Ravioli al caciucco di pesce

Name: Ravioli al caciucco di pesce
Yield: 10
Ingredients: 1.0l Knorr brodo di pesce granulare 550gr; 200.0g filetto di scorfano; 20.0g sale; 10.0nr gamberi rossi puliti; 10.0nr cicale di mare; 5.0nr seppie fresche con il loro nero; 0.0qb erbe aromatiche; 500.0g polpa di pesce mista del caciucco; 250.0g burro; 200.0g stracciatella tritata; 50.0g formaggio grattugiato; 8.0g sale; 1.0nr spicchio d'aglio in camicia; 0.0qb zeste di limone; 0.0qb gambi di prezzemolo; 0.0qb pepe; 700.0g farina 00; 300.0g semola rimacinata; 300.0g uova intere; 80.0g purea di spinaci; 1.0l Fondo Crostacei KNORR; 10.0ml olio evo; 40.0g Knorr Roux Bianco istantaneo granulare 1 Kg; 40.0g concentrato di pomodoro; 20.0g timo; 10.0g basilico; 2.0nr lemon grass; 1.0nr spicchio d'aglio in camicia; 0.0qb scarti di pesci e crostacei; 0.0qb peperoncino fresco

Ravioli al caciucco di pesce – - Ricetta

“Donut” di caciucco di pesce con burrata, bisque al lemon grass e peperoncino

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Per i pesci del caciucco

Knorr brodo di pesce granulare 550gr 1.0 l

Knorr brodo di pesce granulare 550gr

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filetto di scorfano 200.0 g
sale 20.0 g
gamberi rossi puliti 10.0 nr
cicale di mare 10.0 nr
seppie fresche con il loro nero 5.0 nr
erbe aromatiche

Per la farcia dei ravioli

polpa di pesce mista del caciucco 500.0 g
burro 250.0 g
stracciatella tritata 200.0 g
formaggio grattugiato 50.0 g
sale 8.0 g
spicchio d'aglio in camicia 1.0 nr
zeste di limone
gambi di prezzemolo
pepe

Per la pasta

farina 00 700.0 g
semola rimacinata 300.0 g
uova intere 300.0 g
purea di spinaci 80.0 g

Per la bisque

Fondo Crostacei KNORR 1.0 l

Fondo Crostacei KNORR

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olio evo 10.0 ml
Knorr Roux Bianco istantaneo granulare 1 Kg 40.0 g

Knorr Roux Bianco istantaneo granulare 1 Kg

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concentrato di pomodoro 40.0 g
timo 20.0 g
basilico 10.0 g
lemon grass 2.0 nr
spicchio d'aglio in camicia 1.0 nr
scarti di pesci e crostacei
peperoncino fresco
sale fino

Per l'assemblaggio finale

stracciatella 200.0 g
finocchio di mare
polvere di prezzemolo
olio evo al limone
caviale di basilico
fave novelle
nero di seppia

b. Primi

b. Pesce

“Donut” di caciucco di pesce con burrata, bisque al lemon grass e peperoncino

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Preparazione

Per i pesci del caciucco

Pulire i filetti di scorfano ed eliminare le spine con una pinzetta, decorticare i gamberi, con la punta di un coltello incidere la parte superiore della coda e sfilare il budellino. Pulire e incidere sul dorso le seppioline e mettere da parte il loro nero. Con le forbici tagliare e incidere le canocchie. Lasciare da parte tutti gli scarti e i ritagli di pesci e crostacei che serviranno per la farcia e la bisque. Preparare una salamoia con Knorr Brodo di Pesce, le erbe aromatiche e il sale. Lasciar marinare tutti i pesci e i crostacei per 10 minuti. Cuocere in forno a vapore a bassa temperatura per circa 8 minuti.
Per la farcia dei ravioli

Rosolare i ritagli di polpa di pesce mista del caciucco con burro, aglio in camicia e gambi di prezzemolo, regolare di sale e frullare il tutto con l’aiuto di un cutter da cucina. Setacciare il ripieno e insaporire l’impasto con della buccia di limone e pepe, aggiungere il formaggio e la stracciatella. Mettere la farcia in stampo da “Donut” e abbattere di temperatura a negativo.
Per la pasta

In una planetaria impastare la pasta agli spinaci, lasciare riposare prima di stendere e poi riempire con la farcia a forma di “Donut” avendo cura di chiudere correttamente il raviolo.
Per la bisque

Rosolare in una casseruola con aglio e olio evo, tutti gli scarti di pesce, il timo, il peperoncino e il basilico; aggiungere Knorr Fondo di Crostacei diluito al concentrato di pomodoro e cuocere per circa 30 minuti. Filtrare e insaporire con sale e pepe di mulinello. Riportare a bollore e legare con Knorr Roux Bianco. Mettere in infusione il lemon grass. Abbattere di temperatura.
Per l'assemblaggio finale

Cuocere il “Donut” al vapore e condirlo con l’olio al limone e la polvere di prezzemolo. Posizionarlo in piatto fondo, mettere al lato la stracciatella, tutti i pesci al vapore, le fave novelle, il caviale di basilico, il finocchio di mare e il nero di seppia. Al momento del servizio versare l’infuso di bisque nel piatto.