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Procedimento per la mela cotta

  • Liquore Alchermes 150 ml
  • zucchero di canna 200 g
  • anice stellato 30 g
  • mele rosse piccole 5 nr
  • stecca di cannella 2 nr

Per la mousse alla mela

  • succo di mela 200 ml
  • zucchero a velo 400 g
  • Carte d’Or Professional Texture Spumosa 1 Kg 80 g
  • succo di limone 20 ml
  • Panna 600 ml

Procedimento per la gelatina di mela

Assemblaggio

  • Canditi misti a cubetti 40 g
  • meringa sbriciolata
  • biscotti
  • mele per guarnizione
  • nocciole
  • Melissa
  1. Procedimento per la mela cotta

    Pelare e privare le mele del torsolo. Metterle in una busta per cottura sottovuoto con lo zucchero di canna, l’anice stellato, le stecche di cannella e il liquore Alchermes. Cuocere in forno vapore a 80° per 30 minuti. Abbattere di temperatura.

  2. Per la mousse alla mela

    In una planetaria, versare la Texture 2 Carte d’Or Professional, il succo di mela, il succo di limone e lo zucchero. Montare alla massima velocita per 5 minuti. Aggiungere quindi la panna semi-montata. Versare il composto in un sacchetto da pasticceria con duglia rigata.

  3. Procedimento per la gelatina di mela

    In un recipiente, versare il succo di mela e unire la Texture 1 Carte d’Or Professional. Stemperare e versare in una ½ teglia gastronorm. Riporre in frigorifero.

  4. Assemblaggio

    “Coppare” la gelatina di mela e posizionare al centro del piatto. Adagiare la mela cotta e farcire l‘interno con la mousse di mela. Decorare con biscotti e meringhe sbriciolate e guarnire con della mela fresca, nocciole e foglie di melissa. Servire.