Name: Vitello in crosta di castagne e cereali con gateau di carote e patate e salsa alla grappa
Yield: 10
Ingredients: 2.2kg fesa di vitello; 300.0g petto di pollo; 100.0g pane in cassetta; 100.0g castagne sgusciate e bollite; 70.0g amaranto soffiato; 70.0g quinoa soffiata; 0.0qb prezzemolo tritato; 0.0qb Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg; 0.0qb Knorr Primerba Timo 340 Gr; 0.0qb sale e pepe; 200.0ml Panna fresca; 800.0ml acqua; 200.0g Pfanni Preparato per Purè di patate in fiocchi 4 Kg; 150.0g carote bollite; 100.0g tuorlo d'uovo; 50.0g parmigiano Reggiano; 0.0qb Carte D’or Stacca Facile 493 ml; 0.0qb sale e pepe; 150.0g castagne bollite; 80.0ml grappa; 500.0ml Fondo Bruno legato granulare senza glutine; 0.0qb verdurine di stagione saltate; 0.0qb germogli

Preparazione

Per il vitello
Parare la fesa di vitello, ricavare dei lombi e insaporire con il Brodo Elite e con il Timo. Preparare la farcia passando al cutter il petto di pollo, il pane in cassetta ammollato nel latte, lapanna e le castagne. Regolare di sale e pepe. Con l’ausilio di una pellicola alimentare avvolgere i lombi con la farcia e cuocere in forno vapore a 82°C in camera fino a raggiungere la temperatura di 62°C al cuore. Abbattere di temperatura, togliere la pellicola e passare i lombi nell’amaranto e nella quinoa soffiati. Rigenera in forno a 180°C per 20 minuti.
Per il gàteau
Preparare il Purè di patate come da indicazioni riportate sulla confezione. Unire le carote bollite, i tuorli d’uovo e il parmigiano. Regolare di sale e pepe. Oleare una placca da forno, posizionare un telaio e inserirvi l’impasto di patate. Cuocere in forno a 165°C per circa 35 minuti. Sformare e porzionare.
Per la salsa
Preparare il Fondo Bruno come da indicazioni riportate sulla confezione. Aggiungere la grappa e le castagne a pezzi.
Per la finitura
In un piatto di servizio, posizionare la fesa scaloppata, accompagnare con il gateau di patate e le verdurine di stagione saltate. Nappare con la salsa alla grappa e decorare con i germogli. Servire.

Vitello in crosta di castagne e cereali con gateau di carote e patate e salsa alla grappa

L’ispirazione del piatto nasce dalla stagionalità che coniuga due elementi prettamente autunnali: la grappa e le castagne.

Ingredienti

Per il vitello

Per il gàteau

Per la salsa

Per la finitura