Pasta, ceci e scampi d’estate

Name: Pasta, ceci e scampi d’estate
Yield: 10
Ingredients: 3.0l Brodo Verdure granulare knorr; 400.0g ceci; 80.0g sedano; 80.0g carote; 60.0g cipolla bianca tostata; 30.0g aceto di Jerez; 8.0g rosmarino; 8.0g sale; 7.0g timo; 4.0g aglio; 1.0nr buccia di Parmigiano 36 mesi; 0.0qb olio al rosmarino; 500.0g olio evo; 200.0g teste e scarti degli scampi; 10.0g timo; 10.0g basilico; 10.0g bucce di agrumi; 1.0nr spicchio Aglio; 60.0g olio evo; 10.0g buccia di limone; 20.0nr scampi sgusciati; 300.0g pasta ditaloni lisci di Gragnano; 300.0g cavolo romanesco bollito; 200.0g ceci neri bolliti; 0.0qb olio al lemon grass; 0.0qb chele di scampi; 0.0qb germogli di carota

Pasta, ceci e scampi d’estate – - Ricetta

Crema di ceci con ditali di pasta ed emulsione di scampi

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Per la crema di ceci

Brodo Verdure granulare knorr 3.0 l

Brodo Verdure granulare knorr

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ceci 400.0 g
sedano 80.0 g
carote 80.0 g
cipolla bianca tostata 60.0 g
aceto di Jerez 30.0 g
rosmarino 8.0 g
sale 8.0 g
timo 7.0 g
aglio 4.0 g
buccia di Parmigiano 36 mesi 1.0 nr
olio al rosmarino

Per l’emulsione di scampi

olio evo 500.0 g
teste e scarti degli scampi 200.0 g
timo 10.0 g
basilico 10.0 g
bucce di agrumi 10.0 g
spicchio Aglio 1.0 nr

Per gli scampi al vapore

olio evo 60.0 g
buccia di limone 10.0 g
scampi sgusciati 20.0 nr

Per l'assemblaggio finale

pasta ditaloni lisci di Gragnano 300.0 g
cavolo romanesco bollito 300.0 g
ceci neri bolliti 200.0 g
olio al lemon grass
chele di scampi
germogli di carota

b. Primi

b. Pesce

Crema di ceci con ditali di pasta ed emulsione di scampi

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Preparazione

Per la crema di ceci
Ammollare per 12 ore i ceci in acqua minerale liscia. Cuocerli nel Knorr Brodo di Verdure con il sedano, le carote, la cipolla tostata, l’aglio in camicia, la buccia di formaggio e il bouquet di erbe. Cuocere il tutto per 1 h e 30 minuti. Eliminare le erbe e le verdure. Frullare il tutto con un mixer ed unire l’aceto di Jerez e l’olio al rosmarino. Passare allo chinois. Insaporire con sale e pepe di mulinello.
Per l’emulsione di scampi
Portare a 60°C l’olio con aglio, timo, basilico e bucce di agrumi; filtrare e frullare l’olio con gli scarti e le teste di scampi aggiungendo un cubetto di ghiaccio. Filtrare questa emulsione 2 volte in un setaccio a maglia fine; versare in un biberon da cucina.
Per gli scampi al vapore
Insaporire le code di scampi sgusciate con l’olio evo e la buccia di limone. Cuocere a 68° per circa 10 minuti.
Per l'assemblaggio finale
Cuocere i ditaloni in acqua salata per circa 10 minuti. Condirli con l’emulsione di scampi. Disporre la crema di ceci in un piatto fondo e adagiare armoniosamente i ditaloni, gli scampi, i cavoli e i ceci neri. Completare con l’olio al lemon grass, le chele di scampi e i germogli.

b. Primi

b. Pesce

Pasta, ceci e scampi d’estate

Ingredienti