Baccalà cotto in olio cottura con pavè di zucca gialla e salsa al basilico
Un secondo raffinato dall’impiattamento a effetto che gioca su sapori e consistenze, come nel caso della zucca che diventa una deliziosa gelatina a cui dare la forma desiderata.
Ingredienti
Procedimento
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olio di oliva 1 l
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baccalà 400 g
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crema di zucca gialla 150 g
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limone 1 nr
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carotine nane
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germogli di pisello
Preparazione
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Procedimento
Marinare il baccalà con il Brodo di Pesce Knorr e il Primerba Timo Knorr. Dopodiché immergerlo nell’olio precedentemente portato a 75°, per 6 ore.
Preparare il pavé di zucca gialla facendo cuocere con del Brodo dell’Orto Knorr la zucca e aggiungendo la Texture Gelatinosa Carte d’Or Professional. Frullare, versare negli stampi e lasciar rapprendere.
Preparare la salsa frullando il Primerba Aglio Knorr con succo di limone e con la Gastronomica Compatta Calvé. Impiattare, sovrapponendo sul pavé di zucca il trancio di merluzzo, la salsa al limone, qualche carotina nana e germogli di pisello.
