Maialino da latte cotto sottovuoto con spuma al pomodoro e chips di melanzana

Name: Maialino da latte cotto sottovuoto con spuma al pomodoro e chips di melanzana
Yield: 10
Ingredients: 2.0kg Filetto di maialino da latte; 0.0qb Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg; 20.0g Knorr Primerba Timo; 300.0g capocollo a fette; 0.0qb pepe al mulinello; 100.0g succo di pomodoro; 10.0g sale fino; 300.0ml panna; 300.0g Scalogno; 200.0g pomodorini; 20.0g bacche di ginepro; 0.0qb Olio Extra Vergine di Oliva; 0.0qb sale e pepe; 1.0x melanzana

Maialino da latte cotto sottovuoto con spuma al pomodoro e chips di melanzana – - Ricetta

La spuma al pomodoro è il valore aggiunto in questa ricetta. Le spume donano un contorno morbido e diverso per i nostri secondi.

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Per il maialino

Filetto di maialino da latte 2.0 kg
Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg

Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg

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Knorr Primerba Timo 20.0 g

Knorr Primerba Timo

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capocollo a fette 300.0 g
pepe al mulinello

Per la spuma

succo di pomodoro 100.0 g
sale fino 10.0 g
panna 300.0 ml

Per il contorno

Scalogno 300.0 g
pomodorini 200.0 g
bacche di ginepro 20.0 g
Olio Extra Vergine di Oliva
sale e pepe

Per le chips di melanzana

melanzana 1.0 x

c. Secondi

a. Carne

La spuma al pomodoro è il valore aggiunto in questa ricetta. Le spume donano un contorno morbido e diverso per i nostri secondi.

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Preparazione

Per il maialino
Condire il filetto di maialino con le prime erba, il brodo elitè ed il pepe. Mettere sottovuoto e cuocere in forno a bassa temperatura a 80° con 62° al cuore. Abbattere di temperatura ed avvolgere con il capocollo. Arrostire in padella al momento del servizio.
Per la spuma
Miscelare la panna con il succo di pomodoro, versare nel sifone e caricare con 2 bombolette.
Per il contorno
Pulire gli scalogni ed arrostirli in padella con l’olio extravergine, il sale ed il pepe. Tagliare i pomodorini a spicchi e condire il tutto con il prime erba e le bacche di ginepro sminuzzate.
Per le chips di melanzana
Affettare le melanzane all’affettatrice. Mettere nell’essiccatore a 50° per 3 ore con l’olio extravergine.
Per la finitura
Arrostire il filetto di maialino in padella antiaderente. Servire alla base del piatto con la spuma sopra ed accompagnare con il contorno e con la chips di melanzana.