Vitello in crosta di castagne e cereali con gateau di carote e patate e salsa alla grappa
L’ispirazione del piatto nasce dalla stagionalità che coniuga due elementi prettamente autunnali: la grappa e le castagne.
a. Carne
Ingredienti
Per il vitello
-
fesa di vitello 2.2 kg
-
petto di pollo 300.0 g
-
pane in cassetta 100.0 g
-
castagne sgusciate e bollite 100.0 g
-
amaranto soffiato 70.0 g
-
quinoa soffiata 70.0 g
-
prezzemolo tritato
-
sale e pepe
-
Panna fresca 200.0 ml
Per il gàteau
-
acqua 800.0 ml
-
carote bollite 150.0 g
-
tuorlo d'uovo 100.0 g
-
parmigiano Reggiano 50.0 g
-
sale e pepe
Per la salsa
-
castagne bollite 150.0 g
-
grappa 80.0 ml
Per la finitura
-
verdurine di stagione saltate
-
germogli
Preparazione
-
Per il vitello
Parare la fesa di vitello, ricavare dei lombi e insaporire con il Brodo Elite e con il Timo. Preparare la farcia passando al cutter il petto di pollo, il pane in cassetta ammollato nel latte, lapanna e le castagne. Regolare di sale e pepe. Con l’ausilio di una pellicola alimentare avvolgere i lombi con la farcia e cuocere in forno vapore a 82°C in camera fino a raggiungere la temperatura di 62°C al cuore. Abbattere di temperatura, togliere la pellicola e passare i lombi nell’amaranto e nella quinoa soffiati. Rigenera in forno a 180°C per 20 minuti. -
Per il gàteau
Preparare il Purè di patate come da indicazioni riportate sulla confezione. Unire le carote bollite, i tuorli d’uovo e il parmigiano. Regolare di sale e pepe. Oleare una placca da forno, posizionare un telaio e inserirvi l’impasto di patate. Cuocere in forno a 165°C per circa 35 minuti. Sformare e porzionare. -
Per la salsa
Preparare il Fondo Bruno come da indicazioni riportate sulla confezione. Aggiungere la grappa e le castagne a pezzi. -
Per la finitura
In un piatto di servizio, posizionare la fesa scaloppata, accompagnare con il gateau di patate e le verdurine di stagione saltate. Nappare con la salsa alla grappa e decorare con i germogli. Servire.
