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Per il vitello

Per il gàteau

Per la salsa

Per la finitura

  • verdurine di stagione saltate
  • germogli
  1. Per il vitello

    Parare la fesa di vitello, ricavare dei lombi e insaporire con il Brodo Elite e con il Timo. Preparare la farcia passando al cutter il petto di pollo, il pane in cassetta ammollato nel latte, la Crème & Crème e le castagne. Regolare di sale e pepe. Con l’ausilio di una pellicola alimentare avvolgere i lombi con la farcia e cuocere in forno vapore a 82°C in camera fino a raggiungere la temperatura di 62°C al cuore. Abbattere di temperatura, togliere la pellicola e passare i lombi nell’amaranto e nella quinoa soffiati. Rigenera in forno a 180°C per 20 minuti.
  2. Per il gàteau

    Preparare il Purè di patate come da indicazioni riportate sulla confezione. Unire le carote bollite, i tuorli d’uovo e il parmigiano. Regolare di sale e pepe. Oleare una placca da forno, posizionare un telaio e inserirvi l’impasto di patate. Cuocere in forno a 165°C per circa 35 minuti. Sformare e porzionare.
  3. Per la salsa

    Preparare il Fondo Bruno come da indicazioni riportate sulla confezione. Aggiungere la grappa e le castagne a pezzi.
  4. Per la finitura

    In un piatto di servizio, posizionare la fesa scaloppata, accompagnare con il gateau di patate e le verdurine di stagione saltate. Nappare con la salsa alla grappa e decorare con i germogli. Servire.
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