Lasagna moderna

Name: Lasagna moderna
Yield: 10
Ingredients: 300.0ml acqua; 750.0g miscela di farine senza glutine per pasta; 160.0g farina di grano saraceno senza glutine; 150.0g tuorlo d’uovo; 2.0l Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg; 600.0g passata di pomodoro; 500.0g polpa di Fassona; 500.0g polpa di maiale; 300.0g salsa di pomodoro; 200.0g vino rosso; 150.0g stracchino; 100.0g cipolla bianca; 80.0g carote; 80.0g foglie di spinacini scottati; 70.0g sedano; 70.0g parmigiano; 50.0g olio evo; 20.0g concentrato di pomodoro; 2.0nr spicchio d’aglio; 100.0g crema di Parmigiano; 100.0g crema alle erbe; 100.0g crema al carbone vegetale

Lasagna di pasta al grano saraceno con spinacini novelli, brasato di Fassona e crema di Parmigiano

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Per la lasagna

acqua 300.0 ml
miscela di farine senza glutine per pasta 750.0 g
farina di grano saraceno senza glutine 160.0 g
tuorlo d’uovo 150.0 g

Per il brasato di Fassona

Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg 2.0 l

Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg

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passata di pomodoro 600.0 g
polpa di Fassona 500.0 g
polpa di maiale 500.0 g
salsa di pomodoro 300.0 g
vino rosso 200.0 g
stracchino 150.0 g
cipolla bianca 100.0 g
carote 80.0 g
foglie di spinacini scottati 80.0 g
sedano 70.0 g
parmigiano 70.0 g
olio evo 50.0 g
concentrato di pomodoro 20.0 g
spicchio d’aglio 2.0 nr

Per l'assemblaggio finale

crema di Parmigiano 100.0 g
crema alle erbe 100.0 g
crema al carbone vegetale 100.0 g

b. Primi

f. Paste e Riso

Lasagna di pasta al grano saraceno con spinacini novelli, brasato di Fassona e crema di Parmigiano

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Preparazione

Per la lasagna
Miscelare le farine e le uova. Impastare per almeno 15 minuti per amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare l’impasto per almeno una mezz’ora prima di tirare la sfoglia. Tirare la sfoglia e formare dei rettangoli 20x30, sbollentarli in acqua salata e asciugarli.
Per il brasato di Fassona
Pulire e tritare il sedano, la carota, la cipolla, gli spicchi d’aglio e il prezzemolo per il soffritto. In una casseruola lasciate soffriggere dolcemente le verdure con l’olio extravergine per circa 10 minuti, controllando che non si brucino. Aggiungere la carne, alzare la fiamma e lasciarla rosolare fino a quando non abbia cambiato colore e la sua acqua non sia evaporata del tutto, ci vorranno circa 40 minuti, insaporire con il sale e il pepe. Sfumare con il vino e una volta evaporato, aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua. Aggiungere la passata di pomodoro e Knorr Brodo Manzo, abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere per un’ora e mezza. Abbattere di temperatura. In una teglia gastronorm alternare la sfoglia di pasta con il ragù di Fassona, lo stracchino, le foglie di spinacino scottate e il Parmigiano. Ripetere questa operazione per 3 volte e ultimare con la salsa di pomodoro e il Parmigiano. Cuocere a 170°C per 18 minuti. Abbattere di temperatura e coppare la lasagna con un coppapasta dal diametro di 12 cm.
Per l'assemblaggio finale
Laccare completamente la lasagna con la salsa al pomodoro e rigenerare in forno, prima di servire fare un “dripping” con la crema al Parmigiano, la crema alle erbe e la crema al carbone vegetale.

b. Primi

f. Paste e Riso