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Per la crema di ceci

  • ceci 400.0 g
  • sedano 80.0 g
  • carote 80.0 g
  • cipolla bianca tostata 60.0 g
  • aceto di Jerez 30.0 g
  • rosmarino 8.0 g
  • sale 8.0 g
  • timo 7.0 g
  • aglio 4.0 g
  • buccia di Parmigiano 36 mesi 1.0 nr
  • olio al rosmarino

Per l’emulsione di scampi

  • olio evo 500.0 g
  • teste e scarti degli scampi 200.0 g
  • timo 10.0 g
  • basilico 10.0 g
  • bucce di agrumi 10.0 g
  • spicchio d'aglio 1.0 nr

Per gli scampi al vapore

  • olio evo 60.0 g
  • buccia di limone 10.0 g
  • scampi sgusciati 20.0 nr

Per l'assemblaggio finale

  • pasta ditaloni lisci di Gragnano 300.0 g
  • cavolo romanesco bollito 300.0 g
  • ceci neri bolliti 200.0 g
  • olio al lemon grass
  • chele di scampi
  • germogli di carota
  1. Per la crema di ceci

    Ammollare per 12 ore i ceci in acqua minerale liscia. Cuocerli nel Knorr Brodo di Verdure con il sedano, le carote, la cipolla tostata, l’aglio in camicia, la buccia di formaggio e il bouquet di erbe. Cuocere il tutto per 1 h e 30 minuti. Eliminare le erbe e le verdure. Frullare il tutto con un mixer ed unire l’aceto di Jerez e l’olio al rosmarino. Passare allo chinois. Insaporire con sale e pepe di mulinello.
  2. Per l’emulsione di scampi

    Portare a 60°C l’olio con aglio, timo, basilico e bucce di agrumi; filtrare e frullare l’olio con gli scarti e le teste di scampi aggiungendo un cubetto di ghiaccio. Filtrare questa emulsione 2 volte in un setaccio a maglia fine; versare in un biberon da cucina.
  3. Per gli scampi al vapore

    Insaporire le code di scampi sgusciate con l’olio evo e la buccia di limone. Cuocere a 68° per circa 10 minuti. 
  4. Per l'assemblaggio finale

    Cuocere i ditaloni in acqua salata per circa 10 minuti. Condirli con l’emulsione di scampi. Disporre la crema di ceci in un piatto fondo e adagiare armoniosamente i ditaloni, gli scampi, i cavoli e i ceci neri. Completare con l’olio al lemon grass, le chele di scampi e i germogli.
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