Ravioli al caciucco di pesce
“Donut” di caciucco di pesce con burrata, bisque al lemon grass e peperoncino
Ingredienti
Ravioli al caciucco di pesce
Per i pesci del caciucco
Per la farcia dei ravioli
Per la pasta
Per la bisque
Per l'assemblaggio finale
Per i pesci del caciucco
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filetto di scorfano 200.0 g
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sale 20.0 g
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gamberi rossi puliti 10.0 nr
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cicale di mare 10.0 nr
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seppie fresche con il loro nero 5.0 nr
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erbe aromatiche
Per la farcia dei ravioli
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polpa di pesce mista del caciucco 500.0 g
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burro 250.0 g
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stracciatella tritata 200.0 g
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formaggio grattugiato 50.0 g
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sale 8.0 g
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spicchio d'aglio in camicia 1.0 nr
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buccia di limone
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gambi di prezzemolo
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pepe
Per la pasta
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farina 00 700.0 g
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semola rimacinata 300.0 g
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uova intere 300.0 g
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purea di spinaci 80.0 g
Per la bisque
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olio evo 10.0 ml
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concentrato di pomodoro 40.0 g
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timo 20.0 g
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basilico 10.0 g
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lemon grass 2.0 nr
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spicchio d'aglio in camicia 1.0 nr
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scarti di pesci e crostacei
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peperoncino fresco
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sale fino
Per l'assemblaggio finale
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stracciatella 200.0 g
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finocchio di mare
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polvere di prezzemolo
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olio evo al limone
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caviale di basilico
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fave novelle
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nero di seppia
Preparazione
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Per i pesci del caciucco
Pulire i filetti di scorfano ed eliminare le spine con una pinzetta, decorticare i gamberi, con la punta di un coltello incidere la parte superiore della coda e sfilare il budellino. Pulire e incidere sul dorso le seppioline e mettere da parte il loro nero. Con le forbici tagliare e incidere le canocchie. Lasciare da parte tutti gli scarti e i ritagli di pesci e crostacei che serviranno per la farcia e la bisque. Preparare una salamoia con Knorr Brodo di Pesce, le erbe aromatiche e il sale. Lasciar marinare tutti i pesci e i crostacei per 10 minuti. Cuocere in forno a vapore a bassa temperatura per circa 8 minuti.
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Per la farcia dei ravioli
Rosolare i ritagli di polpa di pesce mista del caciucco con burro, aglio in camicia e gambi di prezzemolo, regolare di sale e frullare il tutto con l’aiuto di un cutter da cucina. Setacciare il ripieno e insaporire l’impasto con della buccia di limone e pepe, aggiungere il formaggio e la stracciatella. Mettere la farcia in stampo da “Donut” e abbattere di temperatura a negativo.
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Per la pasta
In una planetaria impastare la pasta agli spinaci, lasciare riposare prima di stendere e poi riempire con la farcia a forma di “Donut” avendo cura di chiudere correttamente il raviolo.
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Per la bisque
Rosolare in una casseruola con aglio e olio evo, tutti gli scarti di pesce, il timo, il peperoncino e il basilico; aggiungere Knorr Fondo di Crostacei diluito al concentrato di pomodoro e cuocere per circa 30 minuti. Filtrare e insaporire con sale e pepe di mulinello. Riportare a bollore e legare con Knorr Roux Bianco. Mettere in infusione il lemon grass. Abbattere di temperatura.
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Per l'assemblaggio finale
Cuocere il “Donut” al vapore e condirlo con l’olio al limone e la polvere di prezzemolo. Posizionarlo in piatto fondo, mettere al lato la stracciatella, tutti i pesci al vapore, le fave novelle, il caviale di basilico, il finocchio di mare e il nero di seppia. Al momento del servizio versare l’infuso di bisque nel piatto.
