Panna cotta al lemongrass e yogurt con trasparenza di pesche al vino e rabarbaro
g. Dessert e frutta
Ingredienti
Panna cotta al lemongrass e yogurt con trasparenza di pesche al vino e rabarbaro
Per la trasparenza di pesche al vino e rabarbaro
Per la panna cotta
Per l’assemblaggio finale
Per la trasparenza di pesche al vino e rabarbaro
-
vino bianco 500.0 ml
-
succo di pesche 200.0 ml
-
zucchero 150.0 g
-
rabarbaro confit 100.0 g
Per la panna cotta
-
yogurt magro 500.0 ml
-
Latte UHT 500.0 ml
-
bulbi lemongrass 3.0 nr
-
panna 1.0 l
Per l’assemblaggio finale
-
pesche gialle a spicchietti 4.0 nr
-
foglie di menta 10.0 nr
-
bulbi lemongrass 3.0 nr
-
Meringa italiana
Preparazione
-
Per la trasparenza di pesche al vino e rabarbaro
Sciogliere lo zucchero con il vino e la Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional, unire il succo di pesche, il rabarbaro e mettere nello stampo o in una gastronorm per ottenere uno strato di ½ centimetro.
-
Per la panna cotta
Portare ad ebollizione il latte e il lemongrass e lasciare in infusione per circa 1 ora. Filtrare e riportare a bollore, unire il preparato per Panna Cotta Carte d’Or e togliere dal fuoco. Aggiungere lo yogurt, la panna e versare negli stampini a forma di quenelle.
-
Per l’assemblaggio finale
Con l’aiuto di una palettina versare a ore 12 su un piatto uno spuntone di meringa all' italiana e creare un corallo. Posizionare due quenelle di pannacotta allo yogurt, decorarle con delle lamelle di pesca e le tagliatelle di gelatina di pesche e rabarbaro. Posizionare delle foglioline di menta.
