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Per i pesci del caciucco

  • filetto di scorfano 200.0 g
  • sale 20.0 g
  • gamberi rossi puliti 10.0 nr
  • cicale di mare 10.0 nr
  • seppie fresche con il loro nero 5.0 nr
  • erbe aromatiche

Per la farcia dei ravioli

  • polpa di pesce mista del caciucco 500.0 g
  • burro 250.0 g
  • stracciatella tritata 200.0 g
  • formaggio grattugiato 50.0 g
  • sale 8.0 g
  • spicchio d'aglio in camicia 1.0 nr
  • buccia di limone
  • gambi di prezzemolo
  • pepe

Per la pasta

  • farina 00 700.0 g
  • semola rimacinata 300.0 g
  • uova intere 300.0 g
  • purea di spinaci 80.0 g

Per la bisque

  • olio evo 10.0 ml
  • concentrato di pomodoro 40.0 g
  • timo 20.0 g
  • basilico 10.0 g
  • lemon grass 2.0 nr
  • spicchio d'aglio in camicia 1.0 nr
  • scarti di pesci e crostacei
  • peperoncino fresco
  • sale fino

Per l'assemblaggio finale

  • stracciatella 200.0 g
  • finocchio di mare
  • polvere di prezzemolo
  • olio evo al limone
  • caviale di basilico
  • fave novelle
  • nero di seppia
  1. Per i pesci del caciucco

    Pulire i filetti di scorfano ed eliminare le spine con una pinzetta, decorticare i gamberi, con la punta di un coltello incidere la parte superiore della coda e sfilare il budellino. Pulire e incidere sul dorso le seppioline e mettere da parte il loro nero. Con le forbici tagliare e incidere le canocchie. Lasciare da parte tutti gli scarti e i ritagli di pesci e crostacei che serviranno per la farcia e la bisque. Preparare una salamoia con Knorr Brodo di Pesce, le erbe aromatiche e il sale. Lasciar marinare tutti i pesci e i crostacei per 10 minuti. Cuocere in forno a vapore a bassa temperatura per circa 8 minuti. 

  2. Per la farcia dei ravioli

    Rosolare i ritagli di polpa di pesce mista del caciucco con burro, aglio in camicia e gambi di prezzemolo, regolare di sale e frullare il tutto con l’aiuto di un cutter da cucina. Setacciare il ripieno e insaporire l’impasto con della buccia di limone e pepe, aggiungere il formaggio e la stracciatella. Mettere la farcia in stampo da “Donut” e abbattere di temperatura a negativo. 

  3. Per la pasta

    In una planetaria impastare la pasta agli spinaci, lasciare riposare prima di stendere e poi riempire con la farcia a forma di “Donut” avendo cura di chiudere correttamente il raviolo. 

  4. Per la bisque

    Rosolare in una casseruola con aglio e olio evo, tutti gli scarti di pesce, il timo, il peperoncino e il basilico; aggiungere Knorr Fondo di Crostacei diluito al concentrato di pomodoro e cuocere per circa 30 minuti. Filtrare e insaporire con sale e pepe di mulinello. Riportare a bollore e legare con Knorr Roux Bianco. Mettere in infusione il lemon grass. Abbattere di temperatura. 

  5. Per l'assemblaggio finale

    Cuocere il “Donut” al vapore e condirlo con l’olio al limone e la polvere di prezzemolo. Posizionarlo in piatto fondo, mettere al lato la stracciatella, tutti i pesci al vapore, le fave novelle, il caviale di basilico, il finocchio di mare e il nero di seppia. Al momento del servizio versare l’infuso di bisque nel piatto. 

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