Mela Ricordo

Gioca su diverse tonalità di sapore e consistenze questo dessert dedicato alla mela, che diventa anche una morbida mousse montata e una fresca gelatina.

Procedimento per la mela cotta

Pelare e privare le mele del torsolo. Metterle in una busta per cottura sottovuoto con lo zucchero di canna, l’anice stellato, le stecche di cannella e il liquore Alchermes. Cuocere in forno vapore a 80° per 30 minuti. Abbattere di temperatura.
Per la mousse alla mela

In una planetaria, versare la Texture 2 Carte d’Or Professional, il succo di mela, il succo di limone e lo zucchero. Montare alla massima velocita per 5 minuti. Aggiungere quindi la panna semi-montata. Versare il composto in un sacchetto da pasticceria con duglia rigata.
Procedimento per la gelatina di mela

In un recipiente, versare il succo di mela e unire la Texture 1 Carte d’Or Professional. Stemperare e versare in una ½ teglia gastronorm. Riporre in frigorifero.
Assemblaggio
“Coppare” la gelatina di mela e posizionare al centro del piatto. Adagiare la mela cotta e farcire l‘interno con la mousse di mela. Decorare con biscotti e meringhe sbriciolate e guarnire con della mela fresca, nocciole e foglie di melissa. Servire.