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Uovo di panna cotta e yogurt con tuorlo esotico e salsa al mango confit
Una panna cotta memorabile!
g. Dessert e frutta
Ingredienti
Uovo di panna cotta e yogurt con tuorlo esotico e salsa al mango confit
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€0.0
Per il mango confit
zucchero a velo
/g
90.0 g
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mango maturo a cubetti
/nr
1.0 nr
0%
succo di limone
/nr
1.0 nr
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Per il tuorlo
polpa frutto passione
/g
50.0 g
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lime buccia e succo
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1.0 nr
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Carte D'Or Base Neutra Gelatina
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60.0 g
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Per la panna cotta allo yogurt
panna
/l
1.0 l
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yogurt magro
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500.0 ml
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Latte UHT
/ml
500.0 ml
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Carte d’Or preparato per Panna Cotta 520 Gr
/busta di preparato
1.0 busta di preparato
0%
Per il nido di cioccolato
cioccolato bianco
/g
500.0 g
0%
Per l'assemblaggio finale
foglie di menta
/qb
0.0 qb
0%
/
Per il mango confit
-
zucchero a velo 90.0 g
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mango maturo a cubetti 1.0 nr
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succo di limone 1.0 nr
Per il tuorlo
-
polpa frutto passione 50.0 g
-
lime buccia e succo 1.0 nr
Per la panna cotta allo yogurt
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panna 1.0 l
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yogurt magro 500.0 ml
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Latte UHT 500.0 ml
Per il nido di cioccolato
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cioccolato bianco 500.0 g
Per l'assemblaggio finale
-
foglie di menta
Preparazione
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Per il mango confit
Unire al mango a cubetti il succo di limone, lo zucchero a velo e il Coulis di Mango Carte d’Or Professional, mettere sottovuoto al 99,9% e cuocere al vapore per 10 minuti a 80°C. Abbattere di temperatura. -
Per il tuorlo
Scaldare sopra i 40°C una parte di polpa e Coulis di Mango Carte d’Or Professional con lo zucchero, aggiungere la Base neutra Gelatina, dissolvere con l’aiuto di una frusta e aggiungere la restante parte degli ingredienti amalgamando bene. Lasciare riposare il composto per qualche minuto e versare in stampi a semi-sfera. Abbattere di temperatura e sformare. -
Per la panna cotta allo yogurt
Portare a bollore il latte, unire il preparato per Panna Cotta Carte d’Or Professional e togliere dal fuoco. Aggiungere lo yogurt, la panna, lasciar raffreddare e versare nei gusci di uova di cioccolato riempendoli a metà. Mettere il mango confit e riempire con la restante parte di panna cotta. -
Per il nido di cioccolato
Con un sac à poche con del cioccolato bianco temperato, realizzare il nido con la tecnica dello shock termico su una placca ghiacciata e un cerchietto in acciaio. -
Per l'assemblaggio finale
Posizionare sull’uovo di cioccolato e panna cotta il tuorlo di mango e disporlo sul nido di cioccolato bianco. Ultimare con la restante parte di mango confit e le foglie di menta.
