Menu

Ingredienti

+

Per il mango confit

  • coulis di mango 650.0 ml
  • zucchero a velo 90.0 g
  • mango maturo a cubetti 1.0 nr
  • succo di limone 1.0 nr

Per il tuorlo

Per la panna cotta allo yogurt

Per il nido di cioccolato

  • cioccolato bianco 500.0 g

Per l'assemblaggio finale

  • foglie di menta

Una panna cotta memorabile!

...

Preparazione

  1. Per il mango confit

    Unire al mango a cubetti il succo di limone, lo zucchero a velo e il coulis di mango, mettere sottovuoto al 99,9% e cuocere al vapore per 10 minuti a 80°C. Abbattere di temperatura.
  2. Per il tuorlo

    Scaldare sopra i 40°C una parte di polpa e coulis di mango Carte d’Or Professional con lo zucchero, aggiungere la Base neutra Gelatina, dissolvere con l’aiuto di una frusta e aggiungere la restante parte degli ingredienti amalgamando bene. Lasciare riposare il composto per qualche minuto e versare in stampi a semi-sfera. Abbattere di temperatura e sformare.
  3. Per la panna cotta allo yogurt

    Portare a bollore il latte, unire il preparato per Panna Cotta Carte d’Or Professional e togliere dal fuoco. Aggiungere lo yogurt, la panna, lasciar raffreddare e versare nei gusci di uova di cioccolato riempendoli a metà. Mettere il mango confit e riempire con la restante parte di panna cotta.
  4. Per il nido di cioccolato

    Con un sac à poche con del cioccolato bianco temperato, realizzare il nido con la tecnica dello shock termico su una placca ghiacciata e un cerchietto in acciaio.
  5. Per l'assemblaggio finale

    Posizionare sull’uovo di cioccolato e panna cotta il tuorlo di mango e disporlo sul nido di cioccolato bianco. Ultimare con la restante parte di mango confit e le foglie di menta.
Home
Prodotti
Ricette
Ispirazione
Menu