Baccalà al vapore all’Ibisco con il suo infuso con polentina di mais bianco, pomodorini agrumati e asparagi verdi
Ingredienti
Baccalà al vapore all’Ibisco con il suo infuso con polentina di mais bianco, pomodorini agrumati e asparagi verdi
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Per il baccalà alla polvere di Ibisco
filetto di baccalà fresco
/kg
1.5 kg
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polvere di ibisco
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100.0 g
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Knorr brodo di pesce granulare 550gr Senza Glutine
/g
70.0 g
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Punti
Senza Coloranti
Crostacei e derivati
buccia di limone
/nr
1.0 nr
0%
alghe
/qb
0.0 qb
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Per l’infuso all’Ibisco
polvere di ibisco
/g
70.0 g
0%
Knorr brodo di pesce granulare 550gr Senza Glutine
/l
2.0 l
0%
Punti
Senza Coloranti
Crostacei e derivati
buccia di limone
/nr
4.0 nr
0%
Per la polentina di mais bianco
acqua
/l
1.0 l
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farina di mais
/g
400.0 g
0%
Knorr brodo di pesce granulare 550gr Senza Glutine
/g
30.0 g
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Punti
Senza Coloranti
Crostacei e derivati
sale
/g
10.0 g
0%
buccia di limone grattugiata
/qb
0.0 qb
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Per i pomodorini agrumati
pomodorini Piccadilly
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100.0 g
0%
pomodorini gialli
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100.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva
/ml
50.0 ml
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sale fino
/g
20.0 g
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zucchero a velo
/qb
0.0 qb
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buccia di lime
/qb
0.0 qb
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buccia di arancia
/qb
0.0 qb
0%
Per la cialda croccante a forma di foglia
albume
/g
100.0 g
0%
parmigiano
/g
100.0 g
0%
burro
/g
100.0 g
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farina
/g
50.0 g
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Maizena Amido di mais 700 Gr
/g
50.0 g
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polvere di ibisco e barbabietola
/g
20.0 g
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sale
/g
5.0 g
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Per l’assemblaggio finale
foglioline di zorri cress
/nr
20.0 nr
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asparagi verdi sbollentati
/nr
10.0 nr
0%
polvere di ibisco
/qb
0.0 qb
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spugna di pane al nero di seppia
/qb
0.0 qb
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Per il baccalà alla polvere di Ibisco
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filetto di baccalà fresco 1.5 kg
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polvere di ibisco 100.0 g
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buccia di limone 1.0 nr
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alghe
Per l’infuso all’Ibisco
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polvere di ibisco 70.0 g
-
buccia di limone 4.0 nr
Per la polentina di mais bianco
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acqua 1.0 l
-
farina di mais 400.0 g
-
sale 10.0 g
-
buccia di limone grattugiata
Per i pomodorini agrumati
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pomodorini Piccadilly 100.0 g
-
pomodorini gialli 100.0 g
-
Olio Extra Vergine di Oliva 50.0 ml
-
sale fino 20.0 g
-
zucchero a velo
-
buccia di lime
-
buccia di arancia
Per la cialda croccante a forma di foglia
-
albume 100.0 g
-
parmigiano 100.0 g
-
burro 100.0 g
-
farina 50.0 g
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polvere di ibisco e barbabietola 20.0 g
-
sale 5.0 g
Per l’assemblaggio finale
-
foglioline di zorri cress 20.0 nr
-
asparagi verdi sbollentati 10.0 nr
-
polvere di ibisco
-
spugna di pane al nero di seppia
Preparazione
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Per il baccalà alla polvere di Ibisco
Tagliare il filetto di baccalà a pavé da 120-150 gr cadauno. Preparare una polvere aromatica tritando tutti gli ingredienti in un cutter e spolverare il baccalà. -
Per l’infuso all’Ibisco
Portare ad ebollizione il brodo di pesce, togliere dal fuoco e mettere in fusione la polvere di ibisco, la buccia di limone e il lemon grass. Coprire e lasciare in infusione per 3 ore. Filtrare. -
Per la polentina di mais bianco
Portare l’acqua ad ebollizione, unire ilBrodo di Pesce Granulare Senza Glutine Knorr Professionale la farina di mais bianco, mescolare il tutto con una frusta e lasciar cuocere lentamente per 40 minuti. Insaporire con sale e la buccia di limone grattugiata. -
Per i pomodorini agrumati
Incidere i pomodorini, sbollentarli, raffreddarli e pelarli. Condirli con l’olio, la buccia di agrumi, il sale, lo zucchero. Lasciare appassire per 50 minuti a 70°C. -
Per la cialda croccante a forma di foglia
Mixare tutti gli ingredienti e con un tappetino a forma di foglia in silicone creare le cialde passando tutto in microonde per 50 secondi. -
Per l’assemblaggio finale
Cuocere il filetto di baccalà a 50°C a vapore per 20 minuti. Posizionare al centro del piatto la polentina di mais bianco, adagiarvi sopra il baccalà spolverato con la polvere di ibisco e le alghe. Sistemare l’asparago, i pomodorini agrumati, la spugna al nero di seppia e il zorri cress. Ultimare con l’infuso di ibisco e la cialda croccante.
