Pasta, ceci e scampi d’estate
Crema di ceci con ditali di pasta ed emulsione di scampi
Ingredienti
Pasta, ceci e scampi d’estate
−
+
€0.0
Per la crema di ceci
Knorr Brodo Verdure Granulare Senza Glutine 1 Kg
/l
3.0 l
0%
19
Punti
Senza Coloranti
Senza conservanti
ceci
/g
400.0 g
0%
sedano
/g
80.0 g
0%
carote
/g
80.0 g
0%
cipolla bianca tostata
/g
60.0 g
0%
aceto di Jerez
/g
30.0 g
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rosmarino
/g
8.0 g
0%
sale
/g
8.0 g
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timo
/g
7.0 g
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aglio
/g
4.0 g
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buccia di Parmigiano 36 mesi
/nr
1.0 nr
0%
olio al rosmarino
/qb
0.0 qb
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Per l’emulsione di scampi
olio evo
/g
500.0 g
0%
teste e scarti degli scampi
/g
200.0 g
0%
timo
/g
10.0 g
0%
basilico
/g
10.0 g
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bucce di agrumi
/g
10.0 g
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spicchio d'aglio
/nr
1.0 nr
0%
Per gli scampi al vapore
olio evo
/g
60.0 g
0%
buccia di limone
/g
10.0 g
0%
scampi sgusciati
/nr
20.0 nr
0%
Per l'assemblaggio finale
pasta ditaloni lisci di Gragnano
/g
300.0 g
0%
cavolo romanesco bollito
/g
300.0 g
0%
ceci neri bolliti
/g
200.0 g
0%
olio al lemon grass
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0.0 qb
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chele di scampi
/qb
0.0 qb
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germogli di carota
/qb
0.0 qb
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Per la crema di ceci
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ceci 400.0 g
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sedano 80.0 g
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carote 80.0 g
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cipolla bianca tostata 60.0 g
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aceto di Jerez 30.0 g
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rosmarino 8.0 g
-
sale 8.0 g
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timo 7.0 g
-
aglio 4.0 g
-
buccia di Parmigiano 36 mesi 1.0 nr
-
olio al rosmarino
Per l’emulsione di scampi
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olio evo 500.0 g
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teste e scarti degli scampi 200.0 g
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timo 10.0 g
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basilico 10.0 g
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bucce di agrumi 10.0 g
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spicchio d'aglio 1.0 nr
Per gli scampi al vapore
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olio evo 60.0 g
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buccia di limone 10.0 g
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scampi sgusciati 20.0 nr
Per l'assemblaggio finale
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pasta ditaloni lisci di Gragnano 300.0 g
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cavolo romanesco bollito 300.0 g
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ceci neri bolliti 200.0 g
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olio al lemon grass
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chele di scampi
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germogli di carota
Preparazione
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Per la crema di ceci
Ammollare per 12 ore i ceci in acqua minerale liscia. Cuocerli nel Knorr Brodo di Verdure con il sedano, le carote, la cipolla tostata, l’aglio in camicia, la buccia di formaggio e il bouquet di erbe. Cuocere il tutto per 1 h e 30 minuti. Eliminare le erbe e le verdure. Frullare il tutto con un mixer ed unire l’aceto di Jerez e l’olio al rosmarino. Passare allo chinois. Insaporire con sale e pepe di mulinello. -
Per l’emulsione di scampi
Portare a 60°C l’olio con aglio, timo, basilico e bucce di agrumi; filtrare e frullare l’olio con gli scarti e le teste di scampi aggiungendo un cubetto di ghiaccio. Filtrare questa emulsione 2 volte in un setaccio a maglia fine; versare in un biberon da cucina. -
Per gli scampi al vapore
Insaporire le code di scampi sgusciate con l’olio evo e la buccia di limone. Cuocere a 68° per circa 10 minuti. -
Per l'assemblaggio finale
Cuocere i ditaloni in acqua salata per circa 10 minuti. Condirli con l’emulsione di scampi. Disporre la crema di ceci in un piatto fondo e adagiare armoniosamente i ditaloni, gli scampi, i cavoli e i ceci neri. Completare con l’olio al lemon grass, le chele di scampi e i germogli.
