Anatra affumicata alla liquirizia con insalata di barbabietole, germogli di spinaci e arancia
La cottura sottovuoto mantiene tutta la succosità della carne, mentre l’affumicatura finale regala una convincente nota aromatica.
Ingredienti
Procedimento per il petto d'anatra
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petto d'anatra 2 kg
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Ridotto di Brodo Pollo 300 ml
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salsa di soia 100 ml
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Polvere di liquirizia 30 g
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zenzero fresco 20 g
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coriandolo 15 g
Procedimento per l'insalata
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Barbabietole rosse precotte 300 g
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arancia pelata a vivo 150 g
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insalata riccia 150 g
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germogli di spinaci e/o barbabietola 100 g
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ananas 80 g
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mele verdi 50 g
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pinoli tostati 30 g
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aceto di mele 20 ml
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Olio Extra Vergine di Oliva
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sale
Assemblaggio
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Trucioli di legno per affumicatura 100 g
Preparazione
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Procedimento per il petto d'anatra
Parare i petti d’anatra incidendo la pelle e inserirli in un sacchetto per cottura sottovuoto con la marinatura preparata con tutti gli ingredienti. Sigillare il sacchetto e lasciar marinare per 2 ore. Cuocere in forno vapore a 85°C fino a raggiungere i 54 °C al cuore. Abbattere di temperatura.
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Procedimento per l'insalata
Tagliare la barbabietola, l’ananas e le mele a cubetti, unire l'arancia e tutti i restanti ingredienti. Condire con l’aceto di mele e l'olio extravergine di oliva. Infine, regolare di sale.
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Assemblaggio
Aprire la busta sottovuoto, asciugare la carne e arrostire in padella prima dalla parte della pelle. Durante la cottura spolverare con Brodo Elite Knorr. Dressare la salsa Honey Mustard Hellmann’s tirandola con un pettine, tagliare a fette regolari il petto d’anatra e unire l’insalatina. Utilizzare i trucioli e la polvere di liquirizia per affumicare al piatto. Coprire con una campana e servire.
