Tagliolino paglia e fieno con dentice confit su crema di patate al nero di seppia

Name: Tagliolino paglia e fieno con dentice confit su crema di patate al nero di seppia
Yield: 10
Ingredients: 1200.0g dentice fresco; 0.0qb Olio Extra Vergine di Oliva; 30.0g maggiorana; 400.0ml acqua; 200.0ml latte; 35.0g nero di seppia; 10.0g sale; 0.0qb pepe; 100.0g Pfanni Preparato per Purè di patate in fiocchi 4 Kg; 600.0g tagliolini paglia e fieno; 200.0g pomodorino ciliegino; 20.0g Primerba Aglio knorr; 20.0g Knorr Primerba Basilico 340 Gr; 200.0ml Brodo Verdure granulare knorr; 0.0qb lamelle di bottarga; 0.0qb uova di pesce gialle; 0.0qb zenzero in agrodolce; 0.0qb alghe

Tagliolino paglia e fieno con dentice confit su crema di patate al nero di seppia – - Ricetta

La cottura confit del dentice permette di non stressare il pesce e di non denaturarne le parti nobili.

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Per il dentice

dentice fresco 1200.0 g
Olio Extra Vergine di Oliva
maggiorana 30.0 g

Per la crema di patate

acqua 400.0 ml
latte 200.0 ml
nero di seppia 35.0 g
sale 10.0 g
pepe
Pfanni Preparato per Purè di patate in fiocchi 4 Kg 100.0 g

Pfanni Preparato per Purè di patate in fiocchi 4 Kg

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Per la pasta

tagliolini paglia e fieno 600.0 g
pomodorino ciliegino 200.0 g
Primerba Aglio knorr 20.0 g

Primerba Aglio knorr

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Knorr Primerba Basilico 340 Gr 20.0 g

Knorr Primerba Basilico 340 Gr

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Brodo Verdure granulare knorr 200.0 ml

Brodo Verdure granulare knorr

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Per la finitura

lamelle di bottarga
uova di pesce gialle
zenzero in agrodolce
alghe

b. Primi

b. Pesce

La cottura confit del dentice permette di non stressare il pesce e di non denaturarne le parti nobili.

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Preparazione

Per il dentice
Tagliare il dentice in quadrati da porzione e sistemarli in una busta sottovuoto. Versare l’olio e la maggiorana. Cuocere a 80° a vapore per 50 minuti.
Per la crema di patate
Portare a bollore l’acqua con il nero di seppia ed il sale. Togliere dal fuoco ed aggiungere latte e fiocchi di patate e miscelare. Portare sul fuoco e far bollire per qualche minuto.
Per la pasta
In una casseruola rosolare le Primerba con i pomodorini. Bagnare con il brodo e far cuocere per qualche minuto. Cuocere la pasta e scolarla nella salsa.
Per la finitura
Mettere alla base la crema di patate al nero. Adagiare sopra il nido di pasta mantecata. Sovrapporre il pezzo di dentice e guarnire con lo zenzero, le uova, le alghe e le lamelle di bottarga.

b. Primi

b. Pesce

Tagliolino paglia e fieno con dentice confit su crema di patate al nero di seppia

Ingredienti