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Barbabietola

Salmone

  • Darna di salmone fresco 750 g
  • Fiocchi di sale 30 g
  • zucchero 15 g
  • Aneto fresco, tritato 50 g

Guarnizione

  • Barbabietola, cruda 1 pc
  • Ravanelli a punta bianca 20 pc
  • Formaggio cremoso 100 g
  • Rafano grattuggiato (cren) 10 g
  • Olio Extra Vergine di Oliva
  • Pane a lievitazione naturale

Presentazione

  • Foglie di barbabietola 100 g
  1. Barbabietola

    Tagliare la barbabietola in grosse fette e realizzare dei cilindri con l’ausilio di un piccolo coppa pasta. Mettere in una ciotola e marinare con la vinaigrette e la cipolla rosolata.

  2. Salmone

    Sulla darna di salmone, cospargere uniformemente il sale, lo zucchero, l’aneto e il basilico.Sempre sopra il salmone, posizionare anche gli scarti di barbabietola sminuzzati ricavati dalla precedente lavorazione. Inserire il salmone in un sacchetto da cottura sottovuoto, sigillare e creare il vuoto all’80%. Riporre in frigorifero e lasciare marinare per circa 12 ore.
  3. Guarnizione

    Nel frattempo, sbucciare la barbabietola cruda, tagliare in julienne nel senso della lunghezza. Lavare i ravanelli e tagliarli a fette sottili e conservare insieme alla barbabietola in acqua e ghiaccio. A parte, miscelare la crema di formaggio con il rafano e intensificare, a proprio piacimento, il colore di questa preparazione aggiungendo succo di barbabietola. Tagliare il pane a fette sottili, e con l’aiuto di un coppa pasta creare dei crostini circolari. Condire con un filo di olio e infornare a 130° fino a completa doratura.
  4. Presentazione

    In un piatto di servizio, posizionare i cilindri di barbabietola, il salmone sfilettato e spuntoni di salsa al formaggio. Guarnire con i crostini di pane, i ravanelli affettati e la julienne di barbabietola. Decorare con foglie di barbabietola e finire con la vinaigrette.