Mini milanesi, brioche dorata al vapore con crema di zucca, cetriolo marinato e senape
Ingredienti
Mini milanesi, brioche dorata al vapore con crema di zucca, cetriolo marinato e senape
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Per la brioche al vapore
farina forte
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500.0 g
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uova intere
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180.0 g
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latte intero
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160.0 ml
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burro
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220.0 g
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zucchero
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40.0 g
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lievito di birra
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40.0 g
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sale
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20.0 g
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Per la crema di zucca al cardamomo
zucca violino cotta
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400.0 g
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cardamomo
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10.0 g
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sale
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burro
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Per le mini cotolette
lombata di vitello
/kg
1.7 kg
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Maizena Panatura 3 in 1
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400.0 g
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Latte
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200.0 ml
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burro demi-salé chiarificato
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200.0 g
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Per l'assemblaggio finale
Calvé Senape Top Down 250 ml
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30.0 g
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pomodorini a rondelle
/g
10.0 g
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insalata riccia
/qb
0.0 qb
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Per la brioche al vapore
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farina forte 500.0 g
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uova intere 180.0 g
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latte intero 160.0 ml
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burro 220.0 g
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zucchero 40.0 g
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lievito di birra 40.0 g
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sale 20.0 g
Per la crema di zucca al cardamomo
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zucca violino cotta 400.0 g
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cardamomo 10.0 g
-
sale
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burro
Per le mini cotolette
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lombata di vitello 1.7 kg
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Latte 200.0 ml
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burro demi-salé chiarificato 200.0 g
Per l'assemblaggio finale
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pomodorini a rondelle 10.0 g
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insalata riccia
Preparazione
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Per la brioche al vapore
In una planetaria impastare la farina con il burro morbido, sciogliere il lievito nel latte a 27°C con lo zucchero e unire tutti gli altri ingredienti. Lasciar riposare in frigorifero per 24 h. Creare delle palline da 15 gr e lasciar lievitare per circa 50-60 minuti. Cuocere a 95°C per 15 minuti. -
Per la crema di zucca al cardamomo
Frullare la zucca cotta aromatizzandola con il cardamomo e portare a bollore. Unire il burro e insaporire con il sale. Mettere in un biberon per il servizio. -
Per le mini cotolette
Ricavare dalla lombata di vitello delle mini-milanesi da 30 gr. Panare passando il tutto dapprima nel latte e poi nella Maizena Panatura per Fritti 3 in 1 Senza Glutine. Cuocere in padella con il burro chiarificatosino a che non risultino ben dorate. -
Per l'assemblaggio finale
Passare i panini al vapore in padella anti aderente fino a che risultino dorati. Aprire i panini e farcirli con la senape, la cotoletta, il pomodorino, il cetriolo marinato, la crema di zucca e l’insalata riccia.
