raffreddare in frigorifero e tagliare a cubi. -
Per il dressing al frutto della passione
Unire tutti gli ingredienti e montare con un mixer ad immersione. -
Per l’aria di barbabietola rossa
Unire il centrifugato di barbabietola cotta all’acqua ed alla lecitina. Mixare con il frullatore ad immersione. -
Per l’assemblaggio finale
Adagiare tutti gli ingredienti sul piatto come suggerito dalla foto.
