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Procedimento per la mela cotta

  • Liquore Alchermes 150.0 ml
  • zucchero di canna 200.0 g
  • anice stellato 30.0 g
  • mele rosse piccole 5.0 nr
  • stecca di cannella 2.0 nr

Per la mousse alla mela

Procedimento per la gelatina di mela

Assemblaggio

  • Canditi misti a cubetti 40.0 g
  • meringa sbriciolata
  • biscotti
  • mele per guarnizione
  • nocciole
  • Melissa
  1. Procedimento per la mela cotta

    Pelare e privare le mele del torsolo. Metterle in una busta per cottura sottovuoto con lo zucchero di canna, l’anice stellato, le stecche di cannella e il liquore Alchermes. Cuocere in forno vapore a 80° per 30 minuti. Abbattere di temperatura.

  2. Per la mousse alla mela

    Montare in planetaria alla massima velocità il latte e la Base Neutra Mousse Carte D'Or. Incorporare con una spatola il succo alla mela. Versare il composto in un sacchetto da pasticceria con duglia rigata.  

  3. Procedimento per la gelatina di mela

    In un recipiente, versare il succo di mela e unire la Base Neutra Gelatina Carte d’Or . Stemperare e versare in una ½ teglia gastronorm. Riporre in frigorifero.

  4. Assemblaggio

    “Coppare” la gelatina di mela e posizionare al centro del piatto. Adagiare la mela cotta e farcire l‘interno con la mousse di mela. Decorare con biscotti e meringhe sbriciolate e guarnire con della mela fresca, nocciole e foglie di melissa. Servire.