Uovo di panna cotta e yogurt con tuorlo esotico e salsa al mango confit
Una panna cotta memorabile!

Ingredienti
Uovo di panna cotta e yogurt con tuorlo esotico e salsa al mango confit
Per il mango confit
Per il tuorlo

Per la panna cotta allo yogurt

Per il nido di cioccolato
Per l'assemblaggio finale
Per il mango confit
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zucchero a velo 90.0 g
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mango maturo a cubetti 1.0 nr
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succo di limone 1.0 nr
Per il tuorlo
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polpa frutto passione 50.0 g
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lime buccia e succo 1.0 nr
Per la panna cotta allo yogurt
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panna 1.0 l
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yogurt magro 500.0 ml
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Latte UHT 500.0 ml
Per il nido di cioccolato
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cioccolato bianco 500.0 g
Per l'assemblaggio finale
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foglie di menta
Preparazione
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Per il mango confit
Unire al mango a cubetti il succo di limone, lo zucchero a velo e il Coulis di Mango Carte d’Or Professional, mettere sottovuoto al 99,9% e cuocere al vapore per 10 minuti a 80°C. Abbattere di temperatura. -
Per il tuorlo
Scaldare sopra i 40°C una parte di polpa e Coulis di Mango Carte d’Or Professional con lo zucchero, aggiungere la Base neutra Gelatina, dissolvere con l’aiuto di una frusta e aggiungere la restante parte degli ingredienti amalgamando bene. Lasciare riposare il composto per qualche minuto e versare in stampi a semi-sfera. Abbattere di temperatura e sformare. -
Per la panna cotta allo yogurt
Portare a bollore il latte, unire il preparato per Panna Cotta Carte d’Or Professional e togliere dal fuoco. Aggiungere lo yogurt, la panna, lasciar raffreddare e versare nei gusci di uova di cioccolato riempendoli a metà. Mettere il mango confit e riempire con la restante parte di panna cotta. -
Per il nido di cioccolato
Con un sac à poche con del cioccolato bianco temperato, realizzare il nido con la tecnica dello shock termico su una placca ghiacciata e un cerchietto in acciaio. -
Per l'assemblaggio finale
Posizionare sull’uovo di cioccolato e panna cotta il tuorlo di mango e disporlo sul nido di cioccolato bianco. Ultimare con la restante parte di mango confit e le foglie di menta.