Vitellino alla resina
Vitellino alla resina di pino con aglio nero in crosta di patate, rollatina di brasato, tarte al grano arso e sedano rapa con Jus alla carruba.
Ingredienti
Vitellino alla resina
−
+
€0.0
Per il vitellino
lombata di vitello
/g
800.0 g
0%
burro salato
/g
200.0 g
0%
Sale
/g
50.0 g
0%
timo limonato
/g
30.0 g
0%
Aglio nero
/g
20.0 g
0%
burro affumicato
/g
8.0 g
0%
Resina di pino
/g
5.0 g
0%
Per il jus alla carruba:
acqua
/ml
500.0 ml
0%
Fondo Bruno legato granulare senza glutine
/kg
30.0 kg
0%
Carrube
/g
20.0 g
0%
Semi di senape
/g
10.0 g
0%
Aceto di lampone
/g
8.0 g
0%
Per la crosta di patate:
Latte
/ml
700.0 ml
0%
panna
/ml
350.0 ml
0%
Pfanni Preparato per Purè di patate in fiocchi 4 Kg
/kg
4.0 kg
0%
Punti
Latte e derivati
Solfiti
tuorli d’uovo
/g
250.0 g
0%
Per la copertina brasata al vino rosso:
Vino Primitivo di Manduria
/ml
400.0 ml
0%
Copertina di vitello
/g
1200.0 g
0%
Fondo Bruno legato granulare senza glutine
/g
100.0 g
0%
Sedano
/g
100.0 g
0%
Carote
/g
100.0 g
0%
Cipolla rossa d’Acquaviva
/g
100.0 g
0%
Burro
/g
100.0 g
0%
aglio in camicia
/g
50.0 g
0%
gambi di prezzemolo
/g
30.0 g
0%
Timo
/g
20.0 g
0%
Bacche di ginepro
/g
10.0 g
0%
Pepe nero in grani
/g
8.0 g
0%
Foglie di alloro
/g
2.0 g
0%
Per l’assemblaggio finale:
Purea di sedano rapa
/g
200.0 g
0%
Mini tarte di grano arso
/nr
10.0 nr
0%
Sfere di melone Cantalupo
/nr
10.0 nr
0%
Sformatini di bieta
/nr
10.0 nr
0%
Carote confit
/nr
5.0 nr
0%
/
Per il vitellino
-
lombata di vitello 800.0 g
-
burro salato 200.0 g
-
Sale 50.0 g
-
timo limonato 30.0 g
-
Aglio nero 20.0 g
-
burro affumicato 8.0 g
-
Resina di pino 5.0 g
Per il jus alla carruba:
-
acqua 500.0 ml
-
Carrube 20.0 g
-
Semi di senape 10.0 g
-
Aceto di lampone 8.0 g
Per la crosta di patate:
-
Latte 700.0 ml
-
panna 350.0 ml
-
tuorli d’uovo 250.0 g
Per la copertina brasata al vino rosso:
-
Vino Primitivo di Manduria 400.0 ml
-
Copertina di vitello 1200.0 g
-
Sedano 100.0 g
-
Carote 100.0 g
-
Cipolla rossa d’Acquaviva 100.0 g
-
Burro 100.0 g
-
aglio in camicia 50.0 g
-
gambi di prezzemolo 30.0 g
-
Timo 20.0 g
-
Bacche di ginepro 10.0 g
-
Pepe nero in grani 8.0 g
-
Foglie di alloro 2.0 g
Per l’assemblaggio finale:
-
Purea di sedano rapa 200.0 g
-
Mini tarte di grano arso 10.0 nr
-
Sfere di melone Cantalupo 10.0 nr
-
Sformatini di bieta 10.0 nr
-
Carote confit 5.0 nr
Preparazione
-
Per il vitellino
- Frullare in un cutter il sale con tutte le erbe e spezie per creare un sale aromatico. Pulire e parare la carne, condirla. In una padella rosolare la carne e cuocere a 55°C per 1 ora.
- Frullare in un cutter il sale con tutte le erbe e spezie per creare un sale aromatico. Pulire e parare la carne, condirla. In una padella rosolare la carne e cuocere a 55°C per 1 ora.
-
Per il jus alla carruba:
- Portare l’acqua ad ebollizione unire Knorr Fondo Bruno Legato Granulare e mettere in infusione le carrube, filtrare e ultimare con la senape e l’aceto di lamponi.
- Portare l’acqua ad ebollizione unire Knorr Fondo Bruno Legato Granulare e mettere in infusione le carrube, filtrare e ultimare con la senape e l’aceto di lamponi.
-
Per la crosta di patate:
- Far intiepidire il latte con la panna, versare Pfanni Patate in Fiocchi e aggiungere dopo qualche minuto i formaggi grattugiati e il sale; mescolare in modo omogeneo e unire i tuorli. Versare il composto in uno stampo “Plissè” e cuocere in forno a 80°C a vapore per circa 40 minuti. Lasciar raffreddare. Spolverare di Parmigiano e al momento del servizio gratinare in forno a 180°C.
- Far intiepidire il latte con la panna, versare Pfanni Patate in Fiocchi e aggiungere dopo qualche minuto i formaggi grattugiati e il sale; mescolare in modo omogeneo e unire i tuorli. Versare il composto in uno stampo “Plissè” e cuocere in forno a 80°C a vapore per circa 40 minuti. Lasciar raffreddare. Spolverare di Parmigiano e al momento del servizio gratinare in forno a 180°C.
-
Per la copertina brasata al vino rosso:
- Sgrassare e parare il pezzo di carne, lardellarlo, e steccarlo con i bastoncini di carote e sedano. Legare la carne con dello spago. Porre il pezzo per 12 ore in frigorifero, coperto per 3/4 dal vino. A questo punto mettere la carne con il vino, le spezie e le verdure in cottura a fuoco moderato e con un coperchio fino al raggiungimento della temperatura al cuore di 75°C. A cottura ultimata abbattere di temperatura la carne, slegarla e arrotolarla nella pellicola per dargli una forma regolare. Sciogliere il Knorr Fondo Bruno Legato Granulare all’interno del liquido di cottura rimasto della carne, riportare a bollore, filtrare e regolare di sale.
- Sgrassare e parare il pezzo di carne, lardellarlo, e steccarlo con i bastoncini di carote e sedano. Legare la carne con dello spago. Porre il pezzo per 12 ore in frigorifero, coperto per 3/4 dal vino. A questo punto mettere la carne con il vino, le spezie e le verdure in cottura a fuoco moderato e con un coperchio fino al raggiungimento della temperatura al cuore di 75°C. A cottura ultimata abbattere di temperatura la carne, slegarla e arrotolarla nella pellicola per dargli una forma regolare. Sciogliere il Knorr Fondo Bruno Legato Granulare all’interno del liquido di cottura rimasto della carne, riportare a bollore, filtrare e regolare di sale.
-
Per l’assemblaggio finale:
- Arrostire la lombatina di vitello da tutti i lati sovrapporre la crosta di patate e arrostire con un cannello. Farcire le tartellette di grano arso con la purea di sedano rapa, la sfera di melone e i fiori con germogli. Posizionare nel piatto tutti gli elementi e glassare la carne con il jus alla carruba.
- Arrostire la lombatina di vitello da tutti i lati sovrapporre la crosta di patate e arrostire con un cannello. Farcire le tartellette di grano arso con la purea di sedano rapa, la sfera di melone e i fiori con germogli. Posizionare nel piatto tutti gli elementi e glassare la carne con il jus alla carruba.
