Mini milanesi, brioche dorata al vapore con crema di zucca, cetriolo marinato e senape

Name: Mini milanesi, brioche dorata al vapore con crema di zucca, cetriolo marinato e senape
Yield: 10
Ingredients: 500.0g farina forte; 180.0g uova intere; 160.0ml latte intero; 220.0g burro; 40.0g zucchero; 40.0g lievito di birra; 20.0g sale; 400.0g zucca violino cotta; 10.0g cardamomo; 0.0qb sale; 0.0g burro; 1.7kg lombata di vitello; 400.0g Maizena Panatura 3 in 1; 200.0ml Latte UHT; 200.0g burro demi-salé chiarificato; 30.0g Calvé Senape Top Down 250 ml; 10.0g pomodorini a rondelle; 0.0qb insalata riccia

Mini milanesi, brioche dorata al vapore con crema di zucca, cetriolo marinato e senape – - Ricetta

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Per la brioche al vapore

farina forte 500.0 g
uova intere 180.0 g
latte intero 160.0 ml
burro 220.0 g
zucchero 40.0 g
lievito di birra 40.0 g
sale 20.0 g

Per la crema di zucca al cardamomo

zucca violino cotta 400.0 g
cardamomo 10.0 g
sale
burro

Per le mini cotolette

lombata di vitello 1.7 kg
Maizena Panatura 3 in 1 400.0 g

Maizena Panatura 3 in 1

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Latte UHT 200.0 ml
burro demi-salé chiarificato 200.0 g

Per l'assemblaggio finale

Calvé Senape Top Down 250 ml 30.0 g

Calvé Senape Top Down 250 ml

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pomodorini a rondelle 10.0 g
insalata riccia

c. Secondi

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Preparazione

Per la brioche al vapore
In una planetaria impastare la farina con il burro morbido, sciogliere il lievito nel latte a 27°C con lo zucchero e unire tutti gli altri ingredienti. Lasciar riposare in frigorifero per 24 h. Creare delle palline da 15 gr e lasciar lievitare per circa 50-60 minuti. Cuocere a 95°C per 15 minuti.
Per la crema di zucca al cardamomo
Frullare la zucca cotta aromatizzandola con il cardamomo e portare a bollore. Unire il burro e insaporire con il sale. Mettere in un biberon per il servizio.
Per le mini cotolette
Ricavare dalla lombata di vitello delle mini-milanesi da 30 gr. Panare passando il tutto dapprima nel latte e poi nella Maizena Panatura per Fritti 3 in 1 Senza Glutine. Cuocere in padella con il burro chiarificatosino a che non risultino ben dorate.
Per l'assemblaggio finale
Passare i panini al vapore in padella anti aderente fino a che risultino dorati. Aprire i panini e farcirli con la senape, la cotoletta, il pomodorino, il cetriolo marinato, la crema di zucca e l’insalata riccia.

c. Secondi