Variazione di cannolo con crema catalana, canditi e frutti rossi
g. Dessert e frutta
Ingredienti
Per la pasta di cannolo
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olio per friggere 2.0 l
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farina 00 260.0 g
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Marsala 110.0 ml
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strutto freddo 30.0 g
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zucchero 20.0 g
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uova 20.0 g
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sale 15.0 g
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vino bianco 10.0 ml
Per la crema catalana
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latte intero 500.0 ml
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ricotta fresca di pecora 250.0 g
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panna fresca da cucina 250.0 ml
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arancia candita 100.0 g
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cedro candito 100.0 g
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granella di pistacchio 100.0 g
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scaglie di cioccolato 100.0 g
Per l'assemblaggio finale
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frutti di bosco 500.0 g
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ricotta di pecora zuccherata 200.0 g
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Canditi 200.0 g
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foglie di menta
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petali di fiori
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zucchero a velo
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zucchero di canna
Preparazione
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Per la pasta di cannolo
In una planetaria versare prima le polveri e miscelare bene, aggiungere man mano gli altri ingredienti e impastare delicatamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l’impasto per circa 1 ora in frigorifero, poi con l'aiuto di una sfogliatrice stendere la sfoglia molto sottile e tagliare a quadratini. Friggere i quadratini di cannolo in abbondante olio di semi. -
Per la crema catalana
In una boulle aggiungere il latte freddo e la busta di preparato in polvere per Crema Catalana Carte d’Or, incorporare la ricotta setacciata e la panna fresca. A questo punto inserire nella crema tutti gli altri ingredienti e versare la crema all’interno di apposite ciotoline di vetro temperato trasparenti. Mettere in frigo e lasciare riposare per almeno 30 minuti. -
Per l'assemblaggio finale
Decorare il bordo della Crema Catalana alternando i quadratini di pasta per cannolo spolverati con lo zucchero a velo, gli spuntoni di ricotta, i frutti di bosco, i canditi, i petali di fiori e le foglie di menta. Spolverare la Crema Catalana con lo zucchero di canna e con l’ausilio di un cannello da cucina creare la crosta di caramello. Sarà poi il cliente ad amalgamare la decorazione alla Crema Catalana e rompere la crosta di caramello.
