Maialino da latte cotto sottovuoto con spuma al pomodoro e chips di melanzana
La spuma al pomodoro è il valore aggiunto in questa ricetta. Le spume donano un contorno morbido e diverso per i nostri secondi.
a. Carne
Ingredienti
Per il maialino
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Filetto di maialino da latte 2.0 kg
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capocollo a fette 300.0 g
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pepe al mulinello
Per la spuma
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succo di pomodoro 100.0 g
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sale fino 10.0 g
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Panna fresca 300.0 ml
Per il contorno
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Scalogno 300.0 g
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pomodorini 200.0 g
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bacche di ginepro 20.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva
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sale e pepe
Per le chips di melanzana
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melanzana 1.0 x
Preparazione
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Per il maialino
Condire il filetto di maialino con le prime erba, il brodo elitè ed il pepe. Mettere sottovuoto e cuocere in forno a bassa temperatura a 80° con 62° al cuore. Abbattere di temperatura ed avvolgere con il capocollo. Arrostire in padella al momento del servizio. -
Per la spuma
Miscelare la panna con il succo di pomodoro, versare nel sifone e caricare con 2 bombolette. -
Per il contorno
Pulire gli scalogni ed arrostirli in padella con l’olio extravergine, il sale ed il pepe. Tagliare i pomodorini a spicchi e condire il tutto con il prime erba e le bacche di ginepro sminuzzate. -
Per le chips di melanzana
Affettare le melanzane all’affettatrice. Mettere nell’essiccatore a 50° per 3 ore con l’olio extravergine. -
Per la finitura
Arrostire il filetto di maialino in padella antiaderente. Servire alla base del piatto con la spuma sopra ed accompagnare con il contorno e con la chips di melanzana.
