Panna cotta al lemongrass e yogurt con trasparenza di pesche al vino e rabarbaro
Ingredienti
Per la trasparenza di pesche al vino e rabarbaro
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vino bianco 500.0 ml
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succo di pesche 200.0 ml
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zucchero 150.0 g
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rabarbaro confit 100.0 g
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Carte d’Or Professional Texture Gelatinosa 1 Kg 80.0 g
Per la panna cotta
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yogurt magro 500.0 ml
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Latte UHT 500.0 ml
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bulbi lemongrass 3.0 nr
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Panna 1.0 l
Per l’assemblaggio finale
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pesche gialle a spicchietti 4.0 nr
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foglie di menta 10.0 nr
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bulbi lemongrass 3.0 nr
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Meringa italiana
Preparazione
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Per la trasparenza di pesche al vino e rabarbaro
Sciogliere lo zucchero con il vino e la Texture Gelatinosa Carte d’Or Professional, unire il succo di pesche, il rabarbaro e mettere nello stampo o in una gastronorm per ottenere uno strato di ½ centimetro.
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Per la panna cotta
Portare ad ebollizione il latte e il lemongrass e lasciare in infusione per circa 1 ora. Filtrare e riportare a bollore, unire il preparato per Panna Cotta Carte d’Or e togliere dal fuoco. Aggiungere lo yogurt, la panna e versare negli stampini a forma di quenelle.
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Per l’assemblaggio finale
Con l’aiuto di una palettina versare a ore 12 su un piatto uno spuntone di meringa all' italiana e creare un corallo. Posizionare due quenelle di pannacotta allo yogurt, decorarle con delle lamelle di pesca e le tagliatelle di gelatina di pesche e rabarbaro. Posizionare delle foglioline di menta.
