Salmone marinato con barbabietole e aneto

John Halvemaan uno dei top chef olandesi, è sempre stato all’avanguardia. Infatti, nel periodo della "nouvelle cuisine", preparava già una ricetta a base di salmone marinato con barbabietole. Ora, più di trent’anni dopo, questo piatto sta tornando nei menù.

Barbabietola

Tagliare la barbabietola in grosse fette e realizzare dei cilindri con l’ausilio di un piccolo coppa pasta. Mettere in una ciotola e marinare con la vinaigrette e la cipolla rosolata.
Salmone
Sulla darna di salmone, cospargere uniformemente il sale, lo zucchero, l’aneto e il basilico.Sempre sopra il salmone, posizionare anche gli scarti di barbabietola sminuzzati ricavati dalla precedente lavorazione. Inserire il salmone in un sacchetto da cottura sottovuoto, sigillare e creare il vuoto all’80%. Riporre in frigorifero e lasciare marinare per circa 12 ore.
Guarnizione
Nel frattempo, sbucciare la barbabietola cruda, tagliare in julienne nel senso della lunghezza. Lavare i ravanelli e tagliarli a fette sottili e conservare insieme alla barbabietola in acqua e ghiaccio. A parte, miscelare la crema di formaggio con il rafano e intensificare, a proprio piacimento, il colore di questa preparazione aggiungendo succo di barbabietola. Tagliare il pane a fette sottili, e con l’aiuto di un coppa pasta creare dei crostini circolari. Condire con un filo di olio e infornare a 130° fino a completa doratura.
Presentazione
In un piatto di servizio, posizionare i cilindri di barbabietola, il salmone sfilettato e spuntoni di salsa al formaggio. Guarnire con i crostini di pane, i ravanelli affettati e la julienne di barbabietola. Decorare con foglie di barbabietola e finire con la vinaigrette.