#Baccalà Baccalà al vapore all’Ibisco con il suo infuso con polentina di mais bianco, pomodorini agrumati e asparagi verdi – Ricetta | Unilever Food Solutions
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Per il baccalà alla polvere di Ibisco

Per l’infuso all’Ibisco

Per la polentina di mais bianco

Per i pomodorini agrumati

  • pomodorini Piccadilly 100 g
  • pomodorini gialli 100 g
  • Olio Extra Vergine di Oliva 50 ml
  • sale fino 20 g
  • zucchero a velo
  • buccia di lime
  • buccia di arancia

Per la cialda croccante a forma di foglia

  • albume 100 g
  • parmigiano 100 g
  • burro 100 g
  • Farina 50 g
  • polvere di ibisco e barbabietola 20 g
  • sale 5 g

Per l’assemblaggio finale

  • foglioline di zorri cress 20
  • asparagi verdi sbollentati 10
  • polvere di ibisco
  • spugna di pane al nero di seppia
  1. Per il baccalà alla polvere di Ibisco

    Tagliare il filetto di baccalà a pavé da 120-150 gr cadauno. Preparare una polvere aromatica tritando tutti gli ingredienti in un cutter e spolverare il baccalà.

  2. Per l’infuso all’Ibisco

    Portare ad ebollizione il brodo di pesce, togliere dal fuoco e mettere in fusione la polvere di ibisco, la buccia di limone e il lemon grass. Coprire e lasciare in infusione per 3 ore. Filtrare.

  3. Per la polentina di mais bianco

    Portare l’acqua ad ebollizione, unire il Brodo di Pesce Granulare Senza Glutine Knorr Professional e la farina di mais bianco, mescolare il tutto con una frusta e lasciar cuocere lentamente per 40 minuti. Insaporire con sale e la buccia di limone grattugiata.

  4. Per i pomodorini agrumati

    Incidere i pomodorini, sbollentarli, raffreddarli e pelarli. Condirli con l’olio, la buccia di agrumi, il sale, lo zucchero. Lasciare appassire per 50 minuti a 70°C.

  5. Per la cialda croccante a forma di foglia

    Mixare tutti gli ingredienti e con un tappetino a forma di foglia in silicone creare le cialde passando tutto in microonde per 50 secondi.

  6. Per l’assemblaggio finale

    Cuocere il filetto di baccalà a 50°C a vapore per 20 minuti. Posizionare al centro del piatto la polentina di mais bianco, adagiarvi sopra il baccalà spolverato con la polvere di ibisco e le alghe. Sistemare l’asparago, i pomodorini agrumati, la spugna al nero di seppia e il zorri cress. Ultimare con l’infuso di ibisco e la cialda croccante.