Baccalà in carpaccio, gelatina di mandarino, dressing al frutto della passione e aria di barbabietola rossa
Un baccalà rivisitato, con un impiattamento d'effetto!
Un baccalà rivisitato, con un impiattamento d'effetto!
Ingredienti
Per la gelatina di mandarino
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succo di mandarino 400 ml
Per il dressing al frutto della passione
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Olio Extra Vergine di Oliva 350 ml
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frutto della passione 50 g
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succo di limone 50 ml
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sale fino 1 g
Per l’aria di barbabietola rossa
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acqua 200 ml
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centrifugato di barbabietole cotte 100 g
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lecitina di soia 20 g
Per l’assemblaggio finale
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baccalà in carpaccio 700 g
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cavolo romanesco 100 g
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misticanza aromatica 100 g
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lamponi freschi 80 g
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aceto bianco 30 ml
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dragon fruit
Preparazione
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Per la gelatina di mandarino
Miscelare il succo di mandarino con la Texture Gelatinosa Carte d’Or Professional. Lasciar raffreddare in frigorifero e tagliare a cubi. -
Per il dressing al frutto della passione
Unire tutti gli ingredienti e montare con un mixer ad immersione. -
Per l’aria di barbabietola rossa
Unire il centrifugato di barbabietola cotta all’acqua ed alla lecitina. Mixare con il frullatore ad immersione. -
Per l’assemblaggio finale
Adagiare tutti gli ingredienti sul piatto come suggerito dalla foto.
