Tagliolino paglia e fieno con dentice confit su crema di patate al nero di seppia
La cottura confit del dentice permette di non stressare il pesce e di non denaturarne le parti nobili.

Ingredienti
Tagliolino paglia e fieno con dentice confit su crema di patate al nero di seppia
Per il dentice
Per la crema di patate

Per la pasta



Per la finitura
Per il dentice
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dentice fresco 1200.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva
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maggiorana 30.0 g
Per la crema di patate
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acqua 400.0 ml
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latte 200.0 ml
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nero di seppia 35.0 g
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sale 10.0 g
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pepe
Per la pasta
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tagliolini paglia e fieno 600.0 g
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pomodorino ciliegino 200.0 g
Per la finitura
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lamelle di bottarga
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uova di pesce gialle
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zenzero in agrodolce
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alghe
Preparazione
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Per il dentice
Tagliare il dentice in quadrati da porzione e sistemarli in una busta sottovuoto. Versare l’olio e la maggiorana. Cuocere a 80° a vapore per 50 minuti. -
Per la crema di patate
Portare a bollore l’acqua con il nero di seppia ed il sale. Togliere dal fuoco ed aggiungere latte e fiocchi di patate e miscelare. Portare sul fuoco e far bollire per qualche minuto. -
Per la pasta
In una casseruola rosolare le Primerba con i pomodorini. Bagnare con il brodo e far cuocere per qualche minuto. Cuocere la pasta e scolarla nella salsa. -
Per la finitura
Mettere alla base la crema di patate al nero. Adagiare sopra il nido di pasta mantecata. Sovrapporre il pezzo di dentice e guarnire con lo zenzero, le uova, le alghe e le lamelle di bottarga.