Mela Ricordo
Gioca su diverse tonalità di sapore e consistenze questo dessert dedicato alla mela, che diventa anche una morbida mousse montata e una fresca gelatina.
g. Dessert e frutta
Ingredienti
Procedimento per la mela cotta
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Liquore Alchermes 150.0 ml
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zucchero di canna 200.0 g
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anice stellato 30.0 g
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mele rosse piccole 5.0 nr
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stecca di cannella 2.0 nr
Per la mousse alla mela
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succo di mela 150.0 ml
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latte 500.0 ml
Procedimento per la gelatina di mela
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succo di mela 500.0 ml
Assemblaggio
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Canditi misti a cubetti 40.0 g
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meringa sbriciolata
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biscotti
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mele per guarnizione
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nocciole
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Melissa
Preparazione
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Procedimento per la mela cotta
Pelare e privare le mele del torsolo. Metterle in una busta per cottura sottovuoto con lo zucchero di canna, l’anice stellato, le stecche di cannella e il liquore Alchermes. Cuocere in forno vapore a 80° per 30 minuti. Abbattere di temperatura.
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Per la mousse alla mela
Montare in planetaria alla massima velocità il latte e la Base Neutra Mousse Carte D'Or. Incorporare con una spatola il succo alla mela. Versare il composto in un sacchetto da pasticceria con duglia rigata.
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Procedimento per la gelatina di mela
In un recipiente, versare il succo di mela e unire la Base Neutra Gelatina Carte d’Or . Stemperare e versare in una ½ teglia gastronorm. Riporre in frigorifero.
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Assemblaggio
“Coppare” la gelatina di mela e posizionare al centro del piatto. Adagiare la mela cotta e farcire l‘interno con la mousse di mela. Decorare con biscotti e meringhe sbriciolate e guarnire con della mela fresca, nocciole e foglie di melissa. Servire.
