Vitello in crosta di castagne e cereali con gateau di carote e patate e salsa alla grappa
L’ispirazione del piatto nasce dalla stagionalità che coniuga due elementi prettamente autunnali: la grappa e le castagne.
Ingredienti
Per il vitello
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fesa di vitello 2.2 kg
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petto di pollo 300.0 g
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pane in cassetta 100.0 g
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castagne sgusciate e bollite 100.0 g
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amaranto soffiato 70.0 g
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quinoa soffiata 70.0 g
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prezzemolo tritato
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sale e pepe
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Panna fresca 200.0 ml
Per il gàteau
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acqua 800.0 ml
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carote bollite 150.0 g
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tuorlo d'uovo 100.0 g
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parmigiano Reggiano 50.0 g
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sale e pepe
Per la salsa
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castagne bollite 150.0 g
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grappa 80.0 ml
Per la finitura
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verdurine di stagione saltate
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germogli
Preparazione
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Per il vitello
Parare la fesa di vitello, ricavare dei lombi e insaporire con il Brodo Elite e con il Timo. Preparare la farcia passando al cutter il petto di pollo, il pane in cassetta ammollato nel latte, lapanna e le castagne. Regolare di sale e pepe. Con l’ausilio di una pellicola alimentare avvolgere i lombi con la farcia e cuocere in forno vapore a 82°C in camera fino a raggiungere la temperatura di 62°C al cuore. Abbattere di temperatura, togliere la pellicola e passare i lombi nell’amaranto e nella quinoa soffiati. Rigenera in forno a 180°C per 20 minuti. -
Per il gàteau
Preparare il Purè di patate come da indicazioni riportate sulla confezione. Unire le carote bollite, i tuorli d’uovo e il parmigiano. Regolare di sale e pepe. Oleare una placca da forno, posizionare un telaio e inserirvi l’impasto di patate. Cuocere in forno a 165°C per circa 35 minuti. Sformare e porzionare. -
Per la salsa
Preparare il Fondo Bruno come da indicazioni riportate sulla confezione. Aggiungere la grappa e le castagne a pezzi. -
Per la finitura
In un piatto di servizio, posizionare la fesa scaloppata, accompagnare con il gateau di patate e le verdurine di stagione saltate. Nappare con la salsa alla grappa e decorare con i germogli. Servire.
