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Per la trasparenza di pesche al vino e rabarbaro

  • vino bianco 500.0 ml
  • succo di pesche 200.0 ml
  • zucchero 150.0 g
  • rabarbaro confit 100.0 g

Per la panna cotta

Per l’assemblaggio finale

  • pesche gialle a spicchietti 4.0 nr
  • foglie di menta 10.0 nr
  • bulbi lemongrass 3.0 nr
  • Meringa italiana
  1. Per la trasparenza di pesche al vino e rabarbaro

    Sciogliere lo zucchero con il vino e la Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional, unire il succo di pesche, il rabarbaro e mettere nello stampo o in una gastronorm per ottenere uno strato di ½ centimetro.

  2. Per la panna cotta

    Portare ad ebollizione il latte e il lemongrass e lasciare in infusione per circa 1 ora. Filtrare e riportare a bollore, unire il preparato per Panna Cotta Carte d’Or e togliere dal fuoco. Aggiungere lo yogurt, la panna e versare negli stampini a forma di quenelle.

  3. Per l’assemblaggio finale

    Con l’aiuto di una palettina versare a ore 12 su un piatto uno spuntone di meringa all' italiana e creare un corallo. Posizionare due quenelle di pannacotta allo yogurt, decorarle con delle lamelle di pesca e le tagliatelle di gelatina di pesche e rabarbaro. Posizionare delle foglioline di menta.