Baccalà al vapore all’Ibisco con il suo infuso con polentina di mais bianco, pomodorini agrumati e asparagi verdi

Name: Baccalà al vapore all’Ibisco con il suo infuso con polentina di mais bianco, pomodorini agrumati e asparagi verdi
Yield: 10
Ingredients: 1.5kg filetto di baccalà fresco; 100.0g polvere di ibisco; 70.0g Knorr brodo di pesce granulare 550gr senza glutine; 1.0nr zeste di limone; 0.0qb alghe; 70.0g polvere di ibisco; 2.0l Knorr brodo di pesce granulare 550gr senza glutine; 4.0nr zeste di limone; 1.0l acqua; 400.0g farina di mais; 30.0g Knorr brodo di pesce granulare 550gr senza glutine; 10.0g sale; 0.0qb buccia di limone grattugiata; 100.0g pomodorini Piccadilly; 100.0g pomodorini gialli; 50.0ml Olio Extra Vergine di Oliva; 20.0g sale fino; 0.0qb Qb zucchero; 0.0qb buccia di lime; 0.0qb buccia di arancia; 100.0g albume; 100.0g parmigiano; 100.0g burro; 50.0g farina; 50.0g Maizena Amido di mais; 20.0g polvere di ibisco e barbabietola; 5.0g sale; 20.0nr foglioline di zorri cress; 10.0nr asparagi verdi sbollentati; 0.0qb polvere di ibisco

Baccalà al vapore all’Ibisco con il suo infuso con polentina di mais bianco, pomodorini agrumati e asparagi verdi – - Ricetta

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Per i pomodorini agrumati

pomodorini Piccadilly 100.0 g
pomodorini gialli 100.0 g
Olio Extra Vergine di Oliva 50.0 ml
sale fino 20.0 g
Qb zucchero
buccia di lime
buccia di arancia

Per la cialda croccante a forma di foglia

albume 100.0 g
parmigiano 100.0 g
burro 100.0 g
farina 50.0 g
Maizena Amido di mais 50.0 g

Maizena Amido di mais

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polvere di ibisco e barbabietola 20.0 g
sale 5.0 g

Per l’assemblaggio finale

foglioline di zorri cress 20.0 nr
asparagi verdi sbollentati 10.0 nr
polvere di ibisco
spugna di pane al nero di seppia

c. Secondi

b. Pesce

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Preparazione

Per il baccalà alla polvere di Ibisco
Tagliare il filetto di baccalà a pavé da 120-150 gr cadauno. Preparare una polvere aromatica tritando tutti gli ingredienti in un cutter e spolverare il baccalà.
Per l’infuso all’Ibisco
Portare ad ebollizione il brodo di pesce, togliere dal fuoco e mettere in fusione la polvere di ibisco, la buccia di limone e il lemon grass. Coprire e lasciare in infusione per 3 ore. Filtrare.
Per la polentina di mais bianco
Portare l’acqua ad ebollizione, unire ilBrodo di Pesce Granulare Senza Glutine Knorr Professionale la farina di mais bianco, mescolare il tutto con una frusta e lasciar cuocere lentamente per 40 minuti. Insaporire con sale e la buccia di limone grattugiata.
Per i pomodorini agrumati
Incidere i pomodorini, sbollentarli, raffreddarli e pelarli. Condirli con l’olio, la buccia di agrumi, il sale, lo zucchero. Lasciare appassire per 50 minuti a 70°C.
Per la cialda croccante a forma di foglia
Mixare tutti gli ingredienti e con un tappetino a forma di foglia in silicone creare le cialde passando tutto in microonde per 50 secondi.
Per l’assemblaggio finale
Cuocere il filetto di baccalà a 50°C a vapore per 20 minuti. Posizionare al centro del piatto la polentina di mais bianco, adagiarvi sopra il baccalà spolverato con la polvere di ibisco e le alghe. Sistemare l’asparago, i pomodorini agrumati, la spugna al nero di seppia e il zorri cress. Ultimare con l’infuso di ibisco e la cialda croccante.