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Mela Ricordo
Gioca su diverse tonalità di sapore e consistenze questo dessert dedicato alla mela, che diventa anche una morbida mousse montata e una fresca gelatina.
g. Dessert e frutta
Ingredienti
Mela Ricordo
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€0.0
Procedimento per la mela cotta
Liquore Alchermes
/ml
150.0 ml
0%
zucchero di canna
/g
200.0 g
0%
anice stellato
/g
30.0 g
0%
mele rosse piccole
/nr
5.0 nr
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stecca di cannella
/nr
2.0 nr
0%
Per la mousse alla mela
Carte D'Or Base Neutra Mousse
/busta
1.0 busta
0%
Punti
Semi di sesamo e derivati
Soia e derivati
succo di mela
/ml
150.0 ml
0%
latte
/ml
500.0 ml
0%
Procedimento per la gelatina di mela
Carte D'Or Base Neutra Gelatina
/g
100.0 g
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Punti
succo di mela
/ml
500.0 ml
0%
Assemblaggio
Canditi misti a cubetti
/g
40.0 g
0%
meringa sbriciolata
/qb
0.0 qb
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biscotti
/qb
0.0 qb
0%
mele per guarnizione
/qb
0.0 qb
0%
nocciole
/qb
0.0 qb
0%
Melissa
/qb
0.0 qb
0%
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Procedimento per la mela cotta
-
Liquore Alchermes 150.0 ml
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zucchero di canna 200.0 g
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anice stellato 30.0 g
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mele rosse piccole 5.0 nr
-
stecca di cannella 2.0 nr
Per la mousse alla mela
-
succo di mela 150.0 ml
-
latte 500.0 ml
Procedimento per la gelatina di mela
-
succo di mela 500.0 ml
Assemblaggio
-
Canditi misti a cubetti 40.0 g
-
meringa sbriciolata
-
biscotti
-
mele per guarnizione
-
nocciole
-
Melissa
Preparazione
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Procedimento per la mela cotta
Pelare e privare le mele del torsolo. Metterle in una busta per cottura sottovuoto con lo zucchero di canna, l’anice stellato, le stecche di cannella e il liquore Alchermes. Cuocere in forno vapore a 80° per 30 minuti. Abbattere di temperatura. -
Per la mousse alla mela
Montare in planetaria alla massima velocità il latte e la Base Neutra Mousse Carte D'Or. Incorporare con una spatola il succo alla mela. Versare il composto in un sacchetto da pasticceria con duglia rigata. -
Procedimento per la gelatina di mela
In un recipiente, versare il succo di mela e unire la Base Neutra Gelatina Carte d’Or . Stemperare e versare in una ½ teglia gastronorm. Riporre in frigorifero. -
Assemblaggio
“Coppare” la gelatina di mela e posizionare al centro del piatto. Adagiare la mela cotta e farcire l‘interno con la mousse di mela. Decorare con biscotti e meringhe sbriciolate e guarnire con della mela fresca, nocciole e foglie di melissa. Servire.
