“Sgroppino” al limone con babà al limoncello e lemon grasse foglioline di acetosella – Ricetta | Unilever Food Solutions
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Per il babà cutterizzato

  • farina Manitoba 250 g
  • uova intere 230 g
  • Miele di acacia 15 g
  • zucchero 185 g
  • sale 5 g

Per la bagna

  • acqua 250 ml
  • rhum 40 ml
  • zucchero

Per la salsa al limoncello

  • succo di limone 65 ml
  • pectina NH 7 g
  • limoncello 10 ml
  • colorante giallo idrosolubile a piacere

Per il sorbetto al limone

Per l'assemblaggio finale

  • foglioline di acetosella 10 nr
  • zeste d'agrumi confit
  1. Per il babà cutterizzato

    Impastare in un cutter tutti gli ingredienti tranne l’uovo. Inserire quest’ultimo pian piano, facendo frizionare l’impasto e ottenendo una corda elastica. Far lievitare una prima volta nel cutter in un ambiente intorno ai 30°C. Dressare nello stampo desiderato, lasciar lievitare per la seconda volta ed informare a 180°C per circa 15 minuti.
  2. Per la bagna

    Portare a bollore acqua e zucchero con le zeste, spegnere la fiamma e portare il liquido intorno ai 70°C ed aggiungere l'alcol e le stecche di lemon grass.
  3. Per la salsa al limoncello

    Unire zucchero e pectina. Portare a 15°C il succo di limone, unire il mix di zuccheri e pectina, unire il limoncello e portare il composto a 104°C.
  4. Per il sorbetto al limone

    Stemperare in acqua fredda e Prosecco il contenuto di una busta di preparato per Sorbetto al Limone Carte d’Or. Versare nel mantecatore sino all’ottenimento di un prodotto cremoso.
  5. Per l'assemblaggio finale

    Posizionare sul fondo dei flute la salsa al limoncello riempirli con lo sgroppino al limone, adagiarvi la sfera di babà imbevuta nella bagna al lemon grass e rhum. Ultimare con le zeste di agrumi e le foglioline di acetosella.