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Pasta, ceci e scampi d’estate
Crema di ceci con ditali di pasta ed emulsione di scampi
Ingredienti
Pasta, ceci e scampi d’estate
−
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€0.0
Per la crema di ceci
Knorr Brodo Verdure Granulare Senza Glutine 1 Kg
/l
3.0 l
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Punti
Senza Coloranti
Senza conservanti
ceci
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400.0 g
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sedano
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80.0 g
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carote
/g
80.0 g
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cipolla bianca tostata
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60.0 g
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aceto di Jerez
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30.0 g
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rosmarino
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8.0 g
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sale
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8.0 g
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timo
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7.0 g
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aglio
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4.0 g
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buccia di Parmigiano 36 mesi
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1.0 nr
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olio al rosmarino
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Per l’emulsione di scampi
olio evo
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500.0 g
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teste e scarti degli scampi
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200.0 g
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timo
/g
10.0 g
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basilico
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10.0 g
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bucce di agrumi
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10.0 g
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spicchio d'aglio
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1.0 nr
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Per gli scampi al vapore
olio evo
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60.0 g
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buccia di limone
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10.0 g
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scampi sgusciati
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20.0 nr
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Per l'assemblaggio finale
pasta ditaloni lisci di Gragnano
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300.0 g
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cavolo romanesco bollito
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300.0 g
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ceci neri bolliti
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200.0 g
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olio al lemon grass
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chele di scampi
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germogli di carota
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Per la crema di ceci
-
ceci 400.0 g
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sedano 80.0 g
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carote 80.0 g
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cipolla bianca tostata 60.0 g
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aceto di Jerez 30.0 g
-
rosmarino 8.0 g
-
sale 8.0 g
-
timo 7.0 g
-
aglio 4.0 g
-
buccia di Parmigiano 36 mesi 1.0 nr
-
olio al rosmarino
Per l’emulsione di scampi
-
olio evo 500.0 g
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teste e scarti degli scampi 200.0 g
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timo 10.0 g
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basilico 10.0 g
-
bucce di agrumi 10.0 g
-
spicchio d'aglio 1.0 nr
Per gli scampi al vapore
-
olio evo 60.0 g
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buccia di limone 10.0 g
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scampi sgusciati 20.0 nr
Per l'assemblaggio finale
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pasta ditaloni lisci di Gragnano 300.0 g
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cavolo romanesco bollito 300.0 g
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ceci neri bolliti 200.0 g
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olio al lemon grass
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chele di scampi
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germogli di carota
Preparazione
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Per la crema di ceci
Ammollare per 12 ore i ceci in acqua minerale liscia. Cuocerli nel Knorr Brodo di Verdure con il sedano, le carote, la cipolla tostata, l’aglio in camicia, la buccia di formaggio e il bouquet di erbe. Cuocere il tutto per 1 h e 30 minuti. Eliminare le erbe e le verdure. Frullare il tutto con un mixer ed unire l’aceto di Jerez e l’olio al rosmarino. Passare allo chinois. Insaporire con sale e pepe di mulinello. -
Per l’emulsione di scampi
Portare a 60°C l’olio con aglio, timo, basilico e bucce di agrumi; filtrare e frullare l’olio con gli scarti e le teste di scampi aggiungendo un cubetto di ghiaccio. Filtrare questa emulsione 2 volte in un setaccio a maglia fine; versare in un biberon da cucina. -
Per gli scampi al vapore
Insaporire le code di scampi sgusciate con l’olio evo e la buccia di limone. Cuocere a 68° per circa 10 minuti. -
Per l'assemblaggio finale
Cuocere i ditaloni in acqua salata per circa 10 minuti. Condirli con l’emulsione di scampi. Disporre la crema di ceci in un piatto fondo e adagiare armoniosamente i ditaloni, gli scampi, i cavoli e i ceci neri. Completare con l’olio al lemon grass, le chele di scampi e i germogli.
