Salmone marinato con barbabietole e aneto

Name: Salmone marinato con barbabietole e aneto
Yield: 10
Ingredients: 500.0g barbabietole cotte; 150.0ml citronette; 10.0g Cipolla rosolata; 750.0g Darna di salmone fresco; 30.0g Fiocchi di sale; 15.0g zucchero; 50.0g Aneto fresco, tritato; 20.0g Knorr Primerba Basilico 340 Gr; 1.0nr Barbabietola, cruda; 20.0nr Ravanelli a punta bianca; 100.0g Formaggio cremoso; 10.0g Rafano grattuggiato (cren); 0.0qb Olio Extra Vergine di Oliva; 0.0qb Pane a lievitazione naturale; 100.0g Foglie di barbabietola

Salmone marinato con barbabietole e aneto – - Ricetta

John Halvemaan uno dei top chef olandesi, è sempre stato all’avanguardia. Infatti, nel periodo della "nouvelle cuisine", preparava già una ricetta a base di salmone marinato con barbabietole. Ora, più di trent’anni dopo, questo piatto sta tornando nei menù.

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Barbabietola

barbabietole cotte 500.0 g
citronette 150.0 ml
Cipolla rosolata 10.0 g

Salmone

Darna di salmone fresco 750.0 g
Fiocchi di sale 30.0 g
zucchero 15.0 g
Aneto fresco, tritato 50.0 g
Knorr Primerba Basilico 340 Gr 20.0 g

Knorr Primerba Basilico 340 Gr

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Guarnizione

Barbabietola, cruda 1.0 nr
Ravanelli a punta bianca 20.0 nr
Formaggio cremoso 100.0 g
Rafano grattuggiato (cren) 10.0 g
Olio Extra Vergine di Oliva
Pane a lievitazione naturale

Presentazione

Foglie di barbabietola 100.0 g

a. Aperitivi e Antipasti

b. Pesce

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Preparazione

Barbabietola
Tagliare la barbabietola in grosse fette e realizzare dei cilindri con l’ausilio di un piccolo coppa pasta. Mettere in una ciotola e marinare con la vinaigrette e la cipolla rosolata.
Salmone
Sulla darna di salmone, cospargere uniformemente il sale, lo zucchero, l’aneto e il basilico.Sempre sopra il salmone, posizionare anche gli scarti di barbabietola sminuzzati ricavati dalla precedente lavorazione. Inserire il salmone in un sacchetto da cottura sottovuoto, sigillare e creare il vuoto all’80%. Riporre in frigorifero e lasciare marinare per circa 12 ore.
Guarnizione
Nel frattempo, sbucciare la barbabietola cruda, tagliare in julienne nel senso della lunghezza. Lavare i ravanelli e tagliarli a fette sottili e conservare insieme alla barbabietola in acqua e ghiaccio. A parte, miscelare la crema di formaggio con il rafano e intensificare, a proprio piacimento, il colore di questa preparazione aggiungendo succo di barbabietola. Tagliare il pane a fette sottili, e con l’aiuto di un coppa pasta creare dei crostini circolari. Condire con un filo di olio e infornare a 130° fino a completa doratura.
Presentazione
In un piatto di servizio, posizionare i cilindri di barbabietola, il salmone sfilettato e spuntoni di salsa al formaggio. Guarnire con i crostini di pane, i ravanelli affettati e la julienne di barbabietola. Decorare con foglie di barbabietola e finire con la vinaigrette.

a. Aperitivi e Antipasti

b. Pesce