Salmone marinato con barbabietole e aneto
John Halvemaan uno dei top chef olandesi, è sempre stato all’avanguardia. Infatti, nel periodo della "nouvelle cuisine", preparava già una ricetta a base di salmone marinato con barbabietole. Ora, più di trent’anni dopo, questo piatto sta tornando nei menù.
Ingredienti
Barbabietola
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barbabietola cotta 500.0 g
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Cipolla rosolata 10.0 g
Salmone
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Darna di salmone fresco 750.0 g
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Fiocchi di sale 30.0 g
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zucchero 15.0 g
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Aneto fresco, tritato 50.0 g
Guarnizione
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Barbabietola, cruda 1.0 nr
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Ravanelli a punta bianca 20.0 nr
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Formaggio cremoso 100.0 g
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Rafano grattuggiato (cren) 10.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva
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Pane a lievitazione naturale
Presentazione
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Foglie di barbabietola 100.0 g
Preparazione
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Barbabietola
Tagliare la barbabietola in grosse fette e realizzare dei cilindri con l’ausilio di un piccolo coppa pasta. Mettere in una ciotola e marinare con la vinaigrette e la cipolla rosolata. -
Salmone
Sulla darna di salmone, cospargere uniformemente il sale, lo zucchero, l’aneto e il basilico.Sempre sopra il salmone, posizionare anche gli scarti di barbabietola sminuzzati ricavati dalla precedente lavorazione. Inserire il salmone in un sacchetto da cottura sottovuoto, sigillare e creare il vuoto all’80%. Riporre in frigorifero e lasciare marinare per circa 12 ore. -
Guarnizione
Nel frattempo, sbucciare la barbabietola cruda, tagliare in julienne nel senso della lunghezza. Lavare i ravanelli e tagliarli a fette sottili e conservare insieme alla barbabietola in acqua e ghiaccio. A parte, miscelare la crema di formaggio con il rafano e intensificare, a proprio piacimento, il colore di questa preparazione aggiungendo succo di barbabietola. Tagliare il pane a fette sottili, e con l’aiuto di un coppa pasta creare dei crostini circolari. Condire con un filo di olio e infornare a 130° fino a completa doratura. -
Presentazione
In un piatto di servizio, posizionare i cilindri di barbabietola, il salmone sfilettato e spuntoni di salsa al formaggio. Guarnire con i crostini di pane, i ravanelli affettati e la julienne di barbabietola. Decorare con foglie di barbabietola e finire con la vinaigrette.
