Uovo di panna cotta e yogurt con tuorlo esotico e salsa al mango confit

Name: Uovo di panna cotta e yogurt con tuorlo esotico e salsa al mango confit
Yield: 10
Ingredients: 650.0ml coulis di mango; 90.0g zucchero a velo; 1.0nr mango maturo a cubetti; 1.0nr succo di limone; 50.0g polpa frutto passione; 1.0nr lime buccia e succo; 60.0g Carte D'Or Base Neutra Gelatina; 1.0l panna; 500.0ml yogurt magro; 500.0ml Latte UHT; 1.0busta di preparato Carte d’Or preparato per Panna Cotta; 500.0g cioccolato bianco; 0.0qb foglie di menta

Uovo di panna cotta e yogurt con tuorlo esotico e salsa al mango confit – - Ricetta

Una panna cotta memorabile!

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Per il mango confit

coulis di mango 650.0 ml
zucchero a velo 90.0 g
mango maturo a cubetti 1.0 nr
succo di limone 1.0 nr

Per il tuorlo

polpa frutto passione 50.0 g
lime buccia e succo 1.0 nr
Carte D'Or Base Neutra Gelatina 60.0 g
Carte D'Or Base Neutra Gelatina
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Per la panna cotta allo yogurt

panna 1.0 l
yogurt magro 500.0 ml
Latte UHT 500.0 ml
Carte d’Or preparato per Panna Cotta 1.0 busta di preparato
Carte d’Or preparato per Panna Cotta
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Per il nido di cioccolato

cioccolato bianco 500.0 g

Per l'assemblaggio finale

foglie di menta

g. Dessert e frutta

Una panna cotta memorabile!

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Preparazione

Per il mango confit
Unire al mango a cubetti il succo di limone, lo zucchero a velo e il coulis di mango, mettere sottovuoto al 99,9% e cuocere al vapore per 10 minuti a 80°C. Abbattere di temperatura.
Per il tuorlo
Scaldare sopra i 40°C una parte di polpa e coulis di mango Carte d’Or Professional con lo zucchero, aggiungere la Base neutra Gelatina, dissolvere con l’aiuto di una frusta e aggiungere la restante parte degli ingredienti amalgamando bene. Lasciare riposare il composto per qualche minuto e versare in stampi a semi-sfera. Abbattere di temperatura e sformare.
Per la panna cotta allo yogurt
Portare a bollore il latte, unire il preparato per Panna Cotta Carte d’Or Professional e togliere dal fuoco. Aggiungere lo yogurt, la panna, lasciar raffreddare e versare nei gusci di uova di cioccolato riempendoli a metà. Mettere il mango confit e riempire con la restante parte di panna cotta.
Per il nido di cioccolato
Con un sac à poche con del cioccolato bianco temperato, realizzare il nido con la tecnica dello shock termico su una placca ghiacciata e un cerchietto in acciaio.
Per l'assemblaggio finale
Posizionare sull’uovo di cioccolato e panna cotta il tuorlo di mango e disporlo sul nido di cioccolato bianco. Ultimare con la restante parte di mango confit e le foglie di menta.