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Mont-rouge: Meringa francese, sorbetto e cremoso al latte
La combinazione di forme e consistenze è alla base della moderna carta dei desserts: così la croccantezza della meringa si accompagna alla morbidezza del cremoso al latte, interrotta dalla freschezza del sorbetto ai frutti di bosco.
g. Dessert e frutta
Ingredienti
Mont-rouge: Meringa francese, sorbetto e cremoso al latte
−
+
€0.0
Per la meringa francese
zucchero a velo
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200.0 g
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succo di limone
/qb
0.0 qb
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zucchero semolato
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200.0 g
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albumi
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8.0 nr
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Per il sorbetto
purea di lamponi
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1.0 kg
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panna
/ml
500.0 ml
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vodka
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20.0 ml
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succo di limone
/ml
10.0 ml
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Carte d’Or preparato per Sorbetto al Limone 1,44 Kg
/pack
1.0 pack
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15
Punti
Latte e derivati
acqua
/ml
450.0 ml
0%
Per il cremoso al latte
copertura ivoire
/g
600.0 g
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latte intero fresco
/ml
200.0 ml
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panna fresca (35%)
/ml
200.0 ml
0%
Carte D'Or Base Neutra Gelatina
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50.0 g
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Punti
zucchero
/g
40.0 g
0%
bacca di vaniglia
/nr
1.0 nr
0%
/
Per la meringa francese
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zucchero a velo 200.0 g
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succo di limone
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zucchero semolato 200.0 g
-
albumi 8.0 nr
Per il sorbetto
-
purea di lamponi 1.0 kg
-
panna 500.0 ml
-
vodka 20.0 ml
-
succo di limone 10.0 ml
-
acqua 450.0 ml
Per il cremoso al latte
-
copertura ivoire 600.0 g
-
latte intero fresco 200.0 ml
-
panna fresca (35%) 200.0 ml
-
zucchero 40.0 g
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bacca di vaniglia 1.0 nr
Preparazione
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Per la meringa francese
Montare in planetaria gli albumi con il succo di limone, aggiungere lo zucchero semolato fino a ottenere una struttura solida.
Aggiungere lo zucchero a velo setacciato con l’aiuto di una spatola. Formare su carta da forno e cuocere a 100° per 1-2 ore. -
Per il sorbetto
Seguire le istruzioni d’utilizzo del Preparato per Sorbetto al Limone Carte d’Or aggiungendo gli ingredienti specifici. -
Per il cremoso al latte
Portare ad ebollizione latte e panna. Unire la Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional miscelata con lo zucchero. Emulsionare e porre in frigorifero per 12 ore. -
Per l’assemblaggio
Guarnire con lamponi freschi e foglie oro.
