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Per il vitello

Per la salsa tonnata

Per la guarnizione

  • taralli 100 g
  • ravanelli 25 g
  • capperi in fiore 50 g
  • Valeriana 50 g
  • germogli
  1. Per il vitello

    Condire la carne con gli ingredienti descritti e cuocere in forno a 80° forno misto a 63° al cuore. Abbattere di temperatura positiva.
  2. Per la salsa tonnata

    Mixare con il frullatore tutti gli ingredienti. Incorporare la Calvè Compatta e mettere il composto in un sac a poche.
  3. Per la guarnizione

    Affettare il vitello cotto a bassa temperatura all’affettatrice. In un piatto mettere alla base della misticanza, disporre le fette di carpaccio di vitello sopra e guarnire con qualche spuntone di salsa tonnata, qualche fetta di ravanello, la valeriana, qualche cappero in fiore e del tarallo sbriciolato.
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