Vitello tonnato con valeriana e polvere di tarallo

Ingredienti
Vitello tonnato con valeriana e polvere di tarallo
Per il vitello


Per la salsa tonnata

Per la guarnizione
Per il vitello
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girello di vitello 2.0 kg
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foglie di alloro 4.0 nr
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pepe in grani 10.0 g
Per la salsa tonnata
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tonno sott’olio 300.0 g
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capperi 20.0 g
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acciughe 10.0 g
Per la guarnizione
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taralli 100.0 g
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ravanelli 25.0 g
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capperi in fiore 50.0 g
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Valeriana 50.0 g
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germogli
Preparazione
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Per il vitello
Condire la carne con gli ingredienti descritti e cuocere in forno a 80° forno misto a 63° al cuore. Abbattere di temperatura positiva. -
Per la salsa tonnata
Mixare con il frullatore tutti gli ingredienti. Incorporare la Calvè Compatta e mettere il composto in un sac a poche. -
Per la guarnizione
Affettare il vitello cotto a bassa temperatura all’affettatrice. In un piatto mettere alla base della misticanza, disporre le fette di carpaccio di vitello sopra e guarnire con qualche spuntone di salsa tonnata, qualche fetta di ravanello, la valeriana, qualche cappero in fiore e del tarallo sbriciolato.