Mont-rouge: Meringa francese, sorbetto ai frutti di bosco, cremoso al latte
La combinazione di forme e consistenze è alla base della moderna carta dei desserts: così la croccantezza della meringa si accompagna alla morbidezza del cremoso al latte, interrotta dalla freschezza del sorbetto ai frutti di bosco.
g. Dessert e frutta
Ingredienti
Per la meringa francese
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zucchero a velo 200.0 g
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succo di limone
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zucchero semolato 200.0 g
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albumi 8.0 nr
Per il sorbetto ai frutti di bosco
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purea di lamponi 1.0 kg
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panna 500.0 ml
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vodka 20.0 ml
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succo di limone 10.0 ml
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acqua 450.0 ml
Per il cremoso al latte
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copertura ivoire 600.0 g
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latte intero fresco 200.0 ml
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panna fresca (35%) 200.0 ml
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zucchero 40.0 g
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bacca di vaniglia 1.0 nr
Preparazione
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Per la meringa francese
Montare in planetaria gli albumi con il succo di limone, aggiungere lo zucchero semolato fino a ottenere una struttura solida.
Aggiungere lo zucchero a velo setacciato con l’aiuto di una spatola. Formare su carta da forno e cuocere a 100° per 1-2 ore. -
Per il sorbetto ai frutti di bosco
Seguire le istruzioni d’utilizzo del Preparato per Sorbetto al Limone Carte d’Or aggiungendo gli ingredienti specifici. -
Per il cremoso al latte
Portare ad ebollizione latte e panna. Unire la Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional miscelata con lo zucchero. Emulsionare e porre in frigorifero per 12 ore. -
Per l’assemblaggio
Guarnire con lamponi freschi e foglie oro.
