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Per la gelatina di mandarino

  • succo di mandarino 400.0 ml
  • Carte D'Or Base Neutra Gelatina 100.0 g

Per il dressing al frutto della passione

  • Olio Extra Vergine di Oliva 350.0 ml
  • frutto della passione 50.0 g
  • succo di limone 50.0 ml
  • sale fino 1.0 g

Per l’aria di barbabietola rossa

  • acqua 200.0 ml
  • centrifugato di barbabietole cotte 100.0 g
  • lecitina di soia 20.0 g

Per l’assemblaggio finale

  • baccalà in carpaccio 700.0 g
  • cavolo romanesco 100.0 g
  • misticanza aromatica 100.0 g
  • lamponi freschi 80.0 g
  • aceto bianco 30.0 ml
  • dragon fruit
  1. Per la gelatina di mandarino

    Miscelare il succo di mandarino con la Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional.
    Lasciar raffreddare in frigorifero e tagliare a cubi.
  2. Per il dressing al frutto della passione

    Unire tutti gli ingredienti e montare con un mixer ad immersione.
  3. Per l’aria di barbabietola rossa

    Unire il centrifugato di barbabietola cotta all’acqua ed alla lecitina. Mixare con il frullatore ad immersione.
  4. Per l’assemblaggio finale

    Adagiare tutti gli ingredienti sul piatto come suggerito dalla foto.